Grilování je rozhodně možné řadit mezi nejoblíbenější letní aktivitu mnoha Čechů. I přes to, že se jedná téměř o národní sport, jsou zde stále tací, kteří porušují základní doporučení pro co nejbezpečnější uchovávání a přípravu potravin ke grilování. Jaké zásady je při grilování vhodné dodržovat a jak se vyvarovat možných trávicích potíží, které s ním mohou být spojené.

Grilování je jednou z oblíbených příležitostí, kdy se sejdeme s celou rodinou či přáteli u jednoho stolu a užíváme si společně strávený čas. Podle statistik tuto aktivitu provozuje pravidelně více jak 80 % Čechů[1]. Pro správnou přípravu grilovaných pokrmů je však vhodné dodržovat určitá pravidla, abychom co nejvíce omezili rizika vzniku možných trávicích obtíží.

 foto / Unsplash

Nejčastější chyby při přípravě grilovaných pokrmů

Grilování vyžaduje pečlivost, dodržování hygienických standardů a vhodnou přípravu potravin. „Nejčastější chybou bývá už samotný nákup a příprava. Ať už zvolíme kuřecí, hovězí nebo vepřové, měli bychom kupovat vždy kvalitní a zejména čerstvé maso,“ doporučuje Ivana Lánová. 

Při přípravě masa bychom měli dbát na správná hygienická pravidla, aby se co nejvíce omezilo riziko tzv. křížové kontaminace. „To znamená, že bychom měli udržovat syrové maso odděleně od ostatních potravin a po skončení práce důkladně očistit a nejlépe vydezinfikovat nože a prkénka, které jsme použili, včetně důkladného umytí rukou. Dejte si také pozor na to, aby ani šťáva, která ze syrového masa vytéká, nepřišla do styku s jinými potravinami nebo přílohami, které se už dále tepelně neupravují, jako jsou saláty, omáčky a pečivo,“ říká Lánová. Zmrzlé maso je potřeba před přípravou rozmrazit, nejlépe už den předem, a poté uchovávat v ledničce.

Potraviny určené ke grilování, které podléhají rychlé zkáze, bychom měli v chladu uchovávat co nejdéle. Při letních teplotách se totiž mikroorganismy v potravinách množí obvykle rychleji. Před grilováním je také velmi vhodné důkladně vyčistit grilovací rošt, na kterém mohou být zbytky jídla, tuku nebo jiné nečistoty z předchozích grilování. Tyto zbytky mohou být zdrojem mikroorganismů a kontaminovat čerstvé potraviny.

Při samotném grilování bychom měli dbát rovněž na to, aby bylo maso dostatečně tepelně upravené. „Málokdo si uvědomuje, že např. bakterie Salmonella optimálně roste při teplotě 37 °C a přežije v teplotách od 5 do 47 °C. Až teplota vyšší než 60 °C bakterii obvykle zničí, a zpravidla tak nehrozí zdravotní problémy, které se s ní spojují. Vždy se proto ujistěte, že je maso důkladně tepelně upravené. V opačném případě, a to hlavně v létě, může mít bakterie Salmonella ideální podmínky pro množení,“ vysvětluje Lánová. Hotové maso by pak rozhodně nemělo přijít do styku s místem, kde se dříve nacházelo maso syrové.

Příčinou mnoha zdravotních potíží spojených s grilováním bývá také nadměrné vystavení potravin ohni. „Otevřený oheň může způsobit přílišné opékání až spálení potravin a vést ke vzniku karcinogenních látek, jako je akrylamid. Pokud se tak stane, zčernalá místa byste měli z grilovaného jídla odřezat. Není také vhodné grilovat masné výrobky, jako jsou např. salámy a šunky. Ty osahují dusitany, které se při grilování mohou přeměňovat na karcinogenní nitrosaminy. Přítomnost karcinogenních látek v potravě pak může zvýšit riziko vzniku rakoviny,“ upozorňuje Lánová. Také oblíbené podlévání masa pivem může přispívat k tvorbě rakovinotvorných látek. Kromě toho, uhlíkem zakouřené potraviny mohou dráždit sliznice trávicího traktu. Zamyslet bychom se měli i nad tím, jaké dřevo pro grilování použijeme. Smolnaté dřevo často obsahuje velké množství pryskyřic, které mohou při spalování uvolňovat zdraví škodlivé látky.

Obvyklé příčiny trávicích potíží a jak si s nimi lze poradit

Jedním z nejčastějších patogenů onemocnění trávicího systému je již zmíněná bakterie Salmonella. „Každý rok je na území České republiky zaznamenáno více než 10 tisíc případů bakteriální infekce salmonelózy. Mezi obvyklé příčiny infekce patří konzumace špatně balených, uchovávaných a zpracovaných mléčných výrobků, vajec, zeleniny nebo právě masa,“ říká Lánová. Hlavními symptomy onemocnění salmonelózou bývají nevolnost, horečka, průjem, zvracení nebo bolesti břicha. „Následkem salmonelózy může být dehydratace, lze pozorovat i rozvoj apatie nebo křečí, nízkého krevního tlaku, halucinací nebo dokonce až poruch vědomí, a to právě v důsledku dehydratace. Návštěvu lékaře rozhodně není na místě odkládat, jelikož se bakterie způsobující salmonelózu velmi rychle šíří do krve a do celého těla. Infekce může být navíc výrazně rizikovější u malých dětí a seniorů,“ doplňuje Lánová. Běžná inkubační doba salmonelózy je 12 hodin až 5 dnů, nejčastěji se nákaza projeví mezi 24–48 hodinami.

Dalšími patogeny mohou být bakterie Escherichia coli a Campylobacter jejuni, které se sice běžně vyskytují v našem trávicím traktu, ale zahrnují několik typů, které pro nás umí být nebezpečné. „Lidé do svého těla nejčastěji dostanou E. coli konzumací nedovařeného hovězího masa, ale může k tomu dojít i z kontaminované vody. Některé kmeny E. coli mohou člověka za určitých okolností dokonce usmrtit. Bakterie Campylobacter jejuni se pak vyskytuje hlavně v drůbežím a hovězím mase, játrech a mletých masech. Kampylobakteriózu, která je zpravidla provázena kolikovitými bolestmi břicha, průjmem a horečkou, většina lidí přečká během týdne, a to samovolně bez léčby. Nebezpečná však může být pro děti a oslabené jedince,“ vysvětluje Lánová. V potravinách se mohou vyskytovat také viry, pro které jsou potraviny pouze prostředek pro jejich přenos, a to třeba do lidského těla, a častokrát mohou být odolnější než bakterie. Nejčastěji to jsou viry hepatitidy a noroviry[2].

Při vzniku střevních potíží se doporučuje dodržovat určitá pravidla. „V takovém okamžiku je naprosto zásadní pitný režim a dieta bez tučných a kořeněných jídel. Tělo potřebuje doplnit ionty, a lze mu s tím pomoci třeba pitím minerálních vod, případně i volně prodejných rehydratačních roztoků“ radí Lánová. Výhodná mohou být i probiotika. „Jedná se o živé mikroorganismy, které se přirozeně nacházejí v lidském těle a přispívají k udržení přirozeného střevního mikrobiomu. Probiotika se nacházejí i v některých potravinách, jako je kvašená zelenina, jogurt, kefír nebo acidofilní mléko,“ dodává Lánová. V případě, že potíže přetrvávají, je rozhodně vždy na místě návštěva lékaře.

zdroje:

PharmDr. Ivana Lánová, BENU lékárna

[1] https://globe24.cz/byznys/kdo-negriluje-neni-cech-pruzkum-odhalil-zajimava-fakta.d67ff27a

[2] https://www.vscht.cz/popularizace/doktorandi-pisou/2017/detekce-noroviru-v-potravinach