Pozvánka: Experimentální zážitek s molekulární kuchyní

Známé chutě schované v zajímavých neidentifikovatelných konzistencích, nepředvídatelné tvary, pestré barvy, změny skupenství, aplikování chemie a fyziky. Právě o tom je molekulární kuchyně, která se bezpochyby stala zážitkovou gastronomií. Ve světě už existují kuchaři, kteří se zabývají pouze její tvorbou. O čem ale vlastně molekulární menu je? Dá se připravit i doma? Na to jsme se ptali šéfkuchaře lodní restaurace Port62, Radka Roubíčka, který se molekulární kuchyni věnuje už řadu let a za pár dní bude předvádět food kouzla na Molecular Night III.

Molekulární kuchyně působí jako souhrn alchymie a fyziky, ale její know-how se skrývá v přírodních přísadách. Speciální přípravky, prostřednictvím kterých kuchař může měnit skupenství, barvy a tvary nejrůznějších pokrmů, jsou z třeba z mořských řas, kukuřičného škrobu nebo sóji. Radek Roubíček navíc vysvětluje: „Tato moderní kuchyně ke svým kouzlům využívá přírodních vlastností a reakcí. Navíc dbá na používání čerstvých surovin a jde ruku v ruce s nenovějšími hity, jako jsou zájem o farmářské a domácí produkty či zahraniční kuchyni. I proto je pro milovníky netradičních chutí a zážitků tak přitažlivá.“

Podle Radka Roubíčka tahle moderní gastronomie spočívá ve změně tradiční formy jídla. „Většinou pevné prvky bývají ve výsledku tekuté, původně tekuté mají tuhé skupenství a ochutnat můžete i nezvyklé pěny, zmrzliny, krémy, lízátka, želé nebo oblíbenou konstituci kaviáru.“ V tomhle speciálním kuchařském odvětví se používá kromě tradičních surovin i dusík, suchý let, laboratorní váhy, teploměry a zkumavky. Z odměrných válců se kouří, ve speciálních nálevech vznikají nové chutě, barvy a tvary.

Na „molekulárce“ je kromě samotného jídla speciální i show okolo včetně servírování. Jde o jakési interaktivní zážitkové menu, ve kterém i strávník hraje svojí roli. Všechny podněty směřují k jedinému: zmatení chuťových smyslů, okouzlení estetikou a experimentálními designy. Jednoduše všechno je jiné, než očekáváte.

Podle Radka Roubíčka není toto kulinářské umění vůbec jednoduché, ale zároveň také v domácích podmínkách nerealizovatelné. Vyžaduje velkou přípravu, hlavně co do shánění speciálních přípravků a náčiní. A další nezanedbatelnou položkou je zkušenost. Můžete jednu věc zkusit třikrát i vícekrát, a i přes domněle totožný postup, dojdete ke zcela  jinému výsledku.

Z toho vyplývá, že kromě přípravků měnících skupenství potravin je molekulární kuchyně spojená s laboratorní technikou, jenž už se také vyrábí na míru pro vaření. Jde o zkumavky, kapátka, injekční stříkačky, teploměry, odměrné válce, hadičky, iso láhve nebo váhy s odchylkou v miligramech. Ve spojení s dusíkem a suchým ledem se pak z molekulární kuchyně opravdu kouří.

Neházejte přesto s molekulárním experimentem flintu do žita. Ještě nedávno byste měli problém sehnat nejen speciální nádobí, ale i přípravky, bez kterých byste se neobešli. Dnes už jsou ke koupi nejen na internetu, ale i v některých obchodních řetězcích, a proto jestli chcete zaperlit nevídanou ozdobou svých pokrmů. Pokud ale toužíte zažít něco nového a opravdu neotřelého, pak si nesmíte nechat ujít speciální Molecular Night III v lodní restauraci Port62, kde všechno tohle zažijete už 21. listopadu 2013 na vlastní kůži. Začíná se Welcome drinkem – mraženým lízátkem Aperol Spritz!