Rozhovor se sommeliérkou Zuzanou Menšíkovou

Víte, jak správně uchovávat vína, aby si zachovala svojí kvalitu? Jak se pozná dobré víno od zkaženého? Na tyto otázky nám odpověděla Zuzana Menšíková, vedoucí úseku vína oblasti nákupu a sommeliérka Kaufland Česká republika v.o.s.

Pro zazátkování láhve je vhodnější korkový, nebo plastový korek? Má plastový korek nějaký negativní vliv na kvalitu vína? Jaká jsou naopak jeho pozitiva?

To se nedá jednoznačně říct. Pokud chcete vína archivovat, tak je vhodnější korkový korek, protože víno dýchá. Jestliže chcete stabilní kvalitu pro vína ne na dlouhou archivaci, to znamená, aby si víno v láhvi zachovalo stále stejnou kvalitu, tak použijte plastový korek. V dnešní době tím, že korku ubývá, se na trhu musí hledat další možnosti, jak vína uzavírat. Nemyslím si, že plastový korek je něco špatného. Nový svět, tedy Austrálie, Nový Zéland, Kalifornie, Chile, Argentina, dělají buď jen plastové korky, nebo takzvané „screw capy“, což jsou šroubovací uzávěry. Takže rozhodně nepreferuji ani korek, ani plast, ani screw cap. Všechno má své výhody a nevýhody. Pokud chci víno archivovat, abych za deset let našla starou Francii, tak doporučuji použít korkový korek. Jestliže si koupím stabilní Nový Zéland a hodlám ho vypít do roka až dvou, není nic lepšího než plast nebo screw cap. Existuje také varianta uzavírání vín se skleněným uzávěrem, doporučujeme pro vína ne na dlouhou archivaci.

Kde a jak je nevhodnější láhve s vínem skladovat? Po jakou dobu si vína zachovají svoji kvalitu, když jsou uložena v domácnosti?

Nejvhodnější je láhve skladovat naležato a v chladu. Samozřejmě, že v minulosti chlad znamenal něco jiného než teď, protože pokojová teplota dřív byla někde mezi 12 a 14 stupni, zatímco v dnešní době je to 18 až 20 stupňů Celsia. Ideální je proto skladování ve sklepě s teplotou 10 až 12 stupňů, víno se tak udržuje ve stabilní teplotě bez výkyvů. Můžete si ale koupit profesionální vinotéku, tedy vlastně takovou ledničku, kde máte speciální oddělené regály na bílé a červené víno. Podle toho, jak regály zapojíte, se kontinuálně zapojuje i teplota. Bílé a růžové radím nastavit na 10 až 12 stupňů, červené 16 až 18. Vína jsou tak nachystaná na teplotu podávání, lednice zaručí, že nekolísá teplota a víno neutrpí teplotní šok.

Co se týče doby zachování kvality: když si pořídíte screw cap, měli byste láhev vypít zhruba do roka. Pořád přitom bude obsahovat to samé víno; v láhvi nedochází k žádnému zrání. Pokud se do láhve dostane kvalitní víno, zůstane kvalitní i po roce. Jestliže bylo při plnění špatné, zůstane špatné. U archivovaného vína lze těžko odhadnout, jak dlouho si zachová svoji kvalitu. Chcete-li se pustit do archivování, doporučuji dát skladovat minimálně 12 až 18 láhví, které musíte 1-2 x v roce znovu předegustovat, protože každé víno má svůj zenit, tedy hranici, kdy je ještě zajímavé a kdy už ne. Červená vína, čím jsou starší, tak budou jemnější, tříslovina se vytrácí, vína jsou kulatější. U bílých vín, ale i u červených se přitom může stát, že dostanete jen vinný ocet. Takže pokud toužíte archivovat a dobře archivovat, doporučuji nearchivovat jednu láhev, ale kontinuálně 12-18 láhví, 2-3 kartony, a každý rok se k vínu vracet.

Mohu archivovat víno, i když nemám k dispozici sklep?

Dlouhodobá archivace v panelovém bytě, kde máte mezi 20 a 28 stupni Celsia, rozhodně není dobrá.  Doporučuji používat profesionální vinotéku-ledničku a v ní držet vždy jen rozumné množství vína. Podchlazené přitom může být i červené víno – jednoduše jej vytáhnete dvě až tři hodiny před konzumací, dekantujete (necháme provzdušnit, rozdýchat) a zároveň se dostane do optimální teploty pro konzumaci. Jestliže pomýšlíte na profesionální archivaci a nemáte sklep, pronajměte si box u vinařů. I tak je ale potřeba láhve průběžně kontrolovat, otáčet. Víno umí pracovat; ležením se například pohne korek a vyplaví všechny ostatní láhve. Jakmile začnete víno archivovat, měli byste ho brát už nejen jako nápoj, ale jako koníček. Je potřeba vzít láhve do ruky, otáčet jimi, číst etikety – prostě chtít se o vínu dozvědět víc a dále se vzdělávat. Víno pro archivaci nevybírejte podle značky, ale podle chuti. Rozhodně bych nešla do archivu a nekoupila nic, co bych předtím nedegustovala. Když vám víno chutná, nedbejte na to, že nemá medaile, a uložte si ho. Medaile může získat za rok, za dva. Zkrátka se nenechte ovlivnit tím, co je zrovna trendy nebo vám doporučí sommeliér. Archivujte to, co máte rádi. Archiv děláte pro sebe, Vaši rodinu či kamarády. Dělejte jej tak, abyste z něj sami měli radost.

Od jakých dodavatelů Kaufland přijímá víno? Preferují se čeští vinaři?

Rozhodně preferujeme české vinaře. V současné době máme zhruba 45 % zahraničních vín a 55 % tuzemských vín. Začínáme se silně orientovat na Moravu a Čechy, takže máme zastoupeny obě tyto vinařské oblasti. Snažíme se dělat maximum pro to, abychom podporovali české dodavatele. Domlouváme se i s malými vinaři. Práce, kterou děláme, má smysl a výsledky. Dbáme na kvalitu a zastáváme strategii, že nechceme sortiment jen pro bohaté lidi, nýbrž pro všechny. Takže nabízíme jak rozumnou kvalitu za velmi nízké peníze, tak střední kvalitu za rozumné peníze i absolutní top kvalitu. Uspokojíme tak všechny typy zákazníků. S kolegy sommeliéry vína v nabídce pravidelně degustujeme a kontrolujeme kvalitu kontinuálně cca jednou měsíčně. V zahraniční nabídce jsme přestali využívat velkoobchody a redistributory. Vína si dovážíme napřímo. Přesto, že nakupujeme ve velkém množství, držíme co možná nejatraktivnější ceny. Když se půjdete podívat ke konkurentům, zjistíte, že za peníze, které u nás stojí víno originálně plněné v dané zemi – například v Austrálii, koupíte sice australské víno, ale plněné v Evropě. A to je velký rozdíl.

Jak se pozná dobré víno od zkaženého? Které jsou základní ukazatele kvality a čerstvosti?

Víno musíte hodnotit očima, nosem i jazykem. Když se podíváte na bílé víno ve sklenici a uvidíte, že je hnědé nebo v něm plavou nějaké kousky, tak by vás mělo hned napadnout, že není v pořádku. Když k vínu čichnete a neucítíte z něj typickou vůni (například u Chardonnay tropické ovoce, chlebovinu, medovinu….), ale naopak zápach korku či zatuchlinu, myšinu, tak je opět něco špatně. Rozhoduje tedy barva, vůně a chuť. Víno může nádherně vonět, ale v ústech bude chuť najednou nehramonická. Stane se to třeba kvůli korku. To je nevýhoda klasických korků – hrozí, že víno v láhvi zvětrá. Parametry chuti se ale mění podle aktuálních trendů (například před dvaceti lety odborníci víno z barikového sudu považovali za kazové, protože má takzvanou dubovinku). V dnešní době je ale barikové víno bráno za jedno z nejkvalitnějších, a to právě díky dubovince. Rozhodně je třeba víno před koupí vyzkoušet. Doporučuji využít ochutnávek v Kauflandu na Vypichu, Modřanech nebo Podbabě. Zákazníci mají možnost produkt degustovat a nechat si poradit od zkušených sommeliérů. Víno, které vám chutná, je potom dobré zkoušet stále dokola, abyste se naučili rozpoznat jeho pravou podobu. Říct, že všechna vína jsou špatná, nebo všechna vína jsou dobrá, se nedá, protože je to vždy o individuálním posuzování. Záleží i na tom, jak máte nastavený práh chuťových buněk; někdo cítí hořkost mnohem později než třeba kyselost, apod. Při načínání vína se dívejte na jeho barvu, přivoňte k němu a dodržujte pravidla nachlazení a kvalitního otevírání. Červené víno dekantujte, to je nechte „rozdýchat“.

Co se týče čerstvosti: víno nemá záruku, takže žádná čerstvost neexistuje. Záleží na tom, kdy víno koupíte, jak a v jaké teplotě ho uložíte. Pokud důsledně splníte veškeré podmínky, uděláte tak maximum pro to, aby víno bylo v pořádku. Když koupíte víno a nebudete ho průběžně chutnat, tak se vám může stát, že po deseti letech máte vinný ocet, anebo naopak top víno. To je riziko archivace, s tím nic jiného neuděláme.

Které víno máte Vy osobně nejraději? Jaké byste spotřebitelům doporučila?

Mám ráda veškerá kvalitní vína. Neřeknu Vám žádnou konkrétní značku, protože si myslím, že poskytujeme velkou škálu sortimentu a lidé si u nás vždy vyberou. V nabídce najdete spoustu oceněných vín, čím dál víc luxusních a exkluzivních kolekcí. Na všech prodejnách máme například velký výběr od společnosti Znovín Znojmo, která byla letos oceněna vinařem roku 2012. Ve vinotékách na Vypichu a v Modřanech jako jediní v České republice nabízíme produkty od Vinařství Proquin, které skončilo v soutěži Vinař roku 2012 třetí. Ve spolupráci se Zámeckým vinařstvím Bzenec potom Kaufland připravil kolekci s názvem Mikrosvín Mikulov Donawitz, jejíž Veltlínské zelené 2010 patřilo mezi 100 nejlepších vín v ČR (Národní Salón vín 2012). Exkluzivně pro Kaufland navrhl vyhlášený vinař Oldřich Drápal kolekci 4-6 vín v pozdních sběrech – tato vína tedy jinde neseženete. Dalším dodavatelem exkluzivních kolekcí Kauflandu je vinařství Vinium Velké Pavlovice. Renomovaných a vyhlášených dodavatelů máme skutečně hodně a jsme na to pyšní.