Voňavý poklad Aztéků... aneb vanilka

Specifickou, omamně sladkou vůni vanilky nelze ničím nahradit. Co by si bez ní potravinářský průmysl počal? Vanilkové aroma (nyní již většinou syntetické) chybí jen v málokteré cukrovince. Zmrzliny, pudinky, čokolády, sušenky, sladké pečivo a limonády - vanilková vůně zajala naše čichové buňky tak, že ji mnohdy již ani nevnímáme. Nicméně dopřejete si čas od času opravdu pravou nefalšovanou vanilku? A co si takhle vyrobit originální vanilkový extrakt či cukr? Nebo se "plácnout" se přes kapsu a koupit si vzácnou léčivou silici z lusků této úchvatné orchideje?

Opravdový skvost z aztécké klenotnice

Španělští dobyvatelé Nového světa ukořistili domorodým národům nejen jejich pohanské duše, ale i mnohé dobroty z jejich kuchyně. Úžasný amarant, všestranné brambory a kukuřici, delikátní kakao a také sladce voňavé tzv. "černé lusky" nebo-li vanilku. Ta byla pro původní jihoamerické obyvatelstvo (hlavně pravděpodobně pro Aztéky) nejen součástí mnoha pokrmů, ale bývala tradičně považována i za lék proti záludným chorobám. Své místo měla např. v léčbě horečnatých stavů, povzbuzovala srdeční činnost, navracela vitalitu a chuť do života.

Královna evropské šlechty

V šestnáctém a sedmnáctém století již fermentované a následně usušené tobolky vanilkovníku doslova panovaly na mnoha evropských královských dvorech. Sušené lusky se vyvažovaly takřka zlatem. Bez vůně vanilky si prakticky nedalo představit šálek dobré čokolády a samozřejmě i mnoho sladkých delikates. Vanilkové aroma si však získávalo i své nezastupitelné místo při výrobě parfémů.

Přírodní nebo syntetická?

Pravá vanilka a výrobky z ní patří ke zboží, jehož pořizovací náklady nejsou zrovna nejmenší. Jednou z příčin je, že tato exotická orchidej má velmi specifické nároky na pěstování. Dříve, do objevení umělého opylování, se vanilkovník pěstoval výhradně v jihovýchodním Mexiku. Jeho opylování bylo totiž závislé na jistém druhu včel a kolibříků. Na konci 19. století se však rostlina (především díky pěstitelským pokrokům) utěšeně rozšířila do mnoha francouzských, britských a holandských kolonií. Voňavé lusky vděčí za své aroma aldehydu vanilinu. Černé tobolky ale neobsahují pouze vanilin, ale kolem 130 různých organických sloučenin! Z toho samozřejmě vyplývá, že synteticky přidávaný ethylvanilin je jen chudším bratrancem tohoto delikátního koření. Ethylvanilin je ostřejší a výraznější, dalo by se říci, že je chuťově špičatější a hranatější. Vůně neklouže do čichových pohárků, ale jaksi o ně drhne.

Vanilkový lusk kupujte jen speciálně neprodyšně zabalený např. ve skleněném obalu. Na trhu je k mání i vanilka mletá. K dostání bývá též vanilkový lihový extrakt či vzácný éterický olej vyrobený pomocí tzv. suché destilace.

Kam se vydat za opravdovou kvalitou?

Jedna z nejkvalitnějších odrůd je pravděpodobně vanilka "bourbonská" z bývalého Bourbonského ostrova (nyní Réunion). "Bourbonu", který se ale pěstuje například i na nedalekém Madagaskaru, šlape na paty silně parfémová a chuťově velmi plná vanilka z Tahiti, jenž se zde produkuje jen v omezeném množství. Vysoce ceněná mexická vanilka (zejména ta z provincie Veracruz) je jemná a nasládlá. Dalo by se říci, že je opakem její indonéské sestry. Ta se zpracovává nad otevřeným ohněm a tak získává lehce kouřové "zauzené" aroma. Vanilka pohladí nejen mlsný jazýček ale i smutnou dušičku. Tato jihoamerická orchidej není jen požehnáním pro naše vytříbené chuťové buňky, ale také pro naše mnohdy utrápené duše. Vůně vanilky prý působí antidepresivně, uvolňuje i konejší, zahání nervozitu a podráždění, pomáhá nespavcům vplout do říše snů. A pozor - vůně vanilkových tobolek je i vyhlášeným afrodisiakem (zvláště v kombinaci s pravou čokoládou).

1 vanilkový lusk, 250 g hnědého třtinového cukru

V mixéru najemno umixujte cukr. Odsypte jej, přidejte vanilkový lusk a umixujte, jak nejlépe to půjde. Do pomixovaného prášku vsypte cukr a znovu mixujte. Vše velmi dobře uzavřete ve vzduchotěsné nádobě!

2 celé vanilky, 250 ml kvalitního bílého rumu (zbytek obsahu lahve se jistě neztratí nebo že by ano?)

Jelikož se ve své pravlasti vanilkovník tradičně pěstoval spolu s cukrovou třtinou, sluší se ty dva dát opět dohromady. Nalámaný lusk zalijte bílím rumem (pálí ze z cukrové třtiny) a nechte alespoň 6 neděl uležet (extrakt však voní již za několik dní). Tekutinu nezapomeňte průběžně protřepávat.

(reedice)