Každý z nás se už někdy setkal s potravinou znehodnocenou mikroskopickou houbou, lidově nazývanou plíseň. I ten nejmenší kousek plísně je důvodem, abyste potravinu vyhodili celou, ať už její zbytek působí jakkoliv nepoškozeně. Plíseň prorůstá potravinou pomocí mikroskopických vláken – ať už se tedy zbytek potraviny zdá sebevíce nezávadný, potravinu vyhoďte. Čím je potravina měkčí, dužnatější a s vyšším obsahem vody, tím je šíření plísně rychlejší.

 

Mykotoxiny

Plísně produkují látky, které nazýváme mykotoxiny. Tyto pronikají celou potravinou, i když není vidět. Odolávají teplotám do 300 °C, tudíž přežijí všechny způsoby tepelné úpravy, dokonce i destilaci při výrobě slivovice nebo meruňkovice. Hlavními a často kontaminovanými komoditami toxiny jsou chilli, kukuřice, lněné semínko, proso (jáhly), arašídy, rýže, pšenice, lískové oříšky, slunečnicové semínka a různé druhy koření[1].

foto / Freepik

Účinky toxinů

Mykotoxiny (na rozdíl od bakterií) působí v organismu pomalu a můžou se podílet na vzniku různých chronických nemocí. Jejich účinky můžou být různé:

• nefrotoxické (poškozuji ledviny)

• hepatotoxické (poškozují játra)

• dermatotoxické (poškozují pokožku)

• teratogenní (vyvolávají vývojové chyby a defekty)

• estrogenní

• imunosupresivní (omezená reakce organismu bránit se tvorbou protilátek anebo buňkovou reakci vede k zvýšení chorobnosti nebo nižší účinnosti vakcinace).

Které toxiny jsou nebezpečné

Doposud vědci identifikovali 300 druhů plísní, z toho asi 20 z nich je pro lidský organismus nebezpečných. Největší nebezpečí způsobují aflatoxiny, patulin a ochratoxiny. Toxicita se projevuje zejména v závislosti na době, po kterou jedinec přicházel do styku s toxiny, a také na množství toxinu, které po tuto dobu přešlo do jeho organismu.

Plíseň a pečivo

Odborníci v modelové studii zjistili, že když jsou v ovzduší zárodky toxikogenních plísní, začnou se v chlebu a pečivu tvořit mykotoxiny už po 48 hodinách. Největší množství aflatoxinů bylo zjištěné v chlebu, který byl uložen 7 dní v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě. Plíseň připomíná pomoučení, proto si jí vůbec nemusíme všimnout. Už dávno také neplatí, že plíseň vzniká při teplotách nad 10 °C. Ani to, že chlebu se nejlépe daří v ledničce, kde je 8 °C. Také nic nevyřeší rozpečení staršího pečiva – jak již bylo uvedeno výše, tyto mikroorganismy odolávají vysokým teplotám a dostanou se bez potíží do našeho organismu nezměněné.

Co když jím staré pečivo?

Když někdo sní 2 dny starý rohlík, který obsahuje aflatoxiny, samozřejmě, že se mu nic nestane. Pokud je ovšem pravidlem, že konzumujeme starší pečivo často, už si samozřejmě škodíme. Je už pak otázkou času, kdy se mohou projevit zdravotní komplikace. Aflatoxiny totiž patří mezi karcinogeny a jich účinky se můžu projevit až po několika letech.

Pozor na prodejce a stánkaře

Pokud nakupujete oříšky a jiné pochutiny nezabalené a nejste si jisti, zda se jedná o kvalitní produkt, nekupujte je. Plodiny mohou být při skladovaní napadené toxikogenními plísněmi, které mohou vyloučit do potravin škodlivé mykotoxiny.

Jak potraviny vybírat

Toto jsou základní pravidla, na která byste měli dbát při výběru potravin:

• všímat si na obalu potravin datum spotřeby

• nekupovat prošlé potraviny

• nekonzumovat potraviny se změněnými senzorickými vlastnostmi (vzhled, chuť, vůně,…)

• skladovat potraviny v suchu, chladu a dobře uzavřené (bez přístupu kyslíku)

• nevykrajujte plesnivé části ovoce, zeleniny, sýrů, džemů a jiných potravin – VYHOĎTE CELOU POTRAVINU!

• nenechávejte zbytečně dlouho otevřené kompoty, džemy nebo dětskou výživu mimo chladničku

Určitě není zapotřebí připomínat, že je nutné pravidelně větrat prostory, ve kterých potraviny skladujete. Také si nezaměňujte utěrky na nádobí za ručník.

 

 

napsala Ing. Zuzana Malastová, nutriční terapeutka

[1]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8913811/

zdroj: https://www.celostnimedicina.cz/plisne-v-potravinach.htm