Akrylamid – skrytý fastfoodový zabiják?

Pokud vás ještě informace o obsahu kalorií, tuku a soli neodradily od všeobecně oblíbeného smaženého jídla s vysokým obsahem škrobu, možná vás bude varovat zjištění, že tato jídla obsahují velké množství akrylamidu. Je to sloučenina odborníky podezřívaná z karcinogenních účinků.

Jelikož je akrylamid přítomný v široké škále běžných potravin, toto riziko platí pro všechny spotřebitele, avšak nejvíce ohroženou skupinou jsou děti z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti.

Američtí vědci například zjistili, že jedna porce hranolků obsahuje nejméně 300krát více akrylamidu, než je dávka povolená ve sklenici vody.

Přirozený vedlejší produkt při přípravě některých potravin

Akrylamid je chemická sloučenina bez zápachu a barvy, která se využívá při výrobě určitých chemikálií, plastů a barviv a která může být potenciálním spoluviníkem při vzniku rakoviny.

Švédská studie publikovaná v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry zjistila, že při smažení nebo pečení při vysokých teplotách (vyšších než 120 °C) po delší dobu se může akrylamid vytvořit v mnoha potravinách, zejména v těch s vysokým obsahem škrobu. Jsou to především tyto produkty:

hranolky

čipsy

sušenky

některé topinky nebo dále upravované pečivo

některé cereálie

Vědci z Norska, Velké Británie, Švýcarska, Kanady a Spojených států došli ve svých studiích k závěrům podobným švédskému výzkumu.

Akrylamid nemusí být na vině

Hranolky, čipsy, sušenky, krekry a ostatní potraviny s vysokým obsahem akrylamidu navíc často mají vysoký obsah kalorií a nízkou nutriční hodnotu. Zvýšená konzumace těchto potravin je spojena se zvýšeným rizikem rakoviny, které nemusí mít nic společného s akrylamidem. Navíc uvedená jídla často z talíře vytlačují takové potraviny, jako je ovoce, zelenina, fazole a celozrnné produkty, které mají schopnost poskytovat ochranu proti určitým typům rakoviny. Příjem nadbytečného množství tuku a kalorií navíc zvyšuje riziko obezity, a ta je dalším rizikovým faktorem pro vznik určitých typů rakoviny.

Jak bychom se akrylamidu měli bránit?

Zatímco některé lidi výsledky studií zpochybňujících karcinogenní účinky akrylamidu uklidnily, jiní si dále dělají starosti a snaží se omezit spotřebu hranolků, čipsů a dalších potravin obsahujících akrylamid. Co mohou konzumenti dělat? Ideální je vyhnout se výše uvedeným pokrmům. Americký institut pro výzkum rakoviny také radí držet se následujících doporučení:

konzumovat hodně ovoce a zeleniny

omezit příjem smažených, tučných a přesolených jídel

sportovat

udržovat si přiměřenou tělesnou hmotnost (lidé s nadváhou by měli zhubnout)

omezit konzumaci alkoholu

nekouřit