Babinet.cz  /  Magazín  /  Rady a postřehy do kuchyně  /  Norská vánoční kuchyně - zvyky, které nás můžou překvapit a leckdy i vyděsit

Norská vánoční kuchyně - zvyky, které nás můžou překvapit a leckdy i vyděsit

25.11.2022 - AndreaP.

Každý kraj má své vánoční zvyklosti. Jak u nás nedáme dopustit na smaženého kapra, bramborový salát a cukroví, jsou země, kde se nad tímto podivují. A naopak. Dnes se zaměříme na severskou zemi Norsko. Pro mnohé to bude překvapením, leckdy možná i šokující poznatek. Tak všeobecně na úvod k jejich kuchyni: popravdě například klasický český knedlík neznají, nicméně naše chlupaté knedlíky, bosáky či jak různě nazýváme bramborové knedlíky, dovedli údajně k dokonalosti. Raspeballer ( strouhané koule) je norské národní jídlo, a když se k němu servíruje saltetkjott (solené maso) a ertestuing (hrachová kaše), tak je to kombinace na Nobelovku. Netřeba zdůrazňovat, že běžný Nor nekonzumuje ryby každý den. Jednak je to drahé, a pak na to není chuť. Velmi populární jsou grilovaná masa a uzeniny všeho druhu, špagety, pizza, karbanátky, pečená, dušená a vařená masa.

(fotografie: Pixabay)

Pečenou husu nebo kachnu Norové neznají, a když už, tak jsou v prodeji za nekřesťanské peníze. Pojem domácí zabíjačka není znám, i když jsou ke koupi půlky prasat i ostatní suroviny, zvlášť hlavy. Vepřové hlavy jsou na pultech obchodů prodávány bez uší, ale zato s očima. Divné. Možno konstatovat, že převládají dvě silné skupiny jako hlavní chod, a to vepřový bůček s příslušenstvím a sušená ovečka s příslušenstvím. Další pokrmy se konzumují k snídani, svačině či jak kdo má chuť.

Za nimi pokulhává jako hlavní chod lutefisk, a pak dnes již dost moderní krocan. Lutefisk se hojně jí na první nebo druhý svátek vánoční, a to proto, že zůstalo po sušené ovečce hodně tuku, který MUSÍ Norové spotřebovat. Sušená ovečka se jí i na Silvestra a lutefisk se pak jí třeba v týdnu. Jako pití k těmto pokrmům převládá pivo, protože k ovečce a k bůčku se nic jiného nehodí. Na Vánoce se vaří spousta druhů vánočního piva a na první pohled jsou to piva tmavší, něco jako piva řezaná. Chuť je však nezaměnitelná, s lehkým karamelovým nádechem a silným chmelovým dozníváním. Vánoční piva se také vyznačují vyšší stupňovitostí a některá mají obsah alkoholu totožný se stolními víny.

Neodmyslitelným pitím k sušené ovečce, smalehove a skopovým masům je kmínka. Jediná kmínka prý spaluje skopový lůj a kmínek je na trhu v Norsku nepřeberně. Nejlepší kmínka je ta, která několikrát překročí rovník, kdy takové kmínce se říká LINE nebo LINIE. Každá norská loď má za povinnost do svých skladovacích prostor uložit několik soudků s čerstvou kmínkou, která pohybem v sudech zraje a zraje i změnami teplot. Barva kmínky je zlatá, ale existují i kmínky čiré. Kmínka se v Norsku nazývá AQUAVIT - z latinského voda života, píše a vyslovuje se Akevitt. Kmínka nechutná nijak oslnivě, spíše naopak a zřejmě se opravdu hodí jen k těm těžkým jídlům. Panáka kmínky si asi někdo jen tak nedá, ale kdo ví?

Smalahove, Smalehove ...

"Ovčí hlavy - pokrm, který nahání hrůzu všem cizincům (ale i většině Norů). Na "špinavou neděli" - poslední neděli v adventu, vychází mnoho mužů v západním Norsku z domů, aby se zúčastnili bestiálních a pohanských předvánočních orgií, a to pojídání ovčích hlav. Nikdo z těch, kdo ovčí hlavu neochutnal, nemůže říct, že je nejedlá a měl by to jednou zkusit. Zlomit v sobě předsudek a ochutnat. My víme o čem mluvíme, je to delikatesa". - toť úvodní text uvedený v minikuchařce u této norské delikatesy :)

Příprava: Nasolená, vyuzená a vysušená ovčí hlava se minimálně na 4 hodiny namočí do studené pitné vody a pak se pomalu vaří 4-5 hodin. Existují dva druhy ovčích hlav. Stažené a nestažené z kůže. Stažené z kůže jsou pro začátečníky a nestažené potom pro otrlé.

Konzumace: Při konzumaci ovčí hlavy začínáme v oblasti ucha, kde je nejvíce tuku, který musíme dostat do těla horký. Totéž platí o oční partii. První řez vedeme mezi čelistmi až k sanici, a tím si prakticky hlavu rozdělíme na dvě části. Vydloubneme oko, opatrně ho rozřízneme a vyjmeme panenku, která vařením ztvrdla. Silné nátury oční kámen plivají na připravený talířek. Tím jsme se dostali k očním svalům, které mnozí labužníci považují za nejlepší partii z hlavy. Pak pokračujeme k uším a nakonec si necháme přední čelistní partii a jazyk, kde je tuku nejméně.

Příprava vánočního bůčku před pečením

U bůčku si necháme zespodu všechna žebírka přeřezat a ostrým nožem kůži ozdobně nařežeme. Pak do bůčku vetřeme pepř a sůl a necháme ho 1-3 dni odležet. Poté dáme bůček na větší pekáč a podložíme ho talířem. To není bezdůvodné. Bůček se dobře peče i zespodu, není rozmočen a sádlo nám stejnoměrně odtéká. Bůček podléváme a zkraje ho máme přikrytý fólií. Pokud upečený bůček nemá křupavou kůrčičku, dáme ho na pár minut v troubě upéct na maximum. Výsledný efekt se záhy dostaví.

RIBBE (bůček) je nejpopulárnější a číslo 1 na vánočním stole. Každý druhý Nor má na Vánoce pečený bůček. O křupavé kůrčičce se diskutuje na všech místech dlouho před Vánocemi a lidé se jen třesou, aby se jim letos ta kůrčička povedla, jinak jsou zkažené Vánoce. Není to jako za starých časů, kdy byli prasata pěkně sádelnatá. U dnešních prasat již tolik tuku není a s kůrčičkou jsou někdy problémy.

PINEKJOTT - sušená ovečka

Jedná se o jehněčí žebírka nasolená a usušená. Pokrm pochází ze západního Norska a daleko nejsou doby, kdy bude málo ovcí, protože žebírka se rozmohly natolik, že brzy v konzumaci předčí i bůček. Proč vlastně norové jedí sušená žebírka, když dnes jsou jiné možnosti jak maso konzervovat? Je to z toho důvodu, že nasolené a usušené jehněčí má nezaměnitelnou chuť, aroma a konzistenci.

Příprava: K přípravě je třeba větší hrnec a rošt z oloupaných březových větví. Strana se nakrájí na díly a přes noc se namočí do vody. Pak se díly nakladou na rošt a vaří se na páře asi 2 hodiny až jde maso od kosti. Na trhu v Norsku jsou k dostání dva druhy žebírek - solená a sušená a solená, sušená a zauzená. Žebírka se podávají s tuřínovou kaší, bramborami, hrubě sekanými vánočními klobásami a Vossakorvem (točený salám).

Pečená šunka s gratinovanou hořčicí

Tento recept přišel ze Švédska. Šunka se zabalí do hliníkové fólie a peče se do změknutí. Poté ji vyjmeme, necháme chvíli odpočinout a připravíme si potírku z hořčice, vajec, škrobové moučky a strouhanky. Šunku dobře potřeme a dáme zapéct do trouby na 15 minut.

Lehce solená zauzená skopová kýta

Kýtu očistíme, do nejširšího místa vpíchneme teploměr a táhneme kýtu utajovaným varem několik hodin. Pro dochucení přidáme do vývaru pórek.

LUTEFISK

Treska naložená na několik dní do louhu sodného.Tato stará konzervační metoda je i dnes velmi populární a lutefisk zaujímá přední místo na vánočních stolech. Treska v roztoku louhu sodného získá rosolovitou konzistenci, která se při vaření změní v kompaktní a pružnou masu. Lutefisk se vaří v kamenné nádobě nebo nádobě z nerezu. Ryba se rozloží na rošt kůží dolů, což zabraňuje jejímu kroucení. Porce ryby se osolí a vaří na páře asi 15 minut. Při vaření lutefisk ve vodě musíme dávat dobrý pozor na příkon tepla, aby se nám lutefisk nerozpustila!!! Lutefisk se podává s hrachovou kaší a přelévá se rozpuštěným skopovým tukem a vepřovým tukem s na kostičky opečeným uzeným bůčkem.

Dánská pečeně

Kotlety očistíme a kůži nakrájíme na proužky. Do řezu vetřeme hrubou sůl, petrželovou nať a tymián. Pečeme v troubě asi 2 hodiny.

Maďarský bůček

Bůček bez kůže očistíme a potřeme směsí ze soli, růžového pepře, mleté papriky, najemno nasekaných sušených rajčat, česneku a oleje. Pečeme jako normální bůček.

Pečeně z losa nebo soba

Pečeni očistíme, osolíme, opepříme a dáme péci s mrkví a cibulí. Podáváme s houbami na kyselo, pečeným česnekem a hruškami naplněným rybízovým želé.

Grýta z divočiny

Lepší odleželé maso (sob, los) nakrájíme a necháme dusit na másle s pórkem, houbami, žampiony, brusinkami a borůvkovou šťávou. Šťávu zahustíme moukou a smetanou a dochutíme solí a pepřem.

Medisterkaker

Dalším tipem jsou jemné karbanátky, které nesmějí chybět na žádném vánočním stole. Hmotu na medisterkaker uděláme tímto způsobem: Tučnější vepřové mleté maso smícháme se solí, přidáme 3 dcl mléka a dobře promícháme. Hmotu okořeníme pepřem, muškátem a zázvorem a přidáme škrobovou moučku. Promícháme, přidáme 2 dcl mléka, znovu promícháme a necháme odpočinout. Lžící nebo rukama vytváříme bochánky, které pečeme na másle dozlatova. Medisterkaker můžeme plnit i sušenými švestkami.

Vánoční roláda

Nenechte se zmýlit, nejedená se o sladký pokrm, ale naopak masový. Jehněčí maso ostrým nožem vykostíme a seřezáváme tak, abychom dostali stejně vysoký plát masa. Seříznuté maso nakrájíme na proužky a promícháme s cukrem a solí, pepřem, zázvorem a želatinovým práškem. Roládu pevně srolujeme, kdy začínáme stranou, kde je více masa. Roládu spíchneme párátky a pak ji pevně sešijeme režnou nití. Hotovou roládu uložíme na proležení na 24 hodin do chladna. Druhý den roládu pevně zabalíme do bavlněné utěrky a ještě ovážeme. Vložíme ji do vařící vody a necháme táhnout 1-2 hodiny podle hmotnosti. Hotovou roládu zformujeme v lisu. Roládu uchováváme ve slabším slaném láku v chladnu až 10 dní.

Tlačenka

Vyrábí se z vepřové hlavy a "starého dobrého koření". Tlačenka se děla přesně stejným způsobem jako u nás, ale pouze z hlav a kdo si nedá práci hlavu pěkně obrat a nařezat na úhledné kousky, ten jí jednoduše vykostí, dá pozor aby maso moc neporušil a pak dvě půlky vykostěných hlav jednoduše připlácne zrcadlově k sobě a zatíží. "Staré dobré koření" se skládá s hřebíčku, zázvoru a nového koření. Toto koření Norové bohatě využívají a ještě před vařením výrobky ohřebíčkují. Chuť nebo spíše pachuť finálního výrobku však překonává všechny chuťové fantazie a užaslý cizinec si myslí, že jí vařený perník! Nedá se to prostě polknout a když už to polknete, cítíte to v ústech ještě druhý den.

Vařený špek

Z vysokého bůčku se seřízne špek i s kůží a dá se do slané vody na 2 hodiny táhnout. Pak se položí na prkénko a nechá napůl vychladit. Poté se přehne napůl a nechá se zatížený 24 hodin. Druhý den se do špeku napíchají hřebíčky a špek se nechá ve slaném láku proležet 4 dni.

GRAVET KJOTT - pohřbené maso

Vybereme si dobře odleželý filet z hovězího, vepřového, jehněčího nebo divočiny. Maso dobře očistíme od blan, šlach a tuku. Očištěné maso se obalí ve směsi cukru, soli a hrubě drceného pepře, vloží se do kameninové mísy, přikryje fólií a nechá se zrát 4-5 dní. Během zrání se musí maso několikrát denně obracet. Filet vyjmeme, oškrábeme kořenící směs a krájícme na velmi tenké plátky. Podáváme s nakládanou cibulkou, nakládanou pikantní zeleninou a silnou hořčicí.

Zdroje použité v článku:

  • Norská vánoční kuchyně od Tomáše E.Mozera
  • vareni.cz
  • redakce Babinet.cz

Vaše názory

Vaše názory (pro vložení komentáře se prosím přihlaste)

Vložit komentář

Další z magazínu

Náš tip