V hlavní roli...REBARBORA

Rheum rhabarbarum - undulatum ... pod tímto latinským názvem se skrývá poměrně známá zelenina, se kterou v kuchyni nakládáme obvykle jako s ovocem. Vlastí rebarbory (reveně kadeřavé) je severní Mongolsko a Čína, kde byly léčebné účinky jejích kořenů známy už před 2700 lety. Řapíky rebarbory sklízíme na jaře, od konce dubna, kdy obsahují nejvíce kyseliny jablečné. Rebarboru pak používáme v receptech k přípravě polévek, omáček, do salátů, jako náplň knedlíků, na šťávy a do neopomenutelného rebarborového koláče. Rebarbora má zkrátka využítí všestranné, některé její druhy se dokonce pěstují čistě pro léčebné účely.

Reveň kadeřavá, se kterou se v kuchyni setkáte, vytváří řadu odrůd, z nichž se nejvíce cení ty červenořapíkaté. Mají totiž rozmanitý obsah organických kyselin - brzy z jara nejvíce kyseliny jablečné, nechybí ani kyselina octová, jantarová, citronová, mléčná a šťavelová. Obsah poslední jmenované během vegetačního období rebarbory roste. Doporučuje se proto doplňovat rebarborové pokrmy mléčnými produkty.

Několik čísel

Reveň má asi 94% vody, 4% sacharidů a 1% vlákniny, obsahuje značné množství draslíku, vápníku, fosforu a hořčíku. Obsahuje i železo a jód. Vitaminu C nemá sice mnoho, ale v době její sklizně je pro organismus velice cenný. Dále obsahuje promitamin A, vitamin E, vitaminy skupiny B, niacin a flavonoidy s protisklerotickým účinkem. "Nic se nemá přehánět" praví staré přísloví. U rebarbory to platí dvojnásob. Její občasné použití z jara je prospěšné, ne však lidem s močovými kameny, žlučníkovými a jaterními chorobami. Rebarbora podporuje krevní oběh a je močopudná.

Jak na ni

Pro úpravu v kuchyni používáme pouze řapíky. Mladé řapíky neloupeme, pouze starší. Ostře kyselou chuť při vaření otupujeme špetkou soli. A jak už bylo řečeno, ke zmírnění účinků kyseliny šťavelové doplňujeme pokrmy z reveně mléčnými výrobky. Právě takový je pohádkový staromódní anglický letní smetanový krém plný rebarbory a vůně vanilky, jak ho předvedla Nigella Lawson v TV seriálu Forever Summer.

A zde pár receptů...

1 kg rebarbory - na špalíčky, 500 ml šlehačky, 300 g vanilkového cukru

Ušleháme smetanu, měla by být hustá, ale ne příliš tuhá. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na špalíčky, hodíme do pekáče, posypeme vanilkovým cukrem, přikryjeme fólií a asi 1 hodinu pečeme. Pak ji scedíme, propasírujeme, aby nám vzniklo pyré. Šlehačku opatrně s rebarborovým pyré promícháme, ale není potřeba nějaké velké zašlehávání. Chceme, aby ze šlehačky ty trpké načervenalé kousky ovoce vykukovaly. Nechceme z toho mít růžovou jednolitou. A teď to nejdůležitější! Šťávu, kterou pustila rebarbora při pečení, trochu odvaříme a zahuštěnou ji nalijeme přes tu skvělou růžovou hmotu. Chutná jako bonbón. A znovu opatrně zamícháme a dbáme, aby krém byl celý nadýchaný. Pak hmotou opatrně naplníme sklenice a její povrch, již ve sklenici, polijeme zbytkem šťávy a podáváme.

250 g oloupané rebarbory, 2 lžíce vody, 4 vejce, 180 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 60 g mletých lískových oříšků, 80 g cukru do sněhu

Oloupanou a umytou rebarboru nakrájíme na kousky, zalijeme trochou vody a dusíme doměkka. Zatím utřeme žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Vychladlou rebarboru přidáme ke žloutkům a chvíli šleháme. Přidáme oříšky a 2/3 sněhu, který jsme ušlehali z bílků a cukru. Zlehka zamícháme a rozdělíme do malých zapékacích misek, ozdobíme zbytkem sněhu. Zapékáme v troubě na 180 stupňů Celsia asi 15 minut.

/pro 4 osoby/ 450 g na kousíčky nakrájené rebarbory, 150 ml rozpuštěného másla, 1/2 lžičky nastrouhaného zázvoru, 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry, špetka nastrouhaného muškátového ořechu, 2 lžíce cukru, 2 hrsti nasekaného šťovíku

Rebarboru uvařte ve troše vody doměkka, poté ji sceďte. Smíchejte s rozpuštěným máslem a nechte vařit na mírném ohni, přidejte zázvor, citronovou kůru, muškátový ořech a cukr. Vařte 15 minut a pak vmíchejte šťovík. Podávejte s makrelou nebo jinou tučnou rybou.

400 ml teplého mléka, 3 vejce, 3 lžíce mletého cukru, 3 lžíce hladké mouky, 2-3 lžíce rozpuštěného másla, 450 g rebarbory nakrájené na kousky a naložené ve višňovém likéru a cukru na nejméně hodinu, 2 lžíce višňového likéru, 2 lžíce cukru

Troubu předehřejte na 190 stupňů Celsia. Všechni ingredience smíchejte a rozšlehejte dohromady. Naloženou rebarboru dejte do máslem vymazané ohnivzdorné mísy o rozměrech asi 30x23 cm, a polijte ji těstem. Pečte 30 až 35 minut. Upečenou rebarboru vyjměte z trouby, posypte mletým cukrem a ihned podávejte.

Nakonec známý Reveňový koláč se sněhem či Drobenkový rebarborový koláč dozajista příjemně zpestří posezení u kávy.

250 g hladké mouky, 100 g cukru, 125 g másla, 1 sáček vanilinového cukru, 2 žloutky, sůl Náplň: 1,5 kg reveně, 500 g cukru, 100 g jemně krájených mandlí, 2 bílky

Mouku prosijeme na vál, přisypeme cukr, vanilinový cukr a sůl, přidáme na lístky nakrájené máslo, žloutky a vše zpracujeme na hladké těsto, které uložíme zakryté na 30 minut do chladna. Odpočaté těsto do tenka rozválíme, dáme na tukem potřený plech a v dobře předehřáté troubě 5 minut pečeme. Pak plech vyjmeme z trouby, na těsto rozložíme stejnoměrně očištěnou a na stejné kousky nakrájenou reveň, zasypeme 350 g cukru a koláč vložíme na 20 minut do horké trouby. Mezitím ušleháme z bílků tuhý sníh, vmícháme do něj zbylý cukr a jemně krájené mandle a sněhem potřeme koláč. Dalších 5-8 minut pečeme, až sníh zpevní a zezlátne.

20 a 75 g změklého másla, 250 g reveně /rebarbora/, 500 g jablek, 100 g cukru, 2 lžičky skořice, 100 g ovesných vloček, špetka soli

Formu vymastěte 20 g másla. Oloupanou reveň nakrájejte na tenké plátky a rozložte na dno. Jablka oloupejte, odstraňte pecky a pokrájejte na tenké plátky. Navrstvěte je na reveň. 2 lžíce cukru smíchejte se lžičkou skořice, jablka posypejte. Z ovesných vloček, 75 g másla, cukru, soli a lžičky skořice v míse 2 vidličkami nebo v prstech připravte drobenku. Drobenkou posypte povrch ovoce. Formu vložte do středu předehřáté trouby a pečte, dokud drobenka nezrůžoví (200 stupňů C).

Komu se zdají uvedené recepty z rebarbory poněkud experimentální, pak vězte, že v arabských zemích se rebarbora dokonce připravuje s hovězím či skopovým masem.

máslo, 1 cibule, 500 g prorostlého hovězího masa, sůl, mletý černý pepř, 3/4 lžičky mleté skořice, 500 g čerstvé rebarbory, šťáva z 1/2 citronu

V hrnci osmažíme dozlatova na 2 lžících másla cibuli, přidáme drobně nakrájené maso a osmahneme dohněda. Podlijeme vodou, osolíme a dusíme s pepřem a skořicí tak dlouho, až je maso měkké. Očitěnou rebarboru nakrájíme na 5 cm kousky a chvíli opékáme na 2 lžících másla, pokapeme citronovou šťávou a ještě chvíli dusíme. Pak přidáme k masu a společně podusíme ještě 10 minut. Podáváme s rýží a salátem s jogurtem.

V článku byl použit recept z Dadalovy kuchařky.