Madeira je součástí dnešního receptu, a proto se u tohoto vína na chvíli na úvod zastavíme.

Madeira patří do kategorie likérových vín, jejichž podstatou je kombinace klasického vína s dalším alkoholem. Společným prvkem je tedy proces zvaný fortifikace. Zásadní rozdíl posunující Madeiru dál od portského či sherry tkví v zahřívání. Madeira obsahuje min. 19% alkoholu. Původně však nepatřila mezi likérová vína. Mezi ně ji zařadila až potřeba delší životnosti. Při zámořských plavbách proto byla do vína přidávána pálenka z hroznů. Oproti všeobecnému očekávání, dlouho trvající plavby po moři a subtropické klima víno spíše obohacovaly, než aby jej znehodnocovaly.

Koncem 18. století už byly sudy s madeirským vínem nakládány na paluby lodí zcela účelně - vozily se tam a zpátky, aby se doslova uvařily. Spotřeba vína stoupala a Madeiřané začali vymýšlet další způsoby, jak by požadovaných vlastností jinak dosáhly. Šlo především o simulaci zahřívacího procesu. Víno bylo skladováno v budovách, které absorbovaly subtropické teplo ostrova a tekutinu tak zahřívaly. Tento proces zahřívání nazývaný canteiro byl a stále je čistě přírodní záležitostí, kterou v dnešní době při výrobě Madeiry využívá i jedna z nejstarších vinařských rodin ostrova, rodina Blandy.

Později přišly na řadu speciální komory zvané estufas lemované potrubím, kterým neustále proudila horká voda a místnost tak ohřívala. Tento systém ohřevu známý jako estufagem je některými producenty používán i dnes. Teplota ohřevu se pohybuje od 35° do 60°C (100° to 140° F) v závislosti na požadované kvalitě vína.

Platí: čím nižší teplota, tím kvalitnější víno. Zahřívání probíhá po dobu 6 měsíců. Poté se přidává alkohol.

A teď už zpět k dnešnímu receptu ...

Potřebujeme :

• 2 steaky z jehněčí kýty (celkem asi 500 g)

• 1 červená cibule

• kůra strouhaná z 1 chemicky neošetřeného citronu

• 4 celé neoloupané stroužky česneku

• sůl

• čerstvě mletý pepř

• 2 lžičky rybízové marmelády

• 1 dcl vody

• 25 ml vína Madeiry (použít můžete i Sherry nebo Portské)

• 4 snítky tymiánu

• olivový olej

Marináda:

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžíce jablečného octa

• 4 kuličky pepře

• 6 snítek tymiánu

• 1 stroužek česneku nakrájený na plátky

Steaky vykostěte, pokud je třeba a odřízněte tučné kraje - kosti a odřezky použijte třeba na polévku.

Vykostěné steaky omyjte a položte do kovové mísy s marinádou. Maso směsí pěkně obalte a nechejte přikryté přes noc marinovat.

Troubu předehřejte na 220 stupňů Celsia. Na pekáč dejte snítky tymiánu, na měsíčky nakrájenou červenou cibuli, polovinu citronové kůry a celé stroužky česneku. Zalijte 4 lžičkami vody a na to vše položte jehněčí kýtu, tymián a česnek vyjmutý z marinády. Pokapte olivovým olejem, osolte, opepřete a dejte přiklopené péct na 20 minut.

Po 20 minutách podlijte vypečenou šťávou, stáhněte teplotu na 200 stupňů Celsia a pečte dalších 30 až 35 minut. Během pečení ještě několikrát přelijte vypečenou šťávou.

Upečenou kýtu přesuňte na předehřátý talíř nebo na alobal a pekáč postavte na hořák sporáku. Vmíchejte rybízovou marmeládu a nechte ji řádně rozpustit. Přilijte víno Madeira, vařte 30 sekund a přilijte vodu. Nechte mírně probublávat několik minut, dokud směs trochu nezhoustne. Osolte a opepřete.

Propasírujte přes síto, abyste získali hustou, vláčnou omáčku a podávejte s teplou jehněčí kýtou a bramborami vařenými půl na půl ve vodě a v mléce.