Kuřecí maso patří mezi základní potraviny a jeho obliba v České republice, Evropě i ve světě stále roste. Je vynikajícím zdrojem bílkovin, má nízkou energetickou hodnotu a velké oblibě se těší i díky své variabilitě v kuchyni. Víte ale, jak poznáte kvalitní kuřecí maso?

V roce 2016 byla spotřeba drůbežího masa 27 kg na osobu. A jeho popularita stále roste. Jak poznat kvalitní maso, jaké jsou způsoby zpracování, chlazení, označování drůbežího masa, dělení do jakostních tříd a mnoho dalších odpovědí na nejčastější otázky se dočtete v následujících řádcích. Pokud se i pak budete v moři nabídek kuřecího masa tak trochu „topit“, vsaďte na jistotu a sáhněte po výrobku označeném Klasa. Takto označené výrobky usnadňují orientaci v nabídce a zaručují její stálou kvalitu.

1. Proč jíst kuřecí maso

Kuřecí maso je v posledních letech stále oblíbenější. Mezi nejdůležitější faktory ovlivňující zvýšenou spotřebu patří dietetické vlastnosti a rychlá kuchyňská úprava. Pozadu nezůstává ani rozšiřující se nabídka výrobků a polotovarů z kuřecího masa. V neposlední řadě je zde i příznivá cena. 
Kuřecí maso je lehce stravitelné, neboť má jemná svalová vlákna, která nejsou prostoupena kolagenem, a proto se na rozdíl od červených mas snadno připravuje.

Konzumace kuřecího masa a výrobků z něj je ze zdravotního hlediska velice pozitivní. Mezi nejdietnější a nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení a úprava horkým vzduchem.

2. Jak kuřecí maso prospívá zdraví

Kuřecí maso má nejenom výborné dietetické vlastnosti, ale doporučuje se i pro všechny věkové skupiny konzumentů. V jeho složení najdete bílkoviny s obsahem všech esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro obnovu tkání a nárůst svalové hmoty. Dále obsahuje minerální látky
a vitaminy.

V porovnání s ostatními druhy masa má kuřecí maso nižší energetickou hodnotu a nepatrné množství tuku a cholesterolu. Navíc drůbeží tuk má příznivé složení nenasycených mastných kyselin a mnohem nižší podíl nasycených mastných kyselin, které podporují vznik aterosklerózy. Tuk v kuřecí prsní svalovině bez kůže se pohybuje do 2 %.  Co se týče minerálních látek a vitaminů, je kuřecí maso bohaté na fosfor, draslík, hořčík, vápník, železo, selen, vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (kyselinu pantothenovou) a vitamin B6.

3. Způsob chovu a způsob zpracování

Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních provozovnách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé kuřat dodržují legislativní požadavky na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují mimo jiné maximální hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Chovatelé dnes musí zajistit mnoho dalších parametrů k dosažení welfare chovaných zvířat. Jedná se o teplotní režimy, světelné režimy, optimální vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku a řadu dalších ukazatelů.

„Lze konstatovat, že dodržováním welfare zvířat, moderního jatečného opracování, důkladného vychlazení a vícefázové kontroly jakosti je zaručena prvotřídní kvalita a bezpečnost drůbežího masa,“ komentuje pro web akademiekvality.cz MVDr. František Mates, odborník ze Sdružení drůbežářských podniků.

4. Způsoby chlazení drůbežího masa

Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, v České republice se používá výhradně chlazení vzduchem, případně chlazení vzduchem s mírným mlžením. Výsledný produkt „kuře a kuřecí díly chlazené vzduchem, případně v kombinaci s mírným mlžením“ má vysoké kvalitativní parametry. Při takovém způsobu chlazení (individuálně v chladicích tunelech) jsou kuřata dokonale vychlazena ve všech částech na požadovanou teplotu max. 4 ^oC. Tyto způsoby ošetření jsou dražší než chlazení vodou, ale zato zaručují vyšší kvalitu masa. Chlazení vzduchem případně v kombinaci s mírným mlžením znamená nižší nebo žádný obsah zbytkové vody v kuřatech a kuřecích dílech. Při tomto způsobu chlazení totiž nedochází k absorpci vody do masa kuřat a při použití mírného mlžení ani není nadměrně vysušen povrch těla kuřat. Spotřebitel, který si koupí české kuře, tak má záruku, že v ceně masa nekupuje vodu. „V řadě členských států Evropské unie a třetích zemí je ale používáno chlazení vodou. Při tomto způsobu může snadno docházet k mikrobiální kontaminaci při hromadném chlazení ve vodní lázni a také k navázání volné vody do masa,“ popisuje situaci MVDr. František Mates.

5. Podmínky, manipulace a uchovávání kuřecího masa

Při manipulaci a uchovávání kuřecího masa musí být zajištěn vysoký standard hygieny, zejména dodržování stanovené teploty a zachování správné hygienické praxe.  Ve všech částech kuřecího masa musí být dosaženo teploty nepřekračující +4 °C a u kuřecích drobů do +3 °C. V případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna maximální skladovací teplota deklarovaná na etiketě či obalu výrobku.

Pro zachování kvality kuřecího masa je důležité dodržování teplotního režimu u spotřebitele i po jeho zakoupení. Kuřecí maso je nutné spotřebovat nejdéle do doby použitelnosti vyznačené na obalu. Současný trend ukazuje, že spotřebitelé upřednostňují chlazené, zejména dělené kuřecí maso, před masem v celku. Stále větší uplatnění nachází balení čerstvého masa do speciální směsi potravinářských plynů tzv. ochranné atmosféry, zaručující zachování přirozené barvy a kvality masa po delší dobu skladování.

Zároveň je potřeba si uvědomit, že je důležité potraviny živočišného původu důkladně tepelně opracovat (vařením, pečením apod.) na teplotu nejméně 70 °C po dobu minimálně 20 minut ve všech částech výrobku. Při této teplotě a době působení dochází ke zničení mikroorganismů.

„Při jakékoli přípravě pokrmů nebo při manipulaci se syrovými potravinami je nutné dodržovat základní hygienické požadavky – důsledně oddělit kuchyňské náčiní používané na syrové potraviny živočišného původu od náčiní používaného na potraviny tepelně opracované. Je nutné dodržovat i zásady osobní hygieny, zejména mýt si pravidelně ruce mýdlem,“ vyjmenovává MVDr. František Mates pro web akademiekvality.cz.

6. Co poznáte z etikety

Při označování kuřecího masa musí být na etiketě nebo obalu výrobku uveden zejména název výrobku, výrobce a jeho adresa. Nesmí chybět ani údaj o třídě jakosti, stav, ve kterém je kuřecí maso uváděno na trh, což znamená, zda se jedná o drůbež čerstvou, nebo zmrazenou (u čerstvého kuřecího masa naleznete datum použitelnosti a u zmrazeného kuřecího masa datum minimální trvanlivosti a datum zmrazení). Dále pak také podmínky uchovávání masa a země původu. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a kde byla poražena. Spotřebitelé se tak mohou při výběru drůbežího masa rozhodovat i na základě této důležité informace.

Kromě označení země původu je kuřecí maso na obalu či etiketě opatřeno identifikační značkou (oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného kuřecího masa). Značka uvádí kód státu a registrační číslo výrobce.

Podle předpisů EU je uvádění způsobu chovu v případě kuřecího masa nepovinný údaj. Je pouze na uvážení výrobce, zda způsob chovu uvede při označování výrobků. Jedná se např. o údaje o volném chovu kuřat nebo způsobu krmení (krmeno kukuřicí apod.).

7. Jakostní třídy drůbeže

Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd – A a B. Drůbež pro zařazení do těchto jakostních tříd musí být neporušená, čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí v žádném případě vykazovat jakékoli stopy po předchozím mražení.

Kromě výše uvedených požadavků musí mít drůbež v jakostní třídě A dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa a stehna musí být dobře vyvinutá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Na závadu nejsou ani odstraněné konce křídel.

Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech.

8. Jak je zajištěna zdravotní bezpečnost při zpracování kuřecího masa

Celá produkce a zpracování drůbeže v České republice je pod stálým veterinárním dozorem. Kuřata jsou chována v halách, tedy v uzavřeném prostoru, což téměř vylučuje styk s venkovním prostředím, a tedy zavlečení nákazy. Pro chovatele všech druhů jatečních zvířat platí povinnost 24 hodin před dodávkou na jatka zasílat jejich informace o zdravotním stavu. Úřední veterinární lékař musí být přítomen na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídky – od poražení kuřat až po výrobu hotového výrobku. Spotřebiteli tak nehrozí nebezpečí, že by mohlo dojít ke zpracování drůbeže s příznaky jakékoli nákazy, nemoci nebo kontaminace.

9. Kuřata vs. růstové hormony a antibiotika

Spotřebitelé mají často obavu, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pocházejí. Představují si, že tyto látky jsou kuřatům podávány pro rychlý růst, a tím pronikají i do masa. Tak tomu ale není. Používání růstových hormonů u kuřat je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí kuřata dodávat na porážku.

Kratší doba výkrmu drůbeže (kuřat, krůt apod.) je dána genetickými předpoklady a také vyváženým krmivem, které obsahuje všechny potřebné živiny, minerální látky a vitaminy k optimálnímu růstu.

10. Spotřeba drůbežího masa a některé další aspekty

Drůbeží maso je spotřebiteli velmi oblíbené a to se promítá do růstu jeho spotřeby. V roce 2015 byla spotřeba drůbežího masa v ČR na úrovni 26 kg na jednoho obyvatele a v roce 2016 dosáhla úrovně téměř 27 kg. Předpoklad je, že jeho spotřeba i nadále poroste. Z dostupných informací vyplývá, že zákazníci radši sáhnou po chlazeném mase namísto masa zmraženého. Odhadem podíl chlazeného masa na pultech přesáhl hranici 80 %. Současní spotřebitelé preferují drůbeží díly a výrobky s vyšší přidanou hodnotou na rozdíl od celých kuřat.

Stále častěji se můžete na pultech našich obchodů setkat i s drůbežím masem z dovozu. Největší podíl dováženého drůbežího masa je z Polska. Současně roste i vývoz drůbežího masa a nejčastěji směřuje na Slovensko. Výroba v ČR saturuje náš trh z cca 60 %, dovoz asi ze 40 %. „Dovážené drůbeží maso mnohdy není nejkvalitnější, může být např. chlazeno vodou a v mase je pak vyšší množství absorbované vody, za kterou spotřebitel platí cenu jako za maso. Při dovozu ze třetích zemí (např. Brazílie) může být drůbež krmena masokostní moučkou a nemusí být splněny náročné požadavky na welfare kuřat při chovu. V případě českých kuřat to není možné, protože se dodržují právní předpisy ČR a EU a jejich plnění se pravidelně kontroluje,“ vysvětluje odborník MVDr. František Mates ze Sdružení drůbežářských podniků.

www.eklasa.cz, www.regionalnipotravina.cz