AUDIO: Margarín vznikl už za dob Napoleona

Než se z řepky, slunečnice nebo jiné olejniny získá samotný jedlý olej, musí projít procesem lisování. Vedle lisování za studena prochází oleje také procesem rafinace. Díky němu získávají se čisté kvalitní oleje.

Lisování za studena je považováno za nejšetrnější postup, jakým lze získat olej ze semen. Nevýhodou je vyšší zbytkový obsah oleje ve výliscích, který snižuje výtěžek oleje.

Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace. Výraz „rafinace“ si hodně lidí spojuje s ropou. Rafinací však nazýváme obecně technologický postup, kterým se čistí  surovina jakéhokoliv původu.

Tuky dělíme podle původu:

rostlinné (oleje, roztíratelné tuky, margaríny)

živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk).

Živočišné (kromě rybího) a rostlinné tuky původem z tropů (kokosový, palmový) obsahují mnohem více nasycených mastných kyselin než oleje pocházející z mírného klimatického pásma.

Tuky se dále dělí na:

zjevné (například tuk určený na mazání na pečivo, olej apod.)

skryté (tuk obsažený v potravinách, zejména v mase, sýrech, mléčných výrobcích, sladkostech nebo pečivu či některých pokrmech jako např. pizza).

Skryté tuky jsou zrádné hned ze dvou důvodů. Často neuvědomujeme jejich přítomnost a nemáme kontrolu nad konzumovaným množstvím. To platí nejen pro tuky v mase, masných a mléčných výrobcích, ale i pro většinu tuků obsažených v různých sladkostech a pečivu.

Mícháním tuků a olejů získáváme výživově vyvážené potraviny

U řady výrobků je zastoupen tuk pevného skupenství, který plní roli takzvaného strukturního tuku. Bez něj by nemohl mít výrobek požadovanou konzistenci. To platí například pro margaríny, krémy a náplně do trvanlivého pečiva, polevy, zmrzliny apod.

Tuky a oleje mohou být vyrobeny z jednoho druhu rostliny nebo živočicha (jednodruhové) nebo se můžeme setkat s výrobky, které jsou směsí olejů a tuků pocházejících z více rostlinných nebo živočišných druhů (vícedruhové). Například u margarínů přítomnost tropického tuku dává výrobku  vlastnosti jako roztíratelnost a oleje dodávají potřebné esenciální mastné kyseliny omega 3 a 6.Je potřeba vždy sledovat údaje o výživové hodnotě. Kombinací různých olejů např. lněného, slunečnicového a řepkového oleje získáme vyvážené složení omega 3 a 6 mastných kyselin.

Margarín

Margarín už dávno není náhražka másla, ale plnohodnotná potravina, vhodná pro pestrou vyváženou stravu. Do jídelníčku evropské populace se zařadil před 150 lety. Suroviny i způsob výroby se vyvíjely a měnily. Stále však platí, že margarín si může každý vyrobit snadno i doma.

Z čeho se skládá současný margarín?

Margarín tvoří dvě základní složky: tuk a voda. Tuková složka se skládá z kapalného oleje a pevného tropického tuku, například palmového. Složky se intenzivně míchají, až olej obklopí každou kapičku vody. Po snížení teploty tuk pevného skupenství (například palmový) drží vše pohromadě. Čím více pevného tuku se při výrobě použije, tím je margarín tužší. Čím je tuku méně, tím je výroba složitější, a proto i margaríny se nízkým podílem tuku vznikaly později.

AUDIO: Je pro nás margarín zdravý, to upřesňuje Hana Langrová, specialistka na výživu