Ta pravá a kvalitní čokoláda vždy bude nejen jedinečnou pochoutkou, ale zároveň také příběhem, který spojuje historii, řemeslo a vášeň. V Kutné Hoře přesně takový příběh ožívá díky paní Ladě Bartošové, která se rozhodla navrátit svému milovanému městu jeho slavnou čokoládovou tradici. Ačkoliv původně působila jako divadelní historička, její cesta ji nakonec přivedla k úplně jinému umění. K výrobě kvalitní čokolády. Společně se svým manželem tak nejenže obnovila výrobu legendární čokolády Lidka, ale také založila nejmenší muzeum čokolády na světě.

 

S houževnatou paní Ladou, která nemá jen podnikavého ducha, ale také mimořádný cit pro etiku, jsme si tak povídaly nejen o tom, co ji přimělo opustit svět divadla, jaké výzvy provázejí poctivou čokoládovou výrobu metodou bean to bar a proč je důležité dbát právě na ono etické pěstování kakaových bobů, ale paní Bartošová nám mimo jiné prozradila i to, jak se jí podařilo zachytit chuť ovocných pálenek v čokoládě nebo jak se staví k současným trendům.

foto / Mediatraining

Paní Bartošová, původní profesí jste divadelní historička. Čili úplně jiný svět. Povězte nám prosím na úvod, co pro vás bylo tím impulsem tento působivý a rovněž zajímavý obor opustit?

Při psaní dizertace jsem zjistila, že v Kutné Hoře byla kdysi velmi slavná a vyhlášená čokoládovna. Jsem rodilý Kutnohorák, to město miluju, a přišlo mi hrozně líto, že by tak slavná a sladká historie měla úplně upadnout v zapomnění… Vzniklo tak nejdříve muzeum kutnohorské čokolády a později se to „zvrhlo“ i ve vlastní výrobu čokolády.

Zasteskne se vám někdy po tom divadelním světě, který jste nechala za sebou?

Divadlo pořád zůstalo součástí mého života. Možná si ho člověk i víc užije, když ho nemá na starosti… Když jdu teď do divadla, představení si v klidu můžu vychutnat od začátku do konce. Z pozice ředitelky divadla vždycky spíš vidíte, co kde nefunguje, nebo co není tak jak by mělo být. Má to své výhody chodit do divadla jako majitel muzea a čokoládovny.

A teď už k čokoládě. Co vás k obnovení výroby čokolády Lidka inspirovalo?

Vlastně to byli návštěvníci muzea, kteří se na Lidku pořád ptali. Je tak jejich zásluhou, že jsme se nakonec rozhodli čokoládu zkusit taky poprvé vyrobit.

Co vás osobně na příběhu čokoládovny Koukol & Michera, která čokoládu Lidka vyráběla, zaujalo nejvíce?

To, jakým způsobem byla ta firma řízená a jaké byly ideály jejího zakladatele. Pan Koukol dokonce napsal knihu, která se jmenuje Zlatá pravidla. Je to vlastně návod na to jak slušně a úspěšně podnikat. Kdyby se podle něj řídili všichni, vypadlo by to tu úplně jinak.

Bylo složité na tuto sladkou tradici navázat a začít znovu vyrábět?

Žádné začátky nejsou úplně jednoduché. Ale my jsme tak trochu klikaři. Měli jsme štěstí na kvalitní dodavatele kakaa, při pokusech ve výrobě… Možná, že si to chce prostě jen oddřít a úspěch se dostaví. My léta pořád pracovali, ve dne, v noci, do pěti do rána ve výrobně. Ale podařilo se to.

Hrají při něčem tak pečlivém a poctivém, což výroba čokolády Lidka bezpochyby je, nějakou roli původní receptury, nebo jste je museli vytvořit znovu?

My se dnes původními výrobními postupy inspirujeme, ale známe jich jen část. Kompletní receptury se bohužel nedochovaly. My sami o sobě říkáme, že dnešní receptury jsou posbírané vzpomínky pamětníku, archivní materiály a naše pokusy. Vše dohromady.

Vzpomeňte prosím na začátky vašeho čokoládového a muzejního podnikání. Přece jen jste vedle výroby i zakladatelkou nejmenšího muzea čokolády na světě. A to je rozhodně prvenství naprosto unikátní. Brzdil vás na startu například strach z neznámého?

Ne, já si říkala, že aspoň budu moci jíst čokoládu za velkoobchodní cenu

S manželem jste se do výroby pustili naplno. Bylo pro vás náročné zvyknout si na to, že najednou pracujete spolu?

Asi ani ne. Nemíváme ani nějaké větší manželské neshody. Většinou se dohadujeme, jen když ladíme nové receptury. V muzeu je většinou plno, a tak spolu málokdy něco prohodíme. A ve výrobě je celkem hluk, takže máme vlastně trochu tichou domácnost.

Pojďme k čokoládě. Bean to bar čokoláda. Tohle přesně je vaše parketa. Vysvětlete prosím nám milovníkům čokoládové slasti, avšak úplným laikům, co tento termín znamená?

Bean to bar znamená, že se čokoláda vyrábí od kakaového bobu až po tabulku u jednoho výrobce. Máte tedy celý proces výroby zcela ve svých rukou – od ručního třídění, pražení, drcení odslupkování, mletí, temperování až po plnění tabulky.

Proč jste se vydali právě tímto směrem?

Bean to bar je sice výrazně složitější cesta, než rozpouštět nějakou čokoládovou hmotu a plnit tabulky. Ale je to jednak výrazně větší zábava, chuť čokolády bean to Bar čokolád je prostě mnohem lepší a ještě máme jistotu, že vyrábíme čokoládu z kvalitních a transparentně pěstovaných kakaových bobů.

V čem je metoda bean to bar výjimečná?

Je výjimečná právě vysokou kvalitou vstupních surovin a kvalitní řemeslnou prací, což dohromady dělá skvělou čokoládu.

 Jak dlouho trvá výroba jedné tabulky čokolády od bobu po hotový produkt?

Je to cca 2,5 měsíce. Jde to samozřejmě i urychlit u některých druhů, ale většinou takto.

Čím je váš způsob zpracování kakaových bobů speciální?

U Lidky je velmi nadstandardní doba mletí kakaových bobů v melangerech. Čokoláda je pak velmi jemná bez výraznějších kyselkavých a trpkých tónů.

Proč je důležité, aby boby byly kvalitní a pěstované eticky?

Pro nás je to podstatné hodně. Sami máme děti a chceme, aby měly možnost kvalitního vzdělání, chodit do školy, hrát si… Jsou ale oblasti, kde je na plantážích i dnes pořád ještě dětská práce zcela běžnou (ač se nám to optikou Evropanů může zdát nepravděpodobné). Nechtěla bych, aby moje děti místo vzdělání dostaly mačetu a musely pracovat na plantážích, aby se jejich rodina zvládla jakž takž uživit. A přijde mi hodně neetické, při tom jak komfortně si tu žijeme, abych se na něčem takovém podílela.

A stejné je to i s tím, že by za svou práci měli dostat farmáři prostě férově zaplaceno. Já a ani vy nepracujeme zadarmo. Podle dostupných údajů farmáři v zemích jako Pobřeží slonoviny a Ghana, které produkují většinu světového kakaa, vydělávají v průměru méně než 1 americký dolar na den. To je hluboko pod hranicí chudoby, kterou stanovila Světová banka.

A od etiky zpět k čokoládě samotné. Jaké jsou největší výhody bean to bar výroby oproti průmyslové výrobě čokolády?

Kvalita, chuť, transparentnost a v neposlední řadě samozřejmě kvalitní složení bez palmových olejů, lecitinů a konzervantů.

Máte díky této metodě značnější vliv na finální chuť a kvalitu čokolády než jiní výrobci?

Velká část chuťového profilu čokolády se vyvíjí už na plantáži při pěstování a následném zpracování kakaa, takže už volbou farmáře, kterého oceníme férově a máme u něj jistotu, že mu zbývají finance i na údržbu a obnovu plantáží, máme mnohem lepší výchozí pozici než průmyslově vyráběné čokolády. Boby pak navíc ručně třídíme, takže do čokolády jdou jen ty opravdu dobré. Sami si při pražení pohráváme s teplotami, abychom nechali vyniknout ty správné chuťové tóny…

Jaké jsou největší výzvy při výrobě čokolády touto metodou? Co například musíte překonávat?

Teď momentálně jsou to hlavně ceny kakaa, které meziročně celosvětově rostou o stovky procent. Průmyslové čokolády nemají problém přidat místo kakaového másla palmové a jiné tuky a místo kakaa cukr. To ale popírá samotnou podstatu bean to bar čokolád. A co vím, tak žádný z českých výrobců touto cestou ani rozhodně jít nechce. Máme před sebou tedy všichni nelehký úkol – vysvětlit veřejnosti, že mají dát přednost dražší bean to bar čokoládě pro její kvalitu a jedinečnou chuť. Ne kupovat předražený cukr v podobě průmyslových tabulkových čokolád.

Co je hlavní příčinou tak prudkého zdražení?

Hlavní pěstitelské oblasti, jako Pobřeží slonoviny a Ghana, čelí důsledkům klimatických změn. Nedostatek srážek a prodloužená sucha významně ovlivňují úrodu kakaových bobů. Navíc do plantáží v Africe se dlouhodobě neinvestovalo a kakao se tam vyloženě průmyslově těžilo, aniž by korporace, které z něj čerpaly léta zisky, vracely něco zpět do regionu. Plantáže jsou tak velmi staré a málo plodí.

Malí pěstitelé v Africe čelí nízkým příjmům, což omezuje jejich možnosti investovat do udržitelného pěstování a zlepšení produkce. Cena kakaa se stanovuje na světových burzách (např. ICE Futures), takže když klesá produkce v Africe, ovlivňuje to ceny kakaa celosvětově, včetně Jižní Ameriky. Navíc pokud je kakaa méně v Africe (která produkuje 70 % světové produkce), vzniká nedostatek, a to tlačí ceny nahoru všude.

Farmáři se snaží zabránit skupování kakaa od spekulantů s vidinou snadného zisku a zabránit tak ještě rychlejšímu růstu ceny. Rostoucí náklady na dopravu a zpoždění v dodavatelských řetězcích ovlivňují všechny producenty, včetně těch v Jižní Americe. A i tam pociťují pěstitelé dopady klimatických změn, například nepravidelné srážky či extrémní teploty, které snižují výnosy kakaa. Je to celosvětový problém.

Může mít aktuální "krize" kolem cen kakaa nakonec i nějaký pozitivní efekt?

Věřím, že současné navýšení cen přinese i něco dobrého. Velicí hráči na trhu budou muset investovat do lokalit, které chtějí čerpat. Budou se obnovovat plantáže, farmáři budou lépe placeni a budou mít tak možnost o své kakaovníky lépe pečovat. Z dlouhodobého hlediska tato "kakaová krize" tedy ve výsledku může zlepšit kvalitu kakaa i života pěstitelů.

Od krizí teď k něčemu veselejšímu. Jak vznikl nápad na vaše originální čokolády s příchutí ovocných pálenek?

Před mnoha lety jsme na jednom zahraničním festivalu ochutnali americkou čokoládu s whiskey. Zaujala nás kombinace čokolády s alkoholem. Říkali jsme si, že bychom alkoholovou čokoládu taky chtěli zkusit, jen jemnější. A o pár let později byla na světě.

Jak se vám do čokolády chuť a vůni pálenky bez alkoholu podařilo dostat?

Alkohol používáme jen k maceraci kakaových bobů. Ty si chuť pálenky do sebe nasáknout, my je pak upražíme a alkohol tak boby opouští ještě před procesem výroby samotné.

Jaké ovoce a pálenky se s čokoládou snoubí nejlépe?

Ty s výraznější kyselinkou – třeba maliny, višně.

A nyní k boomu dubajské čokolády. Co za tímto trendem stojí?

Je to dokladem toho, že lidé tráví příliš mnoho času na sociálních sítích. Za nás to není žádná chuťová pecka, kterou bychom měli potřebu si dát znovu. Textura celkem zajímavá, ale chuťově nás nezaujala.

Jak to u trendů bývá, myslíte, že i tento brzy opadne? Nebo se dubajské čokolády stanou stabilní součástí trhu?

Trend určitě opadne. Dlouho to nevydrží. Navíc před nedávnem zveřejnili, že v Německu dělali analýzy dubajských čokolád, většina z nich obsahovala plísně. Myslím, že za 400,- Kč si každý raději dáme fakt dobrou čokoládu.

V souvislosti s jakýmkoliv boomem mě vlastně napadá, zda jsme už dnes my zákazníci vybíravější? Jdeme po kvalitě? Naučili jsme se dopřávat si čokoládová potěšení té nejlepší kvality, nebo saháme po tom, co nám přijde pod ruku jako první nebo je zrovna trendy? Zlepšili jsme se v tomto?

My jsme na trhu od roku 2016 a situace se výrazně zlepšila. Ještě pořád musíme vysvětlovat a dávat ochutnávat, ale všeobecné povědomí je výrazně lepší než pár let zpátky. Dnes máme celou řadu zákazníků, které si už dovolím nazvat specialisty na čokolády. Znají spoustu českých i světových výrobců, dokážou je porovnat a vybrat si z nich to, co jim chutná nejvíc. Navíc čím dál tím víc lidí sleduje kvalitu potravin, „čisté“ složení a nechtějí jíst jen prázdné cukry. A to nás samozřejmě moc těší!

Jak ale vlastně takovou kvalitní čokoládu poznat, když jsme neznalci? Jaké jsou ukazatele?

Jednak se základně můžeme orientovat podle složení – čokoláda by neměla mít žádné palmové a jiné tuky (jen kakaové máslo), neměla by obsahovat sojový lecitin a řadu éček. Když se nám líbí složení, nejlepší je pak čokoládu otevřít a zkusit. Čokoláda by vám měla vonět, neměla by být jen hořká nebo sladká, musí mít různé chuťové tóny a ty se vám musí v ústech dlouho vyvíjet. A musí samozřejmě také dobře vypadat – tedy nebýt šedivá, nebo mít špatnou texturu.

To je dokladem špatného skladování a také špatné výroby. Neplatí nutně to, co slýcháváme docela často: „Já jím jen tu kvalitní čokoládu, tu tmavou.“ Kvalitní čokoláda je ta, která je vyrobena z kvalitních kakaových bobů, řemeslně správně a chutná vám. A to může být klidně i čokoláda mléčná.

Tečku za povídáním nám udělá vaše jedinečné muzeum čokolády v Kutné Hoře. Co zajímavého v něm můžeme vidět?

V muzeu můžete vidět spousty historických obalů na cukrovinky, historické formy na čokolády, staré reklamy, ale třeba i jeden z nejstarších automatů na bonbóny či 100 let staré nesnědené čokolády.

Pořádáte v muzeu i speciální akce nebo ochutnávky?

Pořádáme celou řadu čokoládových ochutnávek, téměř každý víkend nějakou. Speciální večer se chystá i na Muzejní noc, kdy jsou až do půlnoci komentované prohlídky expozice v prvorepublikových kostýmech s panem továrníkem za rytmu swingu. Obří akcí je pak říjnový festival Čokoládová republika, na kterém se potkávají všichni čeští výrobci bean to bar čokolády a každý návštěvník má tak možnost ochutnat všechny české čokoládovny na jednom místě.

Paní Lado, a perlička na závěr. Kdybyste se mohla vrátit na začátek vaší čokoládové éry se zkušenostmi, které dnes již máte, co byste sama sobě vzkázala?

Že si mám pořídit větší výrobu, protože budou lidi naši čokoládu milovat a brzy se budeme potřebovat stěhovat do většího. To nás tenkrát ani ve snu nenapadlo.

 

Rozhovor s Ladou Bartošovou připravila Bára Klímová

zdroj: autorský text redakce Babinet.cz