V hlavní roli ... RAJČATA

Kde by byla italská kuchyně bez rajčat? A nejen ta. Představte si svět bez kečupu (hmm, to ještě, na rozdíl od svých potomků, celkem dokážu), rajčatových omáček k těstovinám a bez sušených rajčat. Neexistovala by proslulá Campbellova rajčatová polévka, neznali bychom lečo či středomořské ratatouille, chyběl by ideální doplněk k provensálskému koření nebo oregánu.

Úroda rajčat si prostě zaslouží trochu pozornosti. Nechápete a ptáte se proč, když jsou k dostání po celý rok v každém obchodě s potravinami? Jistě, žijeme ve světě, který nám umožní vzít si čerstvé rajče, kdykoli si zamaneme, ale jen v létě, v době přirozené sezóny, si na rajčeti skutečně pochutnáme, oceníme jeho čerstvou a něžnou křehkost, povzbudivou kyselost i konejšivou sladkost (a mnozí jistě stejně jako já ocení i šťavnatost, která  zvlášť v kombinaci s nedočkavou nenasytností  neodstranitelně barví oblíbená trička celé mé rodině). Ze všeho nejvíc však smysly všem rajčatomilům, rajčatofilům i těm, co mají rajčata prostě jen rádi, omámí těžká, aromatická, štiplavá a nahořklá vůně. Vzpomeňte si v zimě na má slova a přičichněte si k onomu inertnímu, nemocně oranžovému cosi, co se v obchodě krčí ve vystavené přepravce a stydlivě se schovává za nehoráznou cenovkou. Tato rajčata tajně doufají, že podstoupí tepelnou úpravu, která jim zvýrazní už tak dost fádní chuť, proto jim rozhodně toto poslední přání neodmítejte s tím, že si je raději dáte do salátu.

Teplem se zvýrazňuje přirozená sladkost rajčat, takže jim parádně sluší omáčková úprava i pobyt v troubě  a zde, zdá se, čím pozvolnější a delší pečení, tím delikátnější chuť dostanete. Limitním výsledkem pak přirozeně jsou sušená rajčata, která, naložená v oleji a bylinkách, ozdobí vnitřek každé lednice. A bystré hlavy už jistě také postřehly, kde se skrývá bonus navíc: sušená i vařená podoba se přeci velmi snadno uchovává pro smutnější měsíce, kdy z čerstvých rajčat zůstanou jen vzpomínky a fleky na ubruse. Nebojte se vyplout do neznámých vod, nakupte hned několik kilo levných, vyzrálých rajčat, případně je s úsměvem přijměte od sousedky, kolegyně, kamarádky, tchýně nebo libovolné kombinace těchto žen najednou a směle se pusťte do zásobení se na zimu. O pracnosti nebo složitosti nemůže být řeč, ale o tom můžete před zvídavými, ve slastné agonii se zmítajícími strávníky pomlčet.

Sušená nakládáná rajčata

Zhruba polovinu rajčat přepulte, vydlabejte, posypte solí a cukrem (3 díly soli na 1 díl cukru, na kilo rajčat bohatě stačí rovná lžička soli a špetka cukru), lehce pokapejte olivovým olejem, rozložte na rostlinným olejem potřený plech řeznou stranou nahoru a sušte při 75°C a zapnutém horkovzdušném oběhu a pootevřených dvířkách 3-4 hodiny. Rajčata jsou hotová, když dostanou konzistenci podobnou pryži na gumování tužek. Ještě teplá je naskládejte do sklenice, prosypte dle libosti sušenými bylinkami, zalijte olivovým olejem, uzavřete, uložte do chladu a temna a počkejte do zimy (nebo zkuste vydržet alespoň několik dní  střežit tuhle pochoutku a neujídat je těžší, než hlídat děti od sousedů).

Vnitřky rajčat nevyhazujte, ale přidejte je ke zbývající polovině rajčat a uvařte si passatu. Tak Italové nazývají jednoduché pyré, které zavaříte a můžete kdykoli použít jako základ pro polévku, omáčku nebo jako tekutinu k dušení masa, především mletého. Rajčata rozkrájejte na kousky, vložte do hrnce, lehce osolte, oslaďte a vařte zakryté asi 10-15 minut. Rozmixujte ponorným mixérem, propasírujte přes síto a rozlijte do horkou vodou vypláchnutých zavařovacích skleniček. Uzavřete víčkem a sterilizujte 40 minut při 85 stupních.

Dalších nápadů, jak naložit se štědrou úrodou rajčatových keříčků, můžeme od Italů převzít opravdu mnoho. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli a rajčata máte aspoň trochu rádi, zkuste se třeba pro začátek také zlákat snadnou polévkou z čerstvých rajčat, tak báječnou pro letošní chladné letní večery. Podobnost s červenou vodnatou polévkou ze školních jídelen a závodních vývařoven je čistě vyloučena.

Polévka z čerstvých rajčat

• 1 kg čerstvých zralých rajčat, 3 lžíce olivového oleje, 2 velké cibule, 2 velké stroužky česneku, 1 lžíce sušeného oregána, 1 hrnek kuřecího vývaru, případně vody, 4 lžíce ušlehané smetany

Pracnější postup: Rajčata nejprve omyjte, ponořte na půl minuty do vroucí vody, vzápětí zchlaďte a sloupněte z nich slupku. Pak je překrojte a odstraňte semínka s dužinou. To, co zbylo, pokrájejte na menší kousky. Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno a společně s oregánem restujte na olivovém oleji za mírného plamene 10 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidejte rajčata a pozvolna vařte 30 minut. Tento teplý základ propasírujte sítem, přidejte vývar, ochuťte solí, pepřem a přiveďte k varu. Rozdělte do misek a každou porci ozdobte lžící šlehačky.

Jednodušší verze: Celá neloupaná rajčata pokrájejte na kousky. Cibuli a česnek pokrájejte nadrobno a společně s oregánem restujte na olivovém oleji za mírného plamene 10 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidejte rajčata, vývar a pozvolna vařte 10 minut. Rozmixujte ponorným mixérem nebo v kuchyňském robotu, pak kaši ještě propasírujte přes síto, abyste zachytili semínka a kousky slupek. Dochuťte solí a pepřem, rozdělte do misek a každou porci ozdobte lžící šlehačky.

Selský rajčatový koláč

• 12 plátků celozrnného toustového chleba, 3 jarní cibulky, 3 lžíce olivového oleje, 500 g rajčat, špetka sušeného oregána, 1 vejce, 150 ml mléka, 50 g sýra pecorino, máslo na vymazání pekáčku

Máslem vymažte pekáček o rozměrech asi 20x30 cm. Z toustového chleba odkrojte kůrky. Na oleji nechte zesklovatět jemně pokrájené cibulky a na závěr tepelné úpravy je lehce osolte. Šest krajíčků chleba naskládejte těsně vedle sebe na dno pekáčku, pokryjte cibulovou směsí a na ni naskládejte rajčata nakrájená na plátky. Posypte oregánem a zakryjte zbývajícím chlebem. Vejce rozmíchejte s mlékem a ochuťte solí a pepřem. Tuto směs přelijte přes horní vrstvu chleba, posypte sýrem pecorino nakrájeným na velmi tenké plátky a zapečte asi 30 minut v troubě předehřáté na 180°C, dokud se sýr nerozpustí a povrch nezezlátne. Po upečení nechte trochu zchladnout a vyklopte na servírovací talíř.

^{(fotografie pixabay.com)}