"Ťuk ťuk na dřevo", vypadá to vypadá, že tento rok budou vánoční svátky se vším všudy! Martin na bílém koni se letos se sněhovou nadílkou rozhodně nežinýruje. A žinýrovat se rozhodně při přípravě vánočního cukroví nebudu ani já! Jen si opět trochu pohraji s použitými surovinami pokusím se některé kontroversní ingredience nahradit surovinami zdravějšími. Takovými, jenž přinesou nejen lahodnou chuť, ale i mnoho nezbytných látek našim předvánočně uhoněním a vystresovaným tělesným schránkám. Trojice, která svatá rozhodně není! Bílý cukr, pšeničná bílá mouka a levné margaríny jsou již léta jedněmi z nejvíce diskutovaných základních potravin vůbec. Jejich špatná pověst je již všeobecně známá, přesto se nám každodenně nenápadně vtírají do jídelníčku, často rafinovaně ukryté za zdravě znějící jména a obaly. Nicméně právě tato neblaze proslulá trojka tvoří z velké většiny základ mnoha druhů vánočního cukroví. Nemáte chuť si tento rok vyzkoušet tak trochu jiné pečení? Alternativ bílého cukru je nepřeberné množství Každý druhý průměrný recept na 500 g těsta obsahuje minimálně 100-125 g cukru! Připravujete-li tedy cca. 5 druhů cukroví máme tu již pěkných 500 g cukru, připočteme-li cukr v polevách a náplních hravě se dostaneme k jednomu kilogramu. Ten jen pěkně završí úctyhodnou 40 kg hromadu, kterou zkonzumuje v nejrůznějších podobách průměrný občan ČR za jeden rok. Co je na tom bílém sladkém prášku vlastně tak špatného? Během procesu trávení cukrů organismus spotřebovává vitaminy skupiny B a také některé minerály (např. vápník, hořčík, zinek, chrom). Bohužel, právě při výrobě bílého cukru dochází k úplnému znehodnocení všech těchto cenných komponentů. Nadměrná spotřeba pak může dle mnoha specialistů na výživu přinášet nejrůznější zdravotní problémy jakými jsou např. odvápňování kostí, nadměrná kazivost zubů, oslabení imunitního systému (při zvýšené dávce sacharózy zlikviduje jedna krvinka daleko méně tělu nepřátelských bakterií), překyselení trávicího traktu, zpomalení střevní peristaltiky atd. Proto není k zahození spotřebu bílého cukru omezovat a nenásilně jej v jídelníčku nahrazovat zdravějšími alternativami, jenž jsou od přírody vybaveny širokým spektrem organismu prospěšných látek. Takovými sladily mohou být: med (úžasný do perníčků, a všech cukrovinek se skořicí a pomerančovou kůrou), nerafinovaný třtinový cukr(universální sladidlo), melasa (výborná do perníčků, kávového pečiva a krémů, pečiva s kakaem a karobem), obilné sirupy (ječmenné, pšeničné, rýžové apod. jsou vhodnější spíše do krémových náplní a korpusů), delikatesou je výborný javorový a agávový sirup (zmíněné lahůdky si přímo říkají o jednoduché pečivo s jemnou vůní a příchutí výhradně těchto sladidel), sušená třtinová šťáva s jemnou přírodní medovo-karamelovou příchutí (použití je všestranné stejně jako u nerafinovaného třtinového cukru). Za zmínku také stojí např. jablečný koncentrát (používejte ho uvážlivě tam, kde nebude vadit jemné jablečné aroma a mírně sladko-kyselá příchuť). Sladit můžete i sušeným ovocem, především datlemi, rozinkami a fíky (s trochou vody namočené ovoce rozmixujeme).   Místo bílé pšeničné jakoukoliv celozrnnou Peripetie tmavé a světlé mouky jsou více než podobné "cukrové aféře". Bílá mouka je vyrobena z moučného jádra zrna (tzv. endosperm), tedy pouze z části obilného zrnka zbaveného svrchního obalu. Potíž je však v tom, že právě ten je nejen vydatnou zásobárnou tolik potřebné vlákniny, ale i minerálů a vitamínů. Světlá, dříve dokonce zvaná výběrová, mouka je tedy na škroby bohatou surovinou, prakticky prostou dalších organismu potřebných látek. V zásadě se nedá říci, že by byla bílá mouka nezdravou potravinou, tou se stává až v množství, ve kterém ji v současnosti běžně konzumujeme. Díky tomu, že základní ingrediencí pro výrobu většiny pečiva, sušenek, cukrovinek apod. je právě mouka bílá, ochuzujeme systematicky svůj jídelníček o mnoho cenných látek a velmi potřebnou vlákninu. V případě, že nejste na používání celozrnných mouk zvyklí, doporučuji ze začátku jejich kombinaci s klasickou pšeničnou bílou moukou v poměru 1:1. Při běžné pečení se mi nejlépe osvědčila jemně mletá špaldová mouka v BIO kvalitě. Pro přípravu perníčků však rozhodně neváhejte zakoupit mouku žitnou, z té se totiž perníčky tradičně připravovaly. Při experimentování můžete narazit na mouku ječnou, pohankovou, amarantovou, kukuřičnou, sojovou atd. Například několika lžícemi žluté kukuřičné mouky lze pěkně obarvit těsto. Ale pozor, je-li jí mnoho může se vám těsto (např. linecké) rozsýpat! Zmíněnou sojovou plnotučnou moukou, která v podstatě klasickou obilnou moukou není, zase uhradíme díky jejímu složení část přidávaného tuku, vajec a dokonce i mléka!   Levné margaríny raději vynechejte! Živočišné tuky s vysokým obsahem cholesterolu pomalu vytlačují tuky rostlinné. Zda to je opravdu ideální řešení, nám pravděpodobně poví až příští generace. Jedno je jisté, ne všechny tzv. rostlinné tuky jsou zdraví prospěšné. Díky způsobu výroby obsahují tyto výrobky velmi škodlivé trans-mastné kyseliny, ty nejenže prokazatelně mnohonásobně zvyšují riziko srdečněcévních onemocnění, ale přispívají i k růstu zhoubných nádorů! Z jednoho tuzemského průzkumu vyplynulo, že s výjimkou tří margarínů k pečení (Hera, Felix na pečení a Helia - obsah trans kyselin do 2 %), mají ostatní výrobky určené k tomuto účelu vysoký obsah trans-kyselin (v rozmezí 16,7  27,5 %)! Známý odborník na výživu Petr Fořt dokonce doporučuje používat výhradně tuky s obsahem trans-mastných kyselin menším než 1%! Co si počít? Kromě tří výše uvedených margarínů se ještě nabízí tepelně poměrně stálý palmový a kokosový tuk (prodává se v obchodech se zdravou výživou) a samozřejmě jednička mezi "tekutými tuky"  olivový olej. Ve většině dalších rostlinných olejů vznikají během procesu pečení ony nežádoucí kyseliny. Použití oleje z oliv při pečení je docela dobře možné, ale pokud váš jemný jazyk není k jeho aroma už poněkud otupělý, mohli byste ho v pečivu "cítit". Jak jsem se již výše zmínila, část tuku lze také uhradit plnotučnou sojovou moukou a v případě ořechového pečiva i větším množstvím pomletých kvalitních ořechů. Ty jsou totiž doslova nabyty kvalitními a zdraví prospěšnými tuky.   Bojíte se vajec? Při problémech s novodobým strašákem jménem cholesterol se však zamýšlíte nejen nad množstvím použitého tuku, ale i nad počtem rozklepnutých vajíček. Vejce sama o sobě rozhodně neznamenají pro zdravého jedince větší problém. V případě, že byste však trvali na jejich redukci, pomůže vám následující doporučení: místo vajíček do mnoha těst (kromě piškotových) přidejte sojovou mouku v množství - 1 vejce = 1 polévková lžíce sojové mouky a 3 lžíce vody. Dalším osvědčeným pojidlem je 2 hodiny namočené a po té jemně rozmixované lněné semínko (hodí se pouze pro tmavá těsta). K zahození není ani výrobek zvaný Vajahit, ten je totiž běžně užíván ve veganské kuchyni jako vaječná náhražka.  

Marokánky

500 ml sojové smetany, 200g pomletých slunečnicových semen, 200 g pomletých vypeckovaných datlí, 100 g pomletých rozinek, 500 g nasekaných arašídů (lze nahradit mandlemi, lískovými ořechy apod.), 60 g jemné špaldové mouky, kandované ovoce Vše zamícháme v hustou hmotu a klademe lžící jako tenké menší placičky na plech. Těsto je lepivé, lžíci si musíte namáčet a možná si i vypomoci mokrýma rukama. Marokánky pečeme na pečící fólii nebo papíře při teplotě cca 160 stupňů asi 20 min. Hotové cukroví lze ozdobit kvalitní tmavou čokoládou (rozehřátou ve vodní lázni).

Povidlové perníčky

150 g jemné špaldové nebo žitné mouky, 250 g sušených švestek (kvalitních povidel), 100 g kukuřičné kaše Mišutka (zakoupíte ve zdravé výživě), 2 polévkové lžíce strouhaných ořechů, 1 čajová lžička perníkového koření, 2 polévkové lžíce olivového oleje, špetka jedlé sody Všechny ingredience smícháme, vypracujeme tužší těsto a necháme jej v mikrotenovém sáčku odpočinout 24 hodin v lednici. Těsto válíme na placky tlusté 0,5 cm. Formičkami vykrajujeme vánoční tvary a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Opět oceníme pečící papír.

Vanilkové slunečnicové rohlíčky

250 g jemné špaldové nebo žitné mouky, 50 g hladké kukuřičné mouky, 100 g pomixovného praženého slunečnicového semínka, 100 g rostlinného tuku, 50 g přírodního cukru jemně pomixovaného, trochu mleté vanilky nebo několik kapek extraktu, mléko (jakékoliv) dle potřeby Vypracujeme dobře tvarovatelné těsto, necháme odpočinout 24hod v lednici. Druhý den formujeme rohlíčky, pečeme na 160 stupňů do růžova. Chceme-li rohlíčky obalovat použijeme Glukopur (hroznový cukr), nebo ovesné mléko.

Domácí chalva mandlová

Šálek sezamových semínek, 1/2 šálku mandlí, 3 polévkové lžíce medu nebo javorového sirupu, trochu mleté vanilky či několik kapek extraktu Na rozpálenou pánev nasypeme sezam a na sucho opražíme. Jakmile semínka začnou praskat a vonět, ihned je z pánve sesypeme. Do mixéru dáme nasekané madle a nasucho mixujeme. Do vzniklé hmoty přidáme sezam a pokračujeme za občasného stírání hmoty ze stěn mixéru. Jakmile jsou semena rozmixovaná přidáme zbývající ingredience. Chalvu tvarujeme do kuliček, které lze libovolně obalovat (kokos, ořechy, karob apod.). Cukrovinku uchováváme v chladu. Chalvou rozmíchanou s trochou mléka můžeme naplnit libovolné cukroví (např. linecké košíčky).

Ořechová náplň bez přidaného tuku

100 g oblíbených nepražených ořechů, 100 g vícezrnných sušenek Lotus , 125 ml mléka (lze použít samozřejmě i ovesné, mandlové, sojové, pohankové apod.), 1-2 lžíce sušené třtinové šťávy či cukru, 1 aromatického alkoholu (rum, metaxa, koňak spod.) Nastrouhané ořechy povařte 10 min. v mléce, přidejte cukr a strouhané či pomleté sušenky. Promíchejte a odstavte, přilijte alkohol. Jeli hmota příliš tuhá přilijte trochu mléka, v opačném případě dodejte sušenky.