Dalo by se říct, že kapr symbol dnešních Vánoc je vlastně nejmladší českou tradicí. Ryby v 16. a 17. století patřily mezi postní jídla, a tak byly ze štědrovečerní tabule většinou vyloučeny. Na vánočním stole objevily až v 19. st. např. štika, lín, pstruh, sumec, úhoř a vařily se většinou na černo (se sladkou omáčkou).

Kapr se stal tradičním štědrovečerním jídlem teprve v druhé polovině 19. století. Nikoliv však smažený, ale na černo nebo na modro.

(fotografie: Pixabay)

Kapr na černo podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Omáčka se vaří den předem, aby se rozležela. Do hrnce se nalije litr vody. Přidají se: 4 lžíce octa (nejlépe vinného nebo jablečného), půlka cibule, půl lžíce rozkrájené mrkve, celeru a kořenové petržele, jeden bobkový list, hřebíček, 3 zrnka nového koření a 4 zrnka černého pepře, lžička soli, 2 lžíce piva.

Vše se nechá vařit na mírném ohni. Když zelenina změkne, přidá se do hrnce naporcovaný a osolený kapr a vše se povaří na mírném ohni asi čtvrt hodiny. Hotové maso se vyndá a do šťávy se přidá několik vlašských ořechů, tři tabulky perníku a vše se za stálého míchání povaří, dokud omáčka nezhoustne. Pak se dochutí špetkou nastrouhané citrónové kůry, trochou citrónové šťávy, dvěma lžícemi červeného vína a malinovou zavařeninou a vše se ještě chvíli za stálého míchání povaří. Nakonec se procedí, vloží se do ní ryba a přidá se lžíce hrozinek a nakrájených mandlí.

Kapr na modro

Den předem se připraví rosol. V osolené vodě se uvaří telecí a vepřové nožičky s vepřovou kůží.

Kusy kapra se narovnají do pekáče kůží dolů a polijí se vařícím osoleným octem (nejlépe jablečným), aby kůže zmodrala.

Z uvařených nožiček se sebere mastnota. Vývar se pak procedí a přidá se do něj ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájená mrkev, kořenová petržel, celer, cibule, zrnka pepře podle chuti, čtyři zrnka nového koření malý bobkový list, proutek tymiánu a vše se nechá povařit.

Potom se kapr vloží do marinády namodralou stranou dolů a uvaří se v něm do měkka (asi 20-25 minut). Kapr se nechá v odvaru vychladnout, opatrně se vyndá a vloží do pekáče. Odvar se procedí, zamíchají se do něj kousky želatiny, dva rozšlehané bílky a za stálého míchání se přivede do varu a pak se rychle odstaví na nahřátou plotýnku. Po ¼ hodině se rosol přecedí přes čisté plátýnko a nalije do pekáče na kapra tak, aby v něm byl celý ponořený. Když rosol na rybě ztuhne nakrájí se na porce, urovná se na mísu a ozdobí zbytkem sekaného rosolu, citrónem, různě vykrajovanou zeleninou a petrželkou.