Kombinace křupavé strouhanky a dokonale rozteklého sýra je synonymem komfortního jídla, které si rádi dopřejeme jak v restauracích, tak doma. Jak se ale smažený sýr dostal na naše stoly a proč se stal neodmyslitelnou součástí české gastronomie?

 

Historie národního pokladu

Smažený sýr, v Česku láskyplně nazývaný "smažák", má bohatou historii sahající až do středověku. První zmínky o smaženém sýru pocházejí ze severní Itálie, odkud se postupně rozšířil do dalších evropských zemí. Například ve Francii se v roce 1393 objevil recept na smažené sýrové tyčinky v průvodci pro hospodyňky "Le Ménagier de Paris".

Do českých zemí se smažený sýr dostal pravděpodobně přes Rakousko-Uhersko na konci 19. století. Ve Vídni sloužil obalovaný sýr jako náhražka klasického řízku pro chudší rodiny. V období první republiky se smažený sýr objevil na menu luxusních restaurací jakožto předkrm z ementálu nebo gorgonzoly. Zlatá éra smaženého sýru u nás započala v 60. letech 20. století. S nástupem průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr stal dostupnějším a rozšířil se do závodních jídelen a restaurací. Zpočátku se na jeho výrobu používal moravský bochník, který později vystřídal cenově dostupnější eidam. V tu chvíli se smažený sýr stal oblíbeným pokrmem široké veřejnosti.

Jak na „smažák“ trochu jinak?

Experimentujte s různými sýry

Eidam 30 % je klasika, která k českému smažáku neodmyslitelně patří. Srdce mnoha strávníků si získal i hermelín. Co ale zkusit něco jiného? Feta je zajímavá varianta, která do smaženého sýra vnese intenzivní chuť a lehce krémovou texturu – pokud ji pokapete medem, z jídla se ihned stane gurmánský zážitek. Ementál je plný chuti a při smažení vytváří vláčný, jemně oříškový dojem. Další zajímavou volbou je halloumi, který je ideální pro ty, kteří mají rádi pevnější strukturu sýra. Pokud se nebojíte experimentů, zkuste smažené olomoucké tvarůžky. Pro milovníky americké klasiky nesmí chybět mozzarella, která se nejčastěji objevuje v podobě mozzarella sticks, oblíbené pochoutky v USA, která se krásně táhne a nejčastěji se podává s rajčatovým dipem.

Vylepšete strouhanku

Obyčejná strouhanka je klasika, ale můžete ji snadno vylepšit! Přidejte do ní nasekané bylinky jako petrželku, tymián nebo oregano pro svěží chuť. Pokud máte rádi pikantní jídla, zkuste přimíchat trochu mletého chilli nebo uzené papriky. A pro ještě křupavější texturu smíchejte strouhanku s drcenými vlašskými ořechy nebo mandlemi, které dodají jemnou máslovou chuť. Skvělou kombinací je například ementál obalený v ořechové strouhance, která zvýrazní jeho jemně oříškovou chuť a dodá mu luxusnější charakter.

Vyzkoušejte plněný smažený sýr

Smažený sýr se šunkou je už dobře známá klasika, ale proč to neposunout na vyšší úroveň? Skvělou variantou je slanina nebo schwarzwaldská šunka, které přidají intenzivnější chuť. Zkusit můžete taky kombinaci několika sýrů. Možností je mnoho – nebojte se netradičních kombinací.

Vyzkoušejte recepty od Jana Pípala, šéfkuchaře Vinohradského Parlamentu

Cheese & chips

Suroviny (4 porce):

• 400 g olomouckých tvarůžků
• 100 g polohrubé mouky
• 4 ks vejce
• 200 g panko strouhanky
• 1 l řepkového oleje
• 1 kg brambor
• 200 g majonézy
• 1 svazek medvědího česneku
• 1 ks šalotky
• 1 ks citronu
• 1 lžička kapar
• 12 ks bílého chřestu
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Sýr obalte v trojobalu, akorát tradiční strouhanku zaměňte za japonskou panko strouhanku.
2. Z brambor nakrájejte nožem hranolky, které vyperte ve vodě, důkladně osušte a usmažte do zlatova v oleji. Po usmažení hranolky osolte.
3. Tatarku z medvědího česneku můžete vyrobit z domácí majonézy nebo domácí majonézu nahraďte kupovanou a rozmixujte jí s medvědím česnekem, šalotkou, citronovou šťávou, kapary a solí do hladka.
4. Oloupaný bílý chřest uvařte a opečte do zlatova na pánvi s máslem.
5. Sýr usmažte do zlatova a podávejte.

Blaťácké zlato v mandlích

Suroviny (4 porce):

• 480 g Blaťáckého zlata
• 100 g polohrubé mouky
• 4 ks vejce
• 200 g strouhanky
• 50 g mandlových lupínků
• 0,5 l řepkového oleje
• 800 g brambor
• 250 g měkkého tvarohu
• 1 svazek pažitky
• Zelenina na salát dle chuti
• Zálivka na salát dle chuti
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Blaťácké zlato obalte v trojobalu, ještě jednou ho vraťte do vajíčka a do strouhanky nasypte lupínky mandlí a důkladně obalte.
2. Uvařené brambory oloupejte, zakápněte přepuštěným máslem, osolte a podávejte s tvarohem, který ochutíte solí a pažitkou.
3. Sýr smažte v oleji, podávejte s brambory a malým zeleninovým salátem se zálivkou, kterou máte rádi.

Smažený čedar v housce

Suroviny (4 porce):

• 480 g čedaru
• 100 g polohrubé mouky
• 4 ks vejce
• 200 g kukuřičných lupínků
• 0,5 l řepkového oleje
• 1 kg brambor
• 1 větvička rozmarýnu
• 3 ks masitých rajčat
• 2 ks šalotky
• 1 ks feferonky
• 1 ks limetky
• 4 polévkové lžíce majonézy
• 1 lžička dijonské hořčice
• 1 balení polníčku
• 4 ks housky
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Plátky čedaru obalte v trojobalu. Místo klasické strouhanky použijte rozsekané kukuřičné lupínky a usmažte v oleji do zlatova.
2. Brambory opláchněte a nakrájejte na čtvrtky. Ochuťte solí, olejem a rozmarýnem a pečte v troubě na 180 °C do zlatova cca 45 minut.
3. Dále vytvořte rajčatovou salsu. Rajčata nakrájíme na kostičky, přidáme šalotku, feferonku, limetkovou šťávu a sůl.
4. Housku rozřízněte nožem a dejte na ní majonézu ochucenou dijonskou hořčicí, plátky masitých rajčat, usmažený sýr a salsu z rajčat. Zakončete znovu majonézou, polníčkem a vrchní houskou. 
5. Podávejte s pečenými bramborami v troubě

 

zdroj: Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu

Použité fotografie / se svolením restaurace Vinohradský Parlament