Kaldoun – drůbková polévka s knedlíčky

Kaldoun, kreplach, hlemýždí sekaná, pražská šunka… Znovu objevené recepty z Prahy dob minulých vychází v knize Staropražská kuchařka nedávno zesnulého znalce historické kuchyně Viktora Faktora doplněné jedinečnými kolážemi Miroslava Huptycha. Kromě toho, jak připravit prastaré pokrmy, na kterých si kdysi pochutnávali nejen obyvatelé metropole, se čtenáři dozvědí řadu perliček o jídelních návycích v Čechách od středověku až po vznik republiky. Co rádi jedli Franz Kafka, Hugo Haas či Jaroslav Hašek? I takové informace se ve Staropražské kuchařce objevují.

Kniha, která není ani tak klasickou kuchařkou, jako spíš milou kuriozitou, vychází v češtině, angličtině, francouzštině, španělštině, němčině a ruštině, a může tak potěšit jako netradiční dárek z Čech.

Staropražské́ speciality mají původ v druhé́ polovině 19. století, kdy se rozvíjely velké́ hostince, hospůdky, ale i vinárny a hotely. Spolu s nimi vznikala také́ jídla jako pražská́ šunka, párky a ostatní uzenářské́ výrobky, ke kterým se podávaly různé́ doplňky a omáčky – například smetanový́ křen či švestková́ omáčka. Tradiční pokrmy se snoubily s určitou kulturní vytříbeností té doby.

Viktor Faktor, Anna Novotná: Staropražská kuchařka * Ilustrace: Miroslav Huptych

Vydává Práh, 104 stran

A jako ukázku z knihy přidáváme recept na Kaldoun :

• 1 l vody

• drůbky z husy, kachny, krůty nebo slepice (srdce, žaludek, krk, třeba i konce křídel)

• 100 g zeleniny kořenové (mrkev, celer, petržel)

• 1 cibule

• 2 celé pepře

• 2 nová koření

• muškátový oříšek nebo květ

• sůl

• 60 g másla

• 30 g hladké mouky

• petrželka nebo pažitka

Knedlíčky :

• játra z drůbků

• 100 g strouhanky

• 2 vejce

• 30 g másla

• muškátový květ nebo majoránka

• 1 stroužek česneku

• sůl

• citronová kůra

Očištěné a omyté drůbky vložíme do studené osolené vody, přidáme cibuli, pepř, nové koření a vaříme mírným varem asi hodinu – záleží na stáří drůbeže.

Kořenovou zeleninu ponecháme vcelku, očistíme a přidáme do polévky asi 20 minut před dokončením varu, aby se nám vývar nezakalil.

Pak polévku přecedíme, uvedeme znovu do varu a zahustíme tmavší jíškou (z 30 g másla a 30 g hladké mouky). Vařenou zeleninu nakrájíme na malé kostičky a zprudka je osmažíme
na zbylém másle. Z drůbků obereme kosti, maso pokrájíme na nudličky a spolu s osmaženou zeleninou vložíme do polévky.

Nakonec zavaříme knedlíčky.

Kaldoun dochutíme muškátovým květem nebo jemně nastrouhaným muškátovým oříškem a sekanou petrželkou nebo pažitkou.

Knedlíčky :
Játra z drůbků umeleme na masovém strojku nebo je nožem utřeme na prkénku. Do misky si dáme strouhanku, změklé máslo, česnek utřený se solí, špetku muškátového květu nebo majoránky, půl lžičky strouhané citronové kůry a připravená játra.

Směs utřeme, vmícháme ze 2 bílků sníh a ze směsi vykrajujeme lžičkou malé kousky, které tvarujeme do kuliček a zavařujeme v polévce.