Dalo by se říct, že kapr, symbol dnešních Vánoc, je vlastně nejmladší českou tradicí. Ryby v 16. a 17. století patřily mezi postní jídla a tak byly ze štědrovečerní tabule většinou vyloučeny. Na vánočním stole se objevily až v 19. st. např. štika, lín, pstruh, sumec, úhoř a připravovaly se většinou na černo (se sladkou omáčkou). Kapr se stal tradičním štědrovečerním pokrmem teprve v druhé polovině 19. století. Nikoliv však smažený, ale na černo nebo na modro.

foto / Unsplash

Teď již ale několik desítek let dominuje štědrovečerní tabuli smažený kapr v doprovodu domácího bramborového salátu. Jak ale kapra připravit, aby lahodil všem vašim členům rodiny?

Kuřecí nebo vepřové řízky jsou snadné na přípravu a jsou chutné, ale pokud chceme dodržet tradici štědrovečerní večeře, pak bychom měli zvolit kapra a bramborový salát. Na druhou stranu je pochopitelné, že mnoho lidí se do přípravy kapra dvakrát nehrne. Výběr ryby, porcování i následné smažení má svoje pravidla. Snad se na konci článku shodneme, že přeci jen chuť kapra stojí za trochu snahy.

Nepodcenit výběr 

Rozhodně se snažte nakoupit u rybářů, kteří mají v kádích čilé kousky. Ideální je tedy nakupovat kapry tam, kde mají hodně prostoru k pohybu – v opačném případě se stává, že bývají přidušení a potlučení. Při výběru se soustřeďte v první řadě na hmotnost kapra, která by měla být maximálně 2–3 kg. Pokud se přeci jen rozhodnete pro menšího kapra, pak hrozí, že bude cítit bahnem. Rozhodně se nebojte odmítnou kapra, kterého vám rybář vybral, a žádejte toho, který se vám v kádi zalíbil. Pokud nemáte zkušenost se zabíjením kapra, je lepší si zvolit možnost, aby se toho ujal profesionál na místě.

tipy:

• Při nákupu ve městech volte ty prodejce, kteří mají řádně vedený stánek, tedy řádně označený s uvedením původu prodávaných kaprů.
• Zkontrolujte pohledem kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poškozené, dotlučené či poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru.
• V kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu viděl.
• Pakliže budete vařit vánoční polévku, tak u menšího kapra může být malý předpoklad, že kapr bude mít jikry nebo mlíčí do polévky. Mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech zatím co jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Proto při výběru kaprů při přípravě polévky zohledňujeme kapry větší - tedy nad 2,5 kg a více. Téměř s jistotou tak budeme mít dost suroviny na rybí polévku. To znamená, že pokud chceme připravit vánoční polévku, je třeba vybírat z ryb označených jako kapr výběr.

Jak správně filetovat 

Nejdříve kapra zbavte šupin. Odšupení kapra, je nejlepší provádět v krátkém sledu po jeho zabití. V takovém případě se šupiny oddělují mnohem snadněji. Šupin kapra se můžete zbavit dvěma způsoby. První je tradiční oškrábání šupin. Při škrábání, které je možné provádět nejrůznějšími škrabkami, ale i rukou, dochází ovšem k značnému znečištění okolí odlétajícími šupinami. Na kaprovi navíc zůstává kůže i s šupinovými pouzdry. Druhý způsob, který vyžaduje trochu cviku, spočívá v podřezávání šupin i s pouzdry tenkým nožem. Od ocasu směrem k hlavě se postupně odřezává celý plát šupin a na kaprovi zůstává jen čistá kůže přirostlá k masu.

Při podřezávání šupin na nůž netlačte a jen zlehka ho táhněte střídavě nahoru a dolů. Pokud se zaříznete do masa, snadno se vrátíte zpět. Jakmile máte šupiny pryč, odřízněte hlavu a ocasní ploutev a můžete pokračovat směle dál. Položte kapra pateří k sobě a proveďte podélný řez, kterým ho rozdělíte na dvě poloviny. Snažte se, aby nůž kopíroval žeberní kosti a postupujte od hlavy až k ocasní ploutvi. Výborně a můžete se vrhnout na hřbetní kost, kterou odříznete opět směrem od hlavy k ocasu. Teď bude následovat asi nejtěžší část, kterou je zbavování kostí. Položte kapra tak, aby žeberní kosti směřovaly nahoru, a poté je seřezávejte směrem od páteře dolů. Pokud jste to zvládli, už zbývá se zaměřit na drobné kůstky v trupu kapra, které je třeba rozporcovat na malé části a ve finále filety zbavit blán. Hotovo!

Smažení

Dnes je moderní a šetrné, abychom pochoutky smažili na tenké vrstvě oleje. Ovšem smažení kapra je rozhodně výjimkou, protože u něj se doporučuje, aby doslova plaval v oleji. Paradoxně nebude tolik nasáklý tukem a rychleji a stejnoměrněji se vám prosmaží. Stejnou službu vám samozřejmě poskytne fritéza. Pokud nejste jejím zastáncem, do hlubšího kastrůlku dejte velké množství tuku, ideálně sádla a rozpalte ho na vyšší teplotu. Správný okamžik, kdy vložit kapra poznáte tak, že do rozpáleného tuku vhodíte pár drobků strouhanky a ty se okamžitě začnou smažit. Rybu smažte asi 4 až 5 minut po každé straně, až bude kůrčička krásně zlatá. Po usmažení pokládejte kousky ryby na vrstvu kuchyňského papíru, aby se vám odsál přebytečný tuk.

Když teď máte kapra tak skvěle připraveného a máte zálusk na jinou přípravu, než je smažení, např. ho péci v celku, vyzkoušejte následující recepty:

Kapr po staročesku

Potřebujete: 1 kapra, sůl, mletý zázvor, 150 g libové anglické slaniny, 2 – 3 lžíce másla, 2 – 3 cibule, 100 ml bílého vína, 100 g rozinek

Kapra osolíte uvnitř i na povrchu a okořeníte zázvorem. Několikrát ho naříznete a do zářezů vložíte plátky slaniny. Rybu přendáte do pekáče s máslem a nakrájenou cibulí. V předehřáté troubě ho zprudka opečete, pak teplotu snížíte a zalijete vínem s namočenými rozinkami a zvolna dopékáte.

Kapr se zeleninovou krustou

Potřebujete: 600 g filetovaného kapra, sůl, 200 g celeru a mrkve, 100 g pórku, 2 vejce, 100 g sýra cihly, olej na potření plechu a pečicí papír, lněná semínka, petrželovou nať

Pokrm se připravuje v předem vyhřáté troubě na 180 stupňů.

Filety z kapra nakrájejte na patřičné kousky, osolte je a krátce promněte, aby se sůl vtáhla do masa. Mrkev a celer nakrájejte či nastrouhejte na tenoučké nudličky a ty pak zalijte vroucí vodou, krátce blanšírujte, čili spařte horkou vodou. Asi po minutě je sceďte, ještě dosti horkou vodu využijte na spaření pórku, kterým hotový pokrm nakonec okrášlíte.

Do spařené a ochladlé zeleniny zamíchejte vejce, nastrouhaný sýr, sekanou petrželovou nať, trochu soli.

Kousky ryby skládejte kůží na pomaštěný pečicí papír uložený pochopitelně na plechu. Na každou porci dejte hromádku zeleniny s vejci a sýrem. Navrch posypte jednotlivé porce lněným semínkem.

Takto upravenou rybu pak pečte v předehřáté troubě při 180 stupních šest až sedm minut. Vyšší teplota by zeleninu připalovala. Délka pečení bude vždy záležet na velikosti porcí.

Upečeného kapra ozdobte posekaným a předem kratičce spařeným pórkem.

Ideální přílohou je nastavovaná bramborová kaše nebo šťouchané brambory s máslem a cibulkou, ale i bramborový salát.

Ať už si zvolíte ke štědrovečerní večeři řízek, kapra, smažený sýr a nebo jiné vaše oblíbené sváteční jídlo, ať vám chutná!

 

napsala Gabriela Horáčková

 

zdroje:

https://www.jaktak.cz/jak-udelat-kapra-po-starocesku-recept.html

https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/kapri-manual-aneb-jak-pripravit-vyborneho-stedrovecerniho-kapra

https://www.trebonskykapr.cz/

https://www.kupi.cz/magazin/clanek/5303-jak-spravne-zabit-vykuchat-a-naporcovat-kapra