Od Štědrého dne po Nový rok

Pro všechny ty, kteří budou letos poprvé připravovat Štědrovečerní či Novoroční menu sami a také pro ty, kteří přemýšlí jak si tradiční sváteční pokrmy vylepšit teď nabízíme přehlídku. Přehlídku pokrmů Štědrovečerních, svátečních, Silvestrovských a Novoročních, v naší zemi tradičních i netradičních. Vezmeme to pěkně od začátku, tedy jak ze živého kapra smaženého míti? OBSAH ČLÁNKU Strana 1: Jak na kapra - příprava, čištění, porcování kapra Strana 2: Recepty na přípravu kapra a bramborového salátu Strana 3: Rybí polévka, Vánoční kuba a Štědrovečerní snídaně - vánočka, závin, štola a ovocné chlebíčky Strana 4: Recepty na první a druhý svátek vánoční - krůta, krocan a husa Strana 5: Tipy na Silvestrovské pohoštění Strana 6: Novoroční oběd JAK NA KAPRA Co by to bylo za Vánoce bez kapra. Ani v té nejmenší a najskromnější domácnosti nechybí na Štědrovečerním stole kapr, nejčastěji smažený, a k němu bramborový salát. Pochutnat si na této rybě však znamená kapra přinejmenším ulovit a nebo spíše koupit. Nováčkům a těm, v prodejnách pořizování kaprů neznalým lidem radím, nulová fronta před některou z kádí většinou znamená, že v oné kádi se zřejmě nachází tolstolobik, ryba to sice krásná, ovšem mastná! Jako hrom :) U prodavače si můžete kapra nechat přímo usmrtit, čímž si ušetříte první krok. Pokud chcete mít i tohle pod kontrolou, pak pro usmrcení ryby učiňte následující: rybu uchopte do utěrky, břichem ji položíte na desku a prudkým úderem do hlavy ji omráčíte. Potom ostrým nožem přerušíte tepnu těsně za hlavou a u ocasu přerušíte žábry a necháte vytéct krev. Takže první, nepopulární krok, bychom měli za sebou. Následuje očištění. Šupiny z ryb oškrábete hranou nože nebo speciální škrabkou. Šupiny odstraňte z ryby ihned po zabití, protože zaschlé šupiny drží na kůži pevně. Když je ryba oschlá, ponořte ji do vroucí vody a hned vytáhněte, potom šupiny lehce odstraníte. Šupiny odstraňujte směrem od ocasu k hlavě. Vykuchání: ostrým nožem rozřízněte rybu směrem od ocasu k hlavě a opatrně vyjmeme vnitřnosti, a to od zadu dopředu, abyste neporušili žlučový měchýř. Nejdříve oddělte jikry nebo mlíčí a potom odstraňte žlučový váček. Rybu očistěte od usazené krve, odstraňte žábry pro jejich hořkou chuť, ploutve odsekněte. Z větších ryb odsekněte i hlavu. Vykuchanou rybu opláchnete čistou studenou vodou a osušíte utěrkou. Stáhnutí z kůže - z některých ryb stahujeme kůži, a to zejména ryb starších, a těch, které mají silnou kůži. Polovinu ryby položíme na desku kůží dolů, u ocasu nařízneme a oddělíme od masa pomocí utěrky, ocas a maso oddělíme od kůže šikmo položeným nožem. Většinou kůži stahujeme tak, že ji nařízneme kolem hlavy a stáhneme z celé ryby směrem od ocasu. A porcujeme dle libosti, na podkovy nebo plátky. Kapra máme nachystaného, a tak pokročíme k příjemnější části. Varianty přípravy štědrovečerního kapra - klikněte na Další nebo na Stranu 2 v rámečku Obsah v horní části článku. {mospagebreak} Před přípravou můžete porce kapra naložit na půl hodiny i více do mléka. Maso tím zvláční a mléko z něj vytáhne drobnou bahenní pachuť. Tradiční smažený kapr /pro 4 osoby/ 1 kg kapra, olej, strouhanka, hladká mouka, vejce Umyté a osušené porce kapra osolíme a obalíme v trojobalu - hladká mouka, vejce, strouhanka. Smažíme na rozpáleném oleji z obou stran a nebo ve fritéze. Kapr na pivě /pro 4 osoby/ 1 kg kapra, 100 g ztuženého pokrmového tuku, 1,5 dl světlého piva, 1 lžíce strouhanky ze stuchého černého chleba, 15 g másla, hladká mouka, zázvor Umyté a osušené porce kapra osolíme, posypeme mletým zázvorem, moukou a opečeme v rozehřátém tuku dozlatova. Téměř dopečeného kapra podlijeme pivem, přidáme strouhanku a máslo, přilijeme trochu vody a dodusíme. Podáváme s bramborami. Kapr načerno /pro 5 osob/ 5 porcí kapra, 250 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 5 lžic oleje, 1 bobkový list, 5 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, 2 hřebíčky, 1/2 lžičky skořice, 2 dl červeného vína, 2 lžíce rozinek, 2-3 lžíce strouhaného perníku, 1 lžíce rybízové marmelády, hrst sekaných mandlí, sůl, cukr Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, očistěnou kořenovou zeleninu nastrouháme. Kapra propláchneme, osušíme a osolíme. Olej rozehřejeme, osmahneme na něm cibuli a kořenovou zeleninu, přilijeme 3/4 l vody, osolíme, přidáme všechno koření a vaříme 15 minut. Poté vložíme připravené porce kapra a vaříme mírným varem dalších 15 minut. Měkké rybí maso opatrně vyjmeme a uložíme do tepla. Vývar se zeleninou a kořením procedíme, zeleninu propasírujeme a promícháme s vývarem, nebo koření vyjmeme a vývar se zeleninou umixujeme. Získanou směs zalijeme vínem, přidáme rozinky, marmeládu, nasekané spařené mandle, strouhaný perník a podle chuti trochu cukru. Krátce vše povaříme, aby se perník rozvařil a omáčku dostatečně zahustil. Rybu s omáčkou podáváme s knedlíky. Kapr v alobalu /pro 4 osoby/ 4 porce kapra, 8 žampionů, 4 plátky šunky, 4 lžíce másla, 1/4 hrnku červeného vína, 4 lžíce kečupu, 1 citron, 4 lžíce oleje, worcester, sůl, pepř Osolené porce kapra položíme na čtverce alobalu potřeného olejem. Poklademe směsí na plátky nakrájených a na polovině másla osmažených žampionů a nakrájenou šunkou. Opepříme, přidáme víno, kečup a worcester. Na směs položíme zbytek másla a porce kapra do alobalu dobře zabalíme. Pečeme v horké troubě asi 15 minut. Na talíři zdobíme plátkem citronu. Kapr v zelenině /pro 4 osoby/ 2 kg očištěného a nesloupaného kapra 1/2 kg celeru, 1/2 kg petržele, 1/2 kg mrkve, 4 střední cibule, 1/4 kg slaniny, 1/4 kg měkkého salámu, 4 rajčata, 4 zelené papriky, 1/4 kg polohrubé mouky, 1 balíček sladké papriky, olej, sůl, asi 50 g másla Opranou a očištěnou zeleninu natsrouháme na hrubém struhadle, cibuli nakrájíme na kostičky a smícháme se zeleninou. Směs vložíme na dno pekáče a zalijeme olejem tak, aby byla potopena. Porce kapra nasolíme, obalíme v mouce smíchané s paprikou a poklademe kůží navrch na zeleninu. Na každou porci položíme kolečko salámu, plátek slaniny, plátek rajčete a plátek papriky. Proložíme několika kousky nerozpuštěného másla a v kastrole bz pokličky vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na mírném ohni asi 1 hodinu a čas od času podléváme vypečenou šťávou. Kapr po židovsku /pro 4 osoby/ 800 g - 1 kg kapra, 50 g světlých rozinek, 1/8 l světlého piva, 2 velké cibule, 1 lžíce másla, 3-4 hřebíčky, 4 zrnka pepře, 1/2 lžičky strouhané citronové kůry, 1 1/2 lžíce octa, sůl Kapra očistíme, vykucháme, opláchneme, oddělíme hlavu, rozpůlíme, pokrájíme přes hřbet na porce široké na 2 prsty, posolíme a pokropíme octem. Máslo rozehřejeme, podusíme na něm cibuli pokrájenou na kostky, až je sklovitá, přilijeme pivo, 3 lžíce vývaru z koření, přivedeme k varu, vložíme rybu a vaříme po pokličkou na velmi mírném ohni asi 15-20 minut. Hotovou rybu vyjmeme. Omáčku necháme zhoustnou, vložíme opláchnuté rozinky a strouhanou citronovou kůru. Rybu v omáčce znovu prohřejeme. Kapr po staročesku /pro 4 osoby/ 800 g - 1 kg kapra, 1 celer, mrkev, petržel, velká cibule, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, 3 hřebíčky a 3 bobkové lsity, trocha zázvoru a tymiánu, několik vlašských ořechů a 10 velkých sušených švestek, 1 l piva, 1 l vody, 1/4 l octa, cukr, povidla nebo sirup, perník, hrst rozinek a hrst mandlí, 1 lžička citronové kůry Celer, mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na kolečka. Přidáme zrnka pepře, nového koření, hřebíčky a bobkové listy, trochu zázvoru a tymiánu, několik vlašských ořechů a švestky. Vše zalijeme pivem, vodou, octem a vaříme, až zelenina změkne. Scedíme a do scezené omáčky vložíme nasoleného kapra, nakrájeného na kusy a necháme uvařit doměkka. Rybu vyndáme na mísu, do omáčky přidáme trochu cukru, sirup (nebo povidla) a zahustíme strouhaným perníkem. Hotovou omáčku procedíme na rybu a přidáme hrst rozinek a hrst sladkých mandlí, nakrájených na nudličky a lžičku nasekané citrónové kůry. Podáváme s knedlíkem nebo s těstovinami. Kapr se sardelkami /pro 4 osoby/ 800 g - 1 kg kapra, máslo, 1 krabička sardelek Na dno pekáčku lehce vymazaného máslem naskládáme očistěné díly kapra (asi 10 dílů z cca dvoukilového kapra) a pomažeme sardelovým máslem: z jedné konzervy sardelek slijeme olej, sardelky nakrájíme na drobno a pak utřeme s necelou osminou másla. Pečeme asi 1/2 hodiny ve středně vyhřáté troubě. Před koncem přilijeme trochu horké vody a vařečkou omyjeme zahnědlé strany pekáče, čímž vznikne světle hnědá jemná šťávička. Podáváme s bílým pečivem. Kapr s omáčkou /pro 4 osoby/ 1 kapr, 2 lžíce Solamylu, 2 lžíce vody, sůl, olej Omáčka: 1 cibule, 2 lžíce oleje, 2 stroužky česneku, 1 lžíce sójové omáčky, 1/2 hrnku vývaru, 1 lžička Solamylu, 1 lžíce kečupu, 1 lžíce vody Kapra rozdělíme na porce, posolíme a každou porci obalíme Solamylem rozmíchaným v trošce vody. Na pánvi rozpálíme olej, porce kapra upečeme do zlatova. Na talíři polijeme horkou omáčkou a hned podáváme. Omáčka: jemně nasekanou cibulku zpěníme na oleji, přidáme prolisovaný česnek, sójovou omáčku, osolíme a necháme přejít varem. Přidáme kečup a zahustíme Solamylem rozmíchaným v trošce vody. Zvolna povaříme a nalijeme na porce kapra. Kapr od Petry kapr, sůl, pepř, pikantní hořčice, citronová šťáva, mateřídouška, šalvěj, rajčata, zelená paprika, máslo, strouhanka Kapra naporcujeme podle libosti. Osolíme a opepříme. Dále pokapeme citronovou šťávou a potřeme hořčicí. Plech vymastíme máslem a poklademe kapra, kterého posypeme mateřídouškou a šalvějí. Papriku nakrájíme na jemné proužky a také posypeme kapra. Rajčata nakrájíme na čtvrtky a dáme podél celého plechu okolo kapra. Zasypeme malým množstvím strouhanky a položíme kousky másla. Papriky a rajčata můžete dát podle chuti, ale jsou v pokrmu velice dobré. Přeji dobrou chuť.   Ke kaprovi BRAMBOROVÝ SALÁT Tradiční bramborový salát /pro 4 osoby/ 10 větších brambor, sůl, pepř, 5 středně velkých cibulí, ocet, olej, 1 malá Majolka Zálivka: 2 lžíce plnotučené hořčice, voda, ocet, sůl, cukr Nakrájíme cibuli, uvaříme brambory ve slupce, ještě horké oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do salátové mísy vrstvíme postupně horké brambory, které posolíme, popepříme, pokapeme octem, olejem a drobně nasekanou cibulku. Potom vše zalijeme zálivkou, kterou jsme připravili z vody, octa, soli, cukru a hořčice. Zalitý salát již nemícháme. Až když vychladne, promísíme s Majolkou. Bramborový salát jinak /pro 4 osoby/ 10 větších brambor, sůl, pepř, sklenice směsi Moravanka, ocet, olej, 1 malá majonéza a 1 bílý menší jogurt /případně jen 1 větší bílý jogurt/ Brambory uvaříme ve slupce, ještě horké oloupeme a nakrájíme na kostičky. Moravanku slijeme a šťávu uchováme. V salátové míse smícháme brambory, které posolíme, popepříme, pokapeme olejem s jogurtem s majonézou a slitou směs Moravanka. Přilijeme trošku šťávy z Moravanky, případně dosolíme, dopepříme nebo přidáme trošku octa. Necháme vychladit. Bramborový salát s polníčkem /pro 4 osoby/ 250 g brambor, 3 šalotky, 120 ml masového vývaru, 2-3 lžíce vinného octa, 150 g salátu polníčku, 3 vejce vařená natvrdo, 3 lžíce oleje, sůl, pepř Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce, prolijeme studenou vodou, oloupeme a nakrájíme na kostky. Šalotky oloupeme a najemno posekáme. Máslo rozehřejeme na pánvi a šalotky na něm zesklovatíme. Masový vývar ohřejeme s octem, zalijeme jím brambory a necháme 20 minut rozležet. Polníček přebereme, důkladně omyjeme a dáme okapat. Vejce oloupeme, rozpůlíme, žloutky odložíme stranou a bílky nakrájíme na tenké nudličky. Brambory zalijeme olejem, osolíme a opepříme. Vmícháme polníček a bílky. Žloutky rozmělníme a přes síto promačkáme na salát. Salát ihned podáváme. {mospagebreak} Z kapra uděláme také ŠTĚDROVEČERNÍ RYBÍ POLÉVKU 1-2 hlavy kapra, 1 porce z ocasu, 1 cibulka, 1/2 lžičky pepře, 1 bobkový list, 1/2 sáčku zmrazené kořenové zeleniny, 2-3 lžíce zmrazeného hrášku či sterilovaný hrášek, mlíčí a jikry z ryby, 3 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, špetka muškátového květu, sůl Z kapřích hlav odstraníme žábry a oči, omyjeme je a zalijeme vodou. Přidáme bobkový list, pokrájenou sibuli a sůl a vaříme asi 20 minut. Pak hlavy vyndáme a vývar scedíme a necháme v teple. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme kořenovou zeleninu a osmahneme ji dožluta. Vmícháme mouku, krátce ji osmahneme i se zeleninou, zalijeme vodou a vývarem z rybích hlav a přivedeme k varu. Mlíčí a jikry vložíme do menšího kastrůlku, zalijeme vodou, mírně osolíme a vaříme asi 15 minut. Pak vodu scedíme do polévky, jikry a mlíčí pokrájíme a přidáme do polévky také. Vsypeme ještě hrášek, ochutíme muškátem a vložíme maso obrané z hlav. Polévku ještě krátce povaříme, podle potřeby přisolíme, ochutíme polévkovým kořením a podáváme s kostičkami housky na másle osmažené. Případně můžete povečeřet kupříkladu staročeského tradičního VÁNOČNÍHO KUBU 3/4 l vody, 300 g trhaných krupek, 80 g sušených hub, 1 šálek mléka, 200 g sádla, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, sůl, kmín, majoránky, mletý pepř Krupky dobře propereme pod tekoucí vodou a okapané je zprudka osmahneme na sádle. Pak je zalijeme vařící vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Houby namočíme do studeného mléka a po 10 minutách je vyjmeme a nakrájíme na menší kousky. Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme houby, rozetřený česnek se solí a pepřem, majoránku, kmín, chvíli podusíme a pak vmícháme do krup. Kuskem sádla vymažeme pekáček a směs do něj navršíme. Ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 1/2 hodiny. Zapomenout bychom neměli také na Štědrovečerní snídani. Tu představuje především VÁNOČKA. Těsto: 3 hrnky polohrubé mouky, 9 lžic cukru, 1/8 másla, 1 polévková lžíce droždí, 1/2 hrnku mléka, 1 žloutek, sůl, vanilkový cukr, citronová kůra, muškátový oříšek, badyán, 3 lžíce rozinek, 3 lžíce mandlí, vajíčko na potření Příprava těsta: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přisypeme 1 lžíci cukru, zaprášíme hladkou moukou a necháme v teple vykynout. Do mísy nasypeme mouku, 8 lžic cukru, vanilkový cukr, špetku soli, citronovou kůru, nastrouhaný muškátový oříšek, žloutek, nastrouhaný badyán, přilijeme vykynutý kvásek a prohněteme. Nakonec přidáme vychladlé rozehřáté máslo a vše zpracujeme. Když se těsto nelepí ke stěnám mísy, přisypeme omyté rozinky, oloupané krájené mandle a těsto ještě prohněteme. Utvoříme v míse hladký bochánek, poprášíme jej moukou a necháme přikrytý kynout na teplém místě. Příprava vánočky: Vykynuté těsto rozdělíme na vále na 9 dílů a upleteme vánočku. První vrstvu pleteme ze čtyř pramenů, druhou ze tří a třetí ze dvou pramenů. Pergamenový papír potřený tukem položíme na plech a na něj postupně vrstvíme prameny vánočky. Chvíli necháme na plechu dokynout. Před vložením do trouby ještě potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme nasekanými mandlemi. Nakonec vánočku propíchneme u obou krajů i uprostřed špejlemi, aby se vrstvy těsta při pečení nezbortily. Pečeme asi 3/4 hodiny. Vánočka se šafránem a mandlemi /na 20 řezů/ 500 g celozrnné pšeničné mouky, 1/4 l mléka, 40 g droždí, 50 g třtinového cukru, 75 g másla, špetka šafránových blizen, 1 špetka soli, strouhaná kůra z 1 citronu, 2 vejce, 50 g loupaných mandlí, tuk na vymaštění, mouka na vál Na potření: 50 g másla, 2 lžíce medu Mouku nasypeme do mísy, uprostřed uděláme jamku a do ní rozdrobíme droždí. Přidáme 2 lžíce vlažného mléka, 1 lžičku třtinového cukru a z okrajů jamky přihrneme trošku mouky. Přikryjeme a při pokojové teplotě necháme vzejít kvásek. Mezitím mírně rozehřejeme zbývající mléko s máslem a přimícháme rozemnutý šafrán, až se mléko rovnoměrně zbarví. Vzešlý kvásek zamícháme do mouky. Přilijeme vlažné šafránové mléko, přidáme zbývající třtinový cukr, sůl, citronovou kůru a vlažná vejce. Hnětačem 5 minut zpracováváme hladké těsto, až se tvoří vzduchové bubliny a těsto se nechytá mísy. Přikryjeme a při pokojové teplotě necháme kynout zhruba 45 minut, až se objem zdvojnásobí. Mandle nasekáme. Vymastíme plech. těsto položíme na pomoučený vál, rukama je důkladně vypracujeme a přitom přidáme mandle. Těsto rozdělíme na 3 díly. Z každého dílu vyválíme 50 cm dlouhy pramen. Z pramenů upleteme vánočku. Oba konce pramenů k sobě přitiskneme. Oběma rukama vánočku přeneseme na plech. Vánočku přikryjeme a necháme kynout 15 minut. Rozehřejeme máslo a zhruba třetinou másla vánočku potřeme. Plech vložíme na střední lištu studené trouby. Troubu zapneme na 180 stupňů Celsia. Vánočku pečeme zhruba 50 minut. V polovině pečící doby vánočku znovu potřeme druhou třetinou tekutého másla. Upečenou vánočku vyjmeme a horkou ji potřeme zbývajícím máslem, v němž jsme rozpustili med. Vánočku necháme 10 minut na plechu a přendáme na drátěnou podložku, aby vychladla. Nelze opomenout ani vánoční závin, štolu a ovocné chlebíčky. Vánoční jablečný závin 350 g hladké mouky, 1 lžíce másla, 1 vejce, 1/8 l vlažné vody, špetka soli, 1 lžička octa Náplň: 1 kg jablek, 4 lžíce strouhanky, 2 hrsti rozinek, 2 hrstky nasekaných ořechů, 2 lžíce cukru smíchaného se skořicí, 2 lžíce rozehřátého másla na potření Na vále zpracujeme mouku s vodou, v níž jsme rozšlehali vejce, sůl, tekuté máslo a lžičku octa. Nejdříve těsto spojujeme nožem, po spojení důkladně propracujeme rukama, až je hladké a nelepivé, pružné a lesklé. Z těsta utvoříme bochánek, potřeme ho máslem a přiklopíme nahřátým kastrůlkem. Necháme ho půl hodiny odpočinout, pak rozkrojíme na poloviny a na pomoučeném vále vyválíme. Rozválený plát přeneseme na utěrku, s jejíž pomocí těsto dále vytahujeme, až je tenké a netrhá se. Těsto potřeme máslem, posypeme částí strouhanky, kterou můžeme předem osmahnout na másle, posypeme oloupanými a na plátky nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, ořechy a rozinkami a ještě trochou strouhanky. Pak závin pomocí utěrky svineme, položíme na plech a stejně připravíme i druhý závin. Před pečením oba záviny potřeme rozehřátým máslem a upečeme v horké troubě. Po vychladnutí posypeme vanilkovým cukrem. Máslová štola 100 g kandované citronové kůry, 100 g kandované pomerančové kůry, 100 g rozinek, 6 lžic rumu, 1 kg mouky, 2 kostky droždí, 250 g cukru, 1/4 l mléka, 400 g másla pokojové teploty, špetka soli, kardamomu, nového koření a mušátového oříšku Na zdobení: 100 g másla Na posypání: 50-60 g moučkového cukru Kandované kůry nasekáme najemno a dáme do mísy s rozinkami. Pokapeme rumem a pod pokličkou necháme aromatizovat, až těsto začalo kynout. Mouku dáme do velké mísy. Uprostřed uděláme důlek, do něho rozdrobíme droždí a posypeme lžící cukru. Ohřejeme mléko, až je vlažné a třetinu jej nalijeme do důlku. Droždí, cukr a trochu mouky z okraje promícháme, až se droždí rozpustí. Necháme na teplém místě kynout asi 30 minut. Přidáme zbylý cukr, zbývající mléko a koření. Dále přidáme máslo v malých kouscích. Všechno zpracujeme hnětačem na hladké těsto. Těsto hněteme tak dlouho, až dělá bubliny a snadno se pouští mísy. Mísu přikryjeme utěrkou a těsto necháme na teplém místě asi 1 hodinu. Těsto dáme na moukou poprášený vál a trochu rozmáčkneme. Rukama vhněteme namočené ovoce. Plech vymastíme. Těsto rozpůlíme na dvě poloviny a zlehka vyválíme. Potom jednu stranu těsně přehneme přes střed, až vznikne typický štolový tvar. Těsto položíme na plech a necháme ještě 2 hodiny kynout. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia a štolu pečeme asi 1 hodinu. Štoly ihned po pečení přetřeme rozpuštěným máslem a potom ještě několikrát při chladnutí. Když je vychladnutá, posypeme štolu moučkovým cukrem, zabalíme a uchováme na chladném místě. Tip: aby štoly držely svoji formu, můžeme kolem nich udělat z alobalu kruh. Alobal složíme nana pevný pruh, který položíme kolem odpočinuté štoly, konce spojíme kancelářskými sponkami. Tvarohová štola /na 2 štoly/ 1 kostka čerstvého droždí, 1/8 l vlažného mléka, 120 g cukru, 500 g mouky, 150 g másla, strouhaná kůra z 1 citronu, špetka soli, 150 g tvarohu, 50 g rozinek, 2 lžíce rumu, 50 g rozpuštěného másla na potírání, 2 lžíce moučkového cukru Droždí promícháme v šálku se 4 lžícemi mléka vlažného a 1 lžičkou cukru. Přikryté necháme asi 20 minut kynout. Mouku dáme do mísy, droždí nalijeme doprostřed. Přidáme zbylé mléko a zbývající cukr. Máslo nebo margarín v malých kouscích dáme na okraj, přidáme citronovou kůru, sůl a tvaroh. Všech přísady zpracujeme pomocí hnětacích nádstavců mixéru tak dlouho, až těsto dělá bubliny a jde lehce uvolnit od mísy. Pokud je těsto příliš měkké, přihněteme po lžících trochu mouky. Zakryté utěrkou necháme asi 1 hodinu kynout. Rozinky pokapeme rumem a přikryté je necháme aspoň 30 minut aromatizovat. Do těsta zapracujeme rukama rozinky. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Plech vymažeme. Těsto rozmačkáme na pracovní ploše na obdelník 20x30 cm. Jednu stranu přehneme těsně k druhému okraji, až vznikne typická forma štoly. Položíme na plech a pečeme asi 1 hodinu. Ihned potom štolu několikrát potřeme rozpuštěným máslem. Vychladlou bohatě pocukrujeme. Štolu necháme alespoň 14 dní uležet. Tip: aby štoly držely svoji formu, můžeme kolem nich udělat z alobalu kruh. Alobal složíme nana pevný pruh, který položíme kolem odpočinuté štoly, konce spojíme kancelářskými sponkami. Ovocný chlebíčedk /na 2 chlebíčky/ Těsto: 600 g mouky, 1 kostka droždí, 40 g cukru, 3/8 l vlažného mléka, špetka soli, 30 g másla s pokojovou teplotou Náplň: 250 g sušených švestek, 250 g sušených meruněk, 250 g sušených hrušek, 250 g vypeckovaných datlí, 1 1/2 - 2 l vody, 100 g vlašských ořechů, 100 g lískových ořechů, 50 g kandované pomerančovéh kůry, 50 g kandované citronovoé kůry, 100 g rozinek, 150 g cukru, 1/2 lžičky anýzu, 1 lžička skořice, 8 lžic rumu, špetka mletého hřebíčku a nového koření Den předem dáme ovoce do mísy a zalijeme ho teplou vodou. Přikryté necháme na noc namočené. Další den vodu slijeme, ovoce necháme okapat na sítu a rozprostřeme na utěrku. Ovoce nakrájíme na malé kostičky a opět je dáme do mísy. Ořechy a obě kandované kůry nakrájíme na malé kostičky a dáme k ovoci. Přidáme rozinky, cukr, koření a případně alkohol. Dobře promícháme, přikryjeme a necháme aromatizovat, dokud není těsto hotové. Mouku dáme do mímsy.Do důlku uprostřed dáme droždí. Promícháme s 1 lžící cukru a asi polovinou mléka, až se droždí rozpustí. Přikryté necháme kynout asi 15 minut na teplém místě. Přidáme zbývající cukr, mléko, sůl a nadrobno nakrájený tuk a zpracujeme na vláčné těsto. Pokud je moc měkké, přihněteme trochu mouky. Přikryté těsto necháme asi 45 minut kynout. Těsto rozpůlíme, rukama prohněteme jednu polovinu s ovocem. Druhou polovinu vyválíme na vále poprášeném moukou tence na dva asi 25x35 cm velké obdelníky. Z ovocného těsta zformujeme dva podlouhlé chleby a každý položíme doprostřed těstových plátků. Okraje těsta potřeme vodou. Těsto přehneme přes chléb a okraje dobře zmáčkneme. Ovocné chlebíčky položíme švem dolů na připravený plech. Zakryjeme utěrkou a opět necháme 2 hodiny kynout. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia, chlebíčky potřeme vlažnou vodou a pečeme asi 1 hodinu 20 minut. Chlebíčky necháme vychladnout, dobře zabalíme a necháme nejméně 14 dní uležet. {mospagebreak} První a druhý svátek vánoční bývá ve znamení krůtího, krocaního či husího masa. Krůtí stehno na divoko /pro 4 osoby/ 4 krůtí stehna, 50 g slaniny, 2 stroužky česneku, 5 drcených jalovčinek, 120 g másla, 1 velká cibule, 2 bobkové listy, 50 ml červeného vína, vývar, pepř, nové koření, tymián, sůl, hladká mouka Krůtí stehna prošpikujeme, pokapeme citronem, potřeme česnekem, mletým pepřem a mletým novým kořením, tymiánem, drcenými jalovčinkami, polijeme rozpuštěným máslem a necháme 1-2 dny odležet v chladu. Potom na zbylém másle necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme osolená stehna, opečeme, přiáme bobkový list, podlijeme vínem či vývarem a dusíme přikryté v troubě doměkka. Měkká stehna vyjmeme, šťávu rozmixujeme, mírně zaprášíme moukou, povaříme a přelijeme přes krůtí stehna. Jako přílohu podáváme hranolky. Pečený krocan /pro 4 osoby/ 1 krocan, 3/4 kg jedlých kaštanů, máslo, vývar z masa, sůl, pepř, tymián, muškátový oříšek, petrželka Tuk a játra z krocana jemně usekáme. Kaštany z jendé strany nakrojíme a vaříme ve vodě, až se dají snadno sloupat. Po oloupání je uvaříme ve vývaru z masa doměkka. Prolisujeme je a smícháme s tukem a játry. Přidáme podle chuti koření a jemně rozsekanou petrželku a rozředíme vývarem z kaštanů. Nádivkou naplníme krocana, zašijeme ho a pečeme na másle za častého podlévání šťávou. Krůta s mandlovou nádivkou /pro 4 osoby/ 1 krůta, 100 g slaniny, 150 g másla, sůl Nádivka: 4 vejce, 1 veka, 100 g slaniny, 100 g másla, 1/2 l mléka, 100 g spařených na proužky nakrájených mandlí, sůl, petrželka, muškátový květ Krůtu důkladně očistíme a propláchneme, pak ji osušíme a po povrchu i uvnitř osolíme. Břišní dutinu i vole naplníme nádivkou a zašijeme. Prsíčka a stehna protýkáme na nudličky nakrájenou slaninou. Krůtu vložíme hřbetem dolů do pekáče, ve kterém jsme rozpustíli máslo a zbylou slaninu. Povrch krůty ještě potřeme máslem a upečeme. Během pečení krůtu obracíme a často poléváme. Pečeme asi 2-3 hodiny. Nádivka: slaninu nakrájíme na drobné kostičky a roztavíme. Máslo rozpustíme a obojí vmícháme do mléka, ve kterém jsme rozšlehali 2 celá vejce. Osolíme a okořeníme. Veku nakrájenou na kostičky zalijeme připraveným mlékem, přidáme mandle a necháme chvíli odležet (asi 1/2 hodiny). Poté zamícháme a dle potřeby přidáme strouhanku nebo mléko. Krocaní stehno po kreolsku /pro 4 osoby/ 1 krocaní stehno (cca 1-1,5 kg), 2 cibule, 2 stroužky česneku, 2 zelené papriky, 1 červená paprika, 3 lžíce oleje, po 1/2 lžičce bazalky, oregana, tymiánu, sladké papriky, chilli, pepře sůl, 1 lžíce worcesterové omáčky, 3 šálky nasekaných rajčat, 2 lžíce petrželky, 1/2 šálku nasekané cibulky s natí Na pekáč dáme 2 lžíce oleje, nakrájenou cibuli, česnek a papriky. Na ně položíme krocaní stehno potřené kašičkou z koření, worcesterové omáčky a oleje, osolíme, podlijeme vodou a pečeme zprvu přiklopené. Když maso měkne, přidáme rajčata a dále pečeme doměkka. K hotovému masu přidáme nasekanou cibulku a petrželku a ještě 5 minut dusíme. Porce masa doplníme dušenou zeleninou a podáváme s rýží nebo těstovinami. Vánoční husa s pečenými jablky /pro 4 osoby/ 1 středně velká husa (3,5 kg), 2 cibule, 6 jablek, 1/2 skleničky kdoulového želé, sůl, pepř Očištěnou, omytou husu zvenčí i zevnitř osolíme a okořeníme mletým pepřem. Potom ji dáme do pekáče, ve kterém je centimetrová vrstva vody, pekáč přikryjeme a vložíme do studené trouby, kterou vyhřejeme 200 stupňů Celsia. Za této teplotu husu pečeme 1 hodinu. Očistíme cibuli a pokrájíme ji na kolečka, z jablek odkrojíme vršky, vydlabeme vnitřek, naplníme kdoulovým želé a přikryjeme odkrojenými vršky. Pekáč vyjmeme, husu obrátíme, obložíme cibulí, naplněnými jablky a odkrytou pečeme při mírné teplotě další hodinu. Během pečení ji zvenčí i zevnitř potíráme vypečeným sádlem. Upečenou husu a jablka vyjmeme a odložíme na teplé místo. Sádlo z vypečené šťávy odebereme, šťávu rozředíme 2,5 dl vody, převaříme a podlijeme jí husu, kteoru ještě obložíme upečenými jablky. Podáváme s bramborovými knedlíky. {mospagebreak} SILVESTROVSKÉ pohoštění závisí na chutích, představivost a možnostech každého hostitele. Pro inspiraci nabízíme: Silvestrovská lososová pěna /pro 8 osob/ 1 bochník kulatého chleba, 2 bílé tvarohy, 2 Lučiny, 2 lžíce margarínu, sůl, bílý pepř, 200 g strouhaného lososa, 3 lžíce kečupu, 4 olivy plněné kapií, 1 červená paprika, 1 kadeřavý salát Do mísy dáme tvaroh, lučinu, strouhaného lososa, margarín, kečup, bílý mletý pepř a osolíme. Vařečkou vše důkladně promícháme a ušleháme do pěny. Po lžících pak vmícháme želatinu a dáme do lednice na 1/2 hodiny vychladit. Chleba nakrájíme na krajíčky, potřeme lososovou pěnou a ozdobíme olivami, kadeřavým salátem a paprikou. Pekařčina pomazánka 100 g vařené šunky, 4 vejce natvrdo, 30 g másla, 25 g pšeničné mouky, 250 ml mléka, 1 žloutek, 2 lžíce smetany ke šlehání, 4 žemle, sůl, sekaná petrželka Šunku nakrájíme na nudličky. Vejce oloupeme, bílky rovněž pokrájíme na nudličky a žloutky nahrubo posekáme (část odložíme na ozdobu). Rozehřejeme máslo, přidáme mouku a umícháme světle žlutou jíšku. Přilijeme mléko, jíšku prošleháme metlou a uvedeme do varu. Přidáme pokrájenou šunku a vaječné bílky a prohřejeme. Žloutky rozšleháme se smetanou, nalijeme do pomazánky, zamícháme a osolíme. Žemle přepůlíme, vydlabeme a rozpečeme v troubě. Potřeme je pomazánkou, posypeme sekaným žloutkem a ozdobíme petrželkou. Nivová pomazánka s ořechy 1/2 kostky měkkého tvarohu, 100 g nivy, 5 lžic mléka, 50 g nastrouhaných vlašských ořechů, několik jadre na ozdobu Tvaroh rozmícháme s mlékem, přidáme nastrouhanou nivu, promícháme a zahustíme ořechy. Podáváme na kolečkách rohlíků potřených máslem a ozdobíme jádrem vlašského ořechu. Pomazánka Wellington 200 g jablek, 200 g ananasového kompotu, 50 g ořechů, 200 g majolky, sůl, citronová šťáva Jalbka oloupeme, nastrouháme nahrubo a pokapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla. Ananas necháme okapat a nakrájíme jej nadrobno. Ořechy oloupeme a nasekáme na drobné kousky. Připravené suroviny smícháme v misce, přidáme k nim majolku, dochutíme solí a promícháme. Pomazánku mažeme na plátky bílého chleba a zdobíme listem salátu, broskví nebo pomerančem. Pomazánku hned podáváme, do druhého dne aby působením ořechů ztmavla. Hermelínový salát 3 hermelíny, 100 g celeru, 1/2 sterilované kapie, 100 g sterilovaných hub, 150 g vařené sóje, 1-2 jablka, 1 kelímek kysané smetany, citronová šťáva, pepř, listy salátu Sýr nakrájíme na kostičky, přidáme celer, houby a sóju. Kapii nakrájíme na nudličky. Jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostičky a zakapeme citronovou šťávou a pepřem. Jablka přidáme k sýru a všechny suroviny promícháme se smetanovou omáčkou a necháme v chladu odležet. Avokádová pomazánka 1 avokádo, 1 menší cibule, 1 vejce natvrdo, citron, sůl Avokádo očistíme, rozmáčkame vidličkou, zakapeme citronem {aby nezhnědlo}, přidáme nadrobno pokrájenou cibulku, nadrobno posekané vejce a sůl podle chuti. Rozmícháme do hladka {kdo chce může dát i do mixéru - jen lehce, lepší jsou kousky}. Mažeme na toust nebo klasickou topinku {česnek na topinku opatrně ať nepřehluší chuť avokáda}. Plněné chlebíčky 1/8 másla, 1 tavený sýr, 3 natvrdo vařené žloutky, 1 lžíce hořčice, 300 g tvrdých salámů (gothaj, turist,..), 3 vařelé bílky, pažitka, petržel, sterilované okurky, parmazán nebo jiný tvrdý sýr, sardelová pasta, 1 balení sardinek, 1 cibule, sůl, pepř Rozkrojíme veku, vydlabeme prostředek a plníme směsí. Směs: utřeme máslo, tavený sýr, vařené žloutky, hořčici, pak přidáme ostatní přísady a důkladně promícháme. Naplněnou veku zabalíme do ubrousku (fólie) a zatížíme na 1 hodinu. Pak dáme do lednice ztuhnout. Veku plníme den před podáváním, aby se pěkně rozležela. Kdo rád míchané nápoje, může vybrat z našeho NÁPOJOVÉHO oddělení.   {mospagebreak} K obědu na Nový rok by neměla chybět ČOČKA NAKYSELO, aby se nás držely peníze celý rok. /pro 4 osoby/ 250 g čočky, bobkový list, 1/2 lžičky koření karí, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1/2 lžičky tlučeného kmínu, 1 lžička práškového cukru, citron, sůl, 2 lžíce másla, případně 2 feferonky Přes noc namočenou čočku uvaříme úplně doměkka s bobkovým listem, až nabude podoby husté polévky. Přidáme zázvor, citronovou šťávu a cukr a ještě necháme probublávat. Na másle upražíme kmín a směs dodáme k čočce a osolíme. Možno obohatit nadrobno nasekanými feferonkami. Uzená rolka se špenátem 1 uzená rolka, 1 balení uzeného špenátu, 50 g slaniny, 1 cibule, 1 lžička hladké mouky, kousek masoxu Na špenát: 1 cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 dl mléka, 1 stroužek česneku, sůl Maso vložíme do studené vody a 5 minut povaříme. Vodu vylijeme a nahradíme čerstvou vařící vodou. Maso vylijeme a nahradíme čerstvou vařící vodou. Maso uvaříme doměkka. Mezitím si připravíme špenát. Na másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme mouku, zapražíme, zalijeme mlékem, přidáme rozmrazený špenát a povaříme. Dochutíme solí a česnekm. Na pokrájené slanině osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme mouku, zapražíme, zalijeme trochou vody s masoxem a povaříme. Rolku nakrájíme na plátky, podlijeme přecezenou šťávou, doplníme špenátem a podáváme s vařenými bramborami. Uzené maso hornické 500 g uzené pečeně, 500 g kyselého zelí, 1250 g brambor, 80 g cibule, 50 g sádla, 2 dl kyselé smetany, 5 g kmínu, sůl Uzenou pečeni vaříme ve vodě téměř doměkka. Vyjmeme ji a nasekáme na porce. Brambory nakrájíme na větší kostky, osolíme je a opečeme s cibulí a kmínem na části sádla. Zbytkem sádla vymastíme pekáč, na dno naskládáme polovinu zelí, potom vrstvu brambor a zelí a vše dusíme v troubě. Přeléváme vývarem z uzeného masa. Po změknutí zalijeme kysanou smetanou a dopečeme. Podáváme bez přílohy. Novoroční oběd 1 kg uzené plece, 3 cibule, 100 g slaniny, 100 g šunky, 1 sklenice červeného zelí, 1 sklenice bílého zelí, kmín, sůl,cukr, tuk Na knedlíky: 1 kg brambor, 250 g hrubé mouky, 80 g krupice, sůl, 1 vejce Uzene máso vložíme do studené vody, přivedeme k varu, povaříme 5 minut a slijeme. Zalijeme čistou vařící vodou a vaříme, nejlépe v tlakovém hrnci, asi 50 minut. Pak maso vyjmeme a nakrájíme. Z vývaru můžeme připravit polévku. Mezitím propláchneme zelí, ohřejeme trochu tuku, osmahneme na něm cibulku, přidáme zelí, osolíme, okmínujeme, podlijeme a vaříme doměkka. Pak přisolíme a přisladíme podle chuti. Brambory na knedlíky uvaříme ve slupce, oloupeme a dáme vychladnout. Potom je nastrouháme, vmícháme mouku, krupici, sůl a vejce a vypracujeme husté těsto, ze kterého vytvarujeme dva knedlíky, vložíme do kastrolu s vařící vodou a vaříme 20 minut. Hned po uvaření nakrájíme na plátky. Na rozškvařené slanině opečeme pokrájenou šunku a na prstýnky nakrájenou cibuli, které použijeme na posypání knedlíků.