Podzim už přebral své žezlo a s ním přicházejí nejen chladnější dny, ale také významné gastronomické svátky. K nim neodmyslitelně patří svatomartinské menu. To se v našich krajích těší čím dál větší oblibě a lidé se pomalu vracejí k hostině s husou, lokšemi a zelím.

Husa je tradiční pochoutkou na sv. Martina. Legenda říká, že husa skončila na pekáči za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám a ty ho svým kejháním prozradili. Ať už je pravdou cokoliv podzimní vykrmená mladá husa již ke sv. Martinu zkrátka patří.

A jak na ně? „Vše začíná nákupem dobré husy, pokud známe původ a na farmáře máme dobré reference, jsme na dobré cestě. Husu den předem nasolíme a nakmínujeme a necháme odpočívat. Počítejte s tím, že 5 kilovou husu budete péct minimálně 5 hodin, já preferuji pomalé pečení až 15 hodin.“ Výhodou je, že z husy zužitkujete na svatomartinské menu vlastně vše. „Můžeme si připravit tradiční husu na jablkách, husí vývar nebo kaldoun, husí játra s ovocným želé nebo pyré, nesmíme zapomenout ani na paštiku s husími játry a ze zbylé pečeně připravíme skvělou pomazánku,“ radí Milan Hořejš, dlouholetý šéfkuchař restaurace V zátiší. Nezapomeňte ani na rozmanité přílohy, červené zelí s cibulí a brusinkami, bílé zelí se špekem a jablky, bramborové knedlíčky nebo noky, špekový knedlík a oblíbené lokše.

Svatomartinské menu Milana Hořejše

Svatomartinská husa

• 4 – 5 kg husa
• 6 červených jablek
• Sůl
• Kmín

Očištěnou a omytou husu si připravíme nejlépe den předem – dáme do pekáče, důkladně nasolíme, okmínujeme z obou stran a necháme přes noc v lednici. Před samotným pečením rozkrojíme dvě jablka a vložíme do husy, díky nim zůstane husa hezky šťavnatá. Zbytek jablek rozkrojíme na čtvrtky a položíme je kolem husy. Podlijeme vodou, případně i svatomartinským vínem, dáme do trouby, kterou jsme předehřáli na 180 stupňů a pečeme 20 minut.  Následně troubu stáhneme na 140 stupňů a za občasného podlévání výpekem pečeme přibližně další 4 hodiny (na první dvě můžeme přikrýt alobalem).

Červené zelí s brusinkami

• Červené zelí
• 3 – 4 červená cibule
• Brusinky
• Vinný ocet
• Sůl a pepř
• Med, popř. cukr

Zatímco se nám peče husa, připravíme si zelí. Červenou cibuli rozkrojíme na polovinu a následně nakrájíme na nudličky. Červené zelí nakrouháme a vložíme do hrnce, přidáme brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, červenou cibuli, přiklopíme a na mírném plameni dusíme do měkka přibližně 35 minut. Dosladit zelí lze buď cukrem anebo můžete zkusit přidat dvě lžíce medu.

Tradiční lokše

• 1 kg brambor
• 300 g polohrubé mouky
• Sůl
• Sádlo

Tradiční přílohu jsou lokše, bez kterých si husu nedovedou představit na jižní Moravě ani na Slovensku. Připravíme je následovně: Brambory uvařené den předem nastrouháme, přidáme trochu soli a postupně zapracujeme polohrubou mouku – jen tolik, aby se vytvořilo kompaktní těsto, jinak budou lokše suché. Na pomoučněném vále ho rozdělíme na dílky, ze kterých následně uválíme bochánky. Ty rozválíme na placky a nasucho opečeme z obou
stran na pánvi. Následně potřeme vypečeným sádlem z husy.