Babinet.cz  /  Magazín  /  Pod lupou  /  Hovězí abeceda: Jaké maso je nejlepší na steak

Hovězí abeceda: Jaké maso je nejlepší na steak

17.7.2020 - redakce Babinet.cz

Maso je považováno za nezbytnou součást vyváženého jídelníčku. Řeč je o hovězím mase bohatém na bílkoviny s nízkým obsahem tuku. Takové maso je plné vitamínů a minerálů potřebných pro správné fungování lidského organismu. Každý dobrý řezník by vám měl s výběrem vhodného kusu na steak poradit. Z krávy lze totiž na steak použít hned několik partií. Každý steak pak bude jiný, záleží na vaší chuťové preferenci.

Nenechte se odradit cizími názvy

Maso z jalovic a mladých býčků je považováno za nejlepší volbu. Vybírejte si mramorované maso, které je ideálním kouskem nejen na gril. Tenké linie a stopy tuku ve svalovině masa zajistí lahodnou chuť a šťavnatost. Rib Eye, neboli Entrecote, je označení pro steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce a patří mezi ty delikátní. Jedná se o nejměkčí část hovězího po svíčkové. Libovější, ale méně křehký a jemný kus masa je Rump steak z horní části kýty tzn. květové špičky. Flank steak je jemňoučký kus masa ze spodní části pupku, charakteristický svou vyzrálou chutí.

Hanger steak, po česku „veverku“, seženete na řeznických pultech jen výjimečně. Jedná se o svalový úpon bránice. Za delikatesu to považují zejména Francouzi. Tento řeznický kousek je typický svou silnou chutí hovězí masa s tendencí k houževnatosti, peče se krátce na grilu nebo rozpálené pánvi.

Čerstvé maso rovná se tuhé maso

Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stádiu zrání. Po porážce zvířete probíhají ve svalových vláknech biochemické procesy, při nichž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Dochází k odeznění posmrtné ztuhlosti, svalovina změkne, tuk se zpevní a maso je rovnoměrně křehké. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost.

Každý druh masa se vyznačuje jinými vlastnostmi. Na rozdíl od vepřového masa se hovězí maso nevybírá podle růžovosti. Naopak je lepší jej kupovat, když je zbarvené do odstínů hnědé. To signalizuje, že je akorát vyzrálé a nebude po přípravě tvrdé. Správně by hovězí maso mělo zrát minimálně 14 dní.

foto:cs.wikipedia

Vaše názory

Vaše názory (pro vložení komentáře se prosím přihlaste)

Vložit komentář

Další z magazínu

Náš tip