Správný recept tohoto pokrmu je svíčková na smetaně, kdy jde o typický recept české kuchyně. Jedná se o hovězí pečeni ze svíčkové, která je podávána se speciálním typem smetanové omáčky s kořenovou zeleninou, nazývaným svíčková omáčka. Obvykle se podává s houskovými, případně karlovarskými či špekovými knedlíky a dochucena bývá brusinkami, citrónem a šlehačkou.

Potřebujeme :

• 700 g dobře odleželé hovězí pečeně nejlépe z jatečného býka
• 200 g slaniny nakrájené na klínky
  

• 3 větší mrkve
• 1 malý celer
• 1 velká petržel
• 2 - 3 cibule
• 200 g nakládaných brusinek
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• 200 ml octa
• 3 citróny oloupané a zabavené bílé vrstvy a nakrájené + 1 citrón na plátky na ozdobu

• 1 lžička sušeného tymiánu
• 4 - 5 bobkových listů
• 8 kuliček nového koření
• 200 ml rostlinného oleje
• 120 g másla

• 2 lžíce cukru krupice
• 2 lžíce soli a mletého bílého pepře
• 200 g zakysané smetany (není nutné)

Na zátřepku: 250 ml smetany ke šlehání, 2 lžíce mléka, 2 lžíce hladké mouky

 

Mrkev, cibuli, celer, petržel nastrouháme na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejeme třetinu másla a osmahneme v něm zeleninu. Zelenina se nemá dusit - proto ji strouháme nahrubo. Po třech až čtyřech minutách přihodíme bobkový list, tymián a nové koření. Smažíme ještě tři minuty a směs zasypeme cukrem. Promícháme a cukr necháme zkaramelizovat - to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.

Přidáme nakrájené citróny, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znova osmahneme, přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.

Maso na několika místech nařízneme a do otvorů zatlačíme slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máme-li špikovací jehlu, můžeme proužky slaniny protáhnout po celé délce masa.

Troubu předehřejeme na 220°C, horkovzdušnou na 200°C. Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme a rovnoměrně opečeme na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložíme ho do pekáče, přidáme zeleninový základ, zasuneme do předehřáté trouby a pomalu (75-90 minut) pečeme (nedusíme!).

Po upečení slijeme omáčku a maso uchováme v teple.

Z omáčky vybereme celá koření a rozmixujeme ji.

Připravíme zátřepku (záklechtku), kterou omáčku zahustíme, zjemníme a dochutíme: mléko, smetanu a mouku prošleháme a necháme 20 minut odpočívat.

V kastrolu nebo velké pánvi přivedeme omáčku k varu a přilijeme do ní zátřepku. Odstavíme z ohně a vmícháme poslední kousek másla; omáčka bude už úplně sametová a získá barvu káva s mlékem.

Omáčku přelijeme zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžeme nechat rozležet i do druhého dne. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citrónem, případně zakysanou smetanou a pochopitelně s oblíbeným houskovým knedlíkem.

Zdroj: nekonečná studnice receptových nápadů Dadalova kuchařka.