Dalo by se říct, že kapr symbol dnešních Vánoc je vlastně nejmladší českou tradicí. Ryby v 16. a 17. století patřily mezi postní jídla, a tak byly ze štědrovečerní tabule většinou vyloučeny. Na vánočním stole objevily až v 19. st. např. štika, lín, pstruh, sumec, úhoř a vařily se většinou na černo (se sladkou omáčkou).

Kapr se stal tradičním štědrovečerním jídlem teprve v druhé polovině 19. století. Nikoliv však smažený, ale na černo nebo na modro.

Kapr na černo podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Omáčka se vaří den předem, aby se rozležela. Do hrnce se nalije litr vody. Přidají se: 4 lžíce octa (nejlépe vinného nebo jablečného), půlka cibule, půl lžíce rozkrájené mrkve, celeru a kořenové petržele, jeden bobkový list, hřebíček, 3 zrnka nového koření a 4 zrnka černého pepře, lžička soli, 2 lžíce piva.

Vše se nechá vařit na mírném ohni. Když zelenina změkne, přidá se do hrnce naporcovaný a osolený kapr a vše se povaří na mírném ohni asi čtvrt hodiny. Hotové maso se vyndá a do šťávy se přidá několik vlašských ořechů, tři tabulky perníku a vše se za stálého míchání povaří, dokud omáčka nezhoustne. Pak se dochutí špetkou nastrouhané citrónové kůry, trochou citrónové šťávy, dvěma lžícemi červeného vína a malinovou zavařeninou a vše se ještě chvíli za stálého míchání povaří. Nakonec se procedí, vloží se do ní ryba a přidá se lžíce hrozinek a nakrájených mandlí.

Kapr na modro

Den předem se připraví rosol. V osolené vodě se uvaří telecí a vepřové nožičky s vepřovou kůží.

Kusy kapra se narovnají do pekáče kůží dolů a polijí se vařícím osoleným octem (nejlépe jablečným), aby kůže zmodrala.

Z uvařených nožiček se sebere mastnota. Vývar se pak procedí a přidá se do něj ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájená mrkev, kořenová petržel, celer, cibule, zrnka pepře podle chuti, čtyři zrnka nového koření malý bobkový list, proutek tymiánu a vše se nechá povařit.

Potom se kapr vloží do marinády namodralou stranou dolů a uvaří se v něm do měkka (asi 20-25 minut). Kapr se nechá v odvaru vychladnout, opatrně se vyndá a vloží do pekáče. Odvar se procedí, zamíchají se do něj kousky želatiny, dva rozšlehané bílky a za stálého míchání se přivede do varu a pak se rychle odstaví na nahřátou plotýnku. Po ¼ hodině se rosol přecedí přes čisté plátýnko a nalije do pekáče na kapra tak, aby v něm byl celý ponořený. Když rosol na rybě ztuhne nakrájí se na porce, urovná se na mísu a ozdobí zbytkem sekaného rosolu, citrónem, různě vykrajovanou zeleninou a petrželkou.

^{(foto: Pixabay.com)}