Pěny jsou slané krémy, připravené z jemně rozmělněných potravin spojených se šlehanou smetanou nebo zpěněným máslem. Používáme je na ozdobení chlebíčků a na plnění slaných těst (slané piškotové těsto, křehké těsto, lodičky, rakvičky, košíčky, máslové těsto - trubičky, šátečky). Vmícháme-li do pěny trošku aspiku, nalijeme do formy a dáme ztuhnout, snadno se nám pak krájí a těmito úhlednými řezy poté zdobíme chlebíčky...

Ano, tak zhruba takto jsou pěny charakterizovány už v receptech našich (pra)předků, kdy inspirací mi je úžasná kniha Stolečku prostři se z roku 1947. A pochopitelně dále následují i recepty, které rovněž přikládám. Je zajímavé v těchto starých skvostech listovat a vidět, jak naší prapředci věděli, co je dobré. Asi bychom si z nich někdy měli vzít příklad.

Suroviny v receptech si pochopitelně uzpůsobíme počtu osob, pro které pohoštění chystáme.

Sýrová pěna

• 15 dkg sýra roquefort (rokfór) * 

• 15 dkg másla

• 1/16 l šlehané smetany

• špetka soli

 

Máslo třeme se špetkou soli do pěny. Přidáme jemně ustrouhaný sýr a nakonec vmícháme ušlehanou smetanu.

* roquefort (rokfór) - je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort.

 

Salámová (šunková) pěna

• 15 dkg salámu (šunky)

• 5 dkg másla

• citrónová šťáva

• sladká paprika

• 1/16 l šlehané smetany

 

Salám (šunku) dvakrát umeleme na masovém strojku. Smetanu ušleháme a máslo, sůl, papriku a citrónovou šťávu třeme do pěny. Vše nakonec společně promícháme.

 

Játrová pěna

• 15-20 dkg telecích nebo husích jater

• 2 dkg sádla

• 1 cibulka

• 8 dkg másla

• sůl

• paštikové koření *
  

 

Játra pokrájíme na plátky. Mezitím zpěníme jemně nakrájenou cibuli na sádle. Na té pak rychle smažíme játra, aby neztvrdla. Hotová játra prolisujeme a necháme vychladnout. Máslo třeme do pěny se špetkou soli. Vmícháme játra a špičku nože paštikové koření,

Stříkáme-li tuto pěnu do košíčků, zalijeme jí rozpuštěným aspikem a dáme ztuhnout. Zbytek pěny nastříkáme na ztuhlý rosol.

* Paštikové koření je směs jemně tlučeného koření : hřebíček, pepř, muškátový květ, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, nové koření, případně bazalka.

Další díly silvestrovské jízdy :

• Silvestrovská jízda ... začínáme
• Slaný štrůdl
• TAPAS: Albóndigas (masové kuličky)