ROZHOVOR : Kvásek má konečně svoji kuchařku

Mým cílem při rozhovorech je oslovovat právě ''obyčejné'' lidi, kteří to, co dělají, dělají s láskou. Jakmile jsem viděla obal Kváskové kuchařky autorky Jany Berkové, první má myšlenka byla "to je ono!".  Pečení chleba jako takového, kvásek - to vše díky nezdravým věcem v obchodě je na vzestupu a právě o takových věcech bude tento rozhovor. Věřím, že Vás milé čtenářky společně s Janou Berkovou přesvědčíme, že se není třeba bát zkusit upéct doma chleba či jiné pečivo.

Paní Jano, v současné době jste povoláním vizážistka a fotografka, dále také lektorka kváskových kurzů, vynikající pekařka a hlavně autorka jedinečné Kváskové kuchařky. Můžete nám na úvod říci pár slov o sobě, prozraďte nám, jak to všechno stíháte?

Jako dítě jsem chtěla být švadlenou, módní návrhářkou, zahradnicí i učitelkou. Vzala jsem to ale trochu oklikou přes železnici a teď se vracím ke svým dětským snům. Raduji se ze svobodného tvoření ve fotoateliéru, z proměn žen, realizace svých nápadů, komunikace s lidmi a možnosti se stále učit a růst. Co se týká kvásku, tak ten se mi pomalu stává povoláním. Měla jsem kdysi vizi, že napíši knihu, že budu přednášet lidem o něčem novém a dělat svět lepší. Vše se mi stává skutečným a já jsem šťastná a cítím, že toto je smyslem mého života. Ještě mám i jeden nový sen. Prozradím ho zde, aby se o něm mohl dozvědět třeba ten, kdo mi může pomoci. Miluji hrady a zámky. Tam bych chtěla mít muže, bydlení a fotoateliér s historickými kostýmy. Zatím si takové focení užívám dvakrát ročně na hradě ve Šternberku, kde mi to umožnila úžasná paní kastelánka. Jinak mám spoustu dalších nápadů, na které bych potřebovala alespoň nemuset spát. Takže stíhám, co mi mé lidské tělo dovolí a na zbytek se budu muset znovu narodit. :o)

Ve své knize uvádíte, a já zcela souhlasím, že kvásek je zázrak. Jak celé to „kváskování“ u vás vlastně vzniklo?

Asi tak, jak u většiny lidí. Přestal mi chutnat chleba z obchodu. Odmítla jsem ho i kvůli jeho složení a výrobě. Pořídila jsem si tedy pekárnu a začala péct s kvasnicemi. Často mi ale chleba i zbytek kvasnic zplesnivěly, než jsem je stihla spotřebovat. Tak jsem začala pátrat po kvásku. První mi darovala kamarádka a ten se mi zkazil. Bylo mi hloupé jít pro další a tak jsem hledala, jak ho získat jinak. Nenašla jsem nikde žádnou kuchařku o kvásku. A tak z informací na internetu a spíše intuitivně a zkoušením jsem si našla svůj snadný způsob vedení kvásku bez lednice. Takto si spolu vesele žijeme od podzimu 2012.

Řekněte nám, co je to vlastně ten kvásek, z čeho je tvořen, v čem jsou jeho přednosti a proč používat kvásek?

Kvásek je nový člen domácnosti. Při správné péči se stane velkým pomocníkem. Jinak je to jen mouka s vodou. Občas se setkám s lidmi, co nevěří, že by jen tyto dvě suroviny dokázaly ''udělat'' chleba. Pro mě osobně kvásek znamená, že mám stále po ruce surovinu, co mi natráví a nakyne těsto na dobré pečivo a bez umělých přísad. Je mi sympatická jeho přírodnost a jednoduchost. Vyhovuje mi způsob přípravy těsta i přizpůsobitelná doba kynutí. Líbí se mi jeho nekonečné možnosti v kombinaci mouk a variant receptů jak udělat chutné a zdravé pečení, vaření, paření i smažení. Pokud by někdo hledal zápory, tak nenajde. Jestli se někomu s kváskem nedaří, tak má o něm málo informací, nebo mu věnuje nedostatečnou pozornost a péči.

Začátky bývají většinou těžké, vzpomínáte si na ty své začátky s kváskem? Byly nějaké karamboly či těžkosti v kuchyni?

Samozřejmě byly. Překynutý chleba, nedokynutý, popraskaný, nebo bez soli. Chybami se učím. Jsem teď za ně ráda. Všechny jsem je vyfotila a měla tak názorný materiál do knihy. Protože teď, když dělám věci už automaticky správně, tak chyby dělám zřídka. Občas mě zajímavými fotkami zásobí návštěvníci mých kurzů. To si pak připadám trochu jako chlebový detektiv.

Dá se říct, jak upéci dobrý chleba nebo kváskové pečivo, jsou nějaká pravidla?

Pro každého mám podrobný popis ve své kuchařce. Mezi zásadní rady považuji tyto tři. Nespěchat s pečením. Kváskové kynutí trvá v hodinách. Kdo je zvyklý na kvasnice, tak bývá netrpělivý. Dále je důležité, aby měly suroviny pokojovou teplotu. Jinak se kynutí zpomalí, nebo úplně zastaví. Také se setkávám s tím, že se kvásek zkazí proto, že je moc řídký a nemá dost potravy - mouky. Ideální je poměr zhruba 1:1 mouky a vody a dobře se o něj starat.

Co by si měly čtenářky pořídit, když se rozhodnou zkusit to s kváskem? Potřebuji nějaké speciální vybavení?

Já si také myslela, že pro pečení chleba musím mít domácí pekárnu. Teď už odpočívá ve sklepě. Měla své klady i zápory. Doporučuji před koupí napřed vyzkoušet pečení s tím, co máme doma a pak se rozhodnout, co dokoupit. K pečení stačí běžné jednoduché vybavení kuchyně - mísa či hrnec, vařečka, plech a trouba nebo remoska. Na kvásek se využije hrníček, nebo zavařovací sklenice.

Po vyslovení slova kvásek si asi většina z nás představí voňavý domácí chleba. Kvásek se dá použít ale také na jiné recepty, je to tak?

Ano, můžeme ho použít na spoustu druhů pečiva a také na vaření pokrmů. Všechny mnou objevené způsoby použití jsem popsala a nafotila v Kváskové kuchařce, učím je také na kurzech. Absolventi kurzů pak, inspirováni mojí kreativitou, objevují další možnosti. Jeden muž dokonce vyzkoušel použití kvásku na vlasy místo šamponu. Po poradě s kadeřnicí toto nedoporučuji. Kvásek prý může narušit pH pokožky.

Předchozí dotaz mi hned vyvolává další otázku, a sice jaký je váš nejoblíbenější recept z kvásku? A případně kde čerpáte inspiraci pro své recepty?

Chutnají mi všechny, ale ten pro mě nej je ořechový chleba. Nejvíce používám univerzální recept v mé kuchařce. Mám ráda změnu a vařím a peču ze všeho. Podle nálady, ročního období, jakou mouku mám právě ve spíži, nebo co zbude od oběda. Kuchařky mi slouží jako inspirace a zjistila jsem, že každý recept použiji na 100 % jen poprvé. U mojí kuchařky to bylo jiné. Tam jsem recept, který vyšel dobře, prověřovala ještě pak několikrát. Pro inspiraci jsem prostudovala všechny knihy o chlebu ve vědecké knihovně. Zajímavými se inspirovala a předělala je na kváskové. Některé recepty jsem si celé vymyslela a nechala pracovat fantazii. Například v použití koření (Adžika, sypaný čaj), tekutin (čaj, špaldová káva), surovin (zelenina, čokoláda, zbytky chleba, obilnin ), tvarů (dvou a vícebarevné knedlíky, chlebová vánočka a bábovka), postupů (pařený chleba).

V současné době jsou módní různé nové směry stravování, pozorujete také větší zájem o kváskové kurzy?

Od roku 2013 přišlo na mé kurzy přes 50 zájemců. Letos za čtvrt roku tolik, co dříve za rok. Dále každý den nejméně dvě moje kuchařky udělají radost dalším zájemcům o kváskové tvoření. Když jsem s kváskem na nějakém festivalu, tak se za celý den nezastavím a stánek mám stále ''v obležení''. Těší mě, že se lidé zajímají o to, co jí, že mají chuť se pustit do vlastního zdravého pečení. Ráda předávám druhým svoji vášeň pro kvásek, pro jeho jednoduchost a nekonečné možnosti použití.

Pojďme se přesunout k vaší knize, kterou jste napsala a vydala, a v blízké době jí čeká také křest. Jak dlouho jste na knize pracovala a co vás vlastně vedlo k jejímu napsání? Měla jste od začátku jasnou představu, jak bude ve finále kniha vypadat?

Moje tvoření provázela vize, že na titulní straně bude hrníček s kváskem. Že bude v kroužkové vazbě, se spoustou fotek a nejlepší, jakou ji dovedeme s grafikem a tiskárnou vytvořit. Rozhodnutí k napsání vzniklo v roce 2013. Od té doby jsem pak ve volných chvílích vymýšlela, pekla a fotila. Kdyby mi však spolužačka ze školy nenabídla, že mi kuchařku vydá, tak zkouším a tvořím dodnes. Od vydání jejím nakladatelstvím jsem ale včas ustoupila a udělala si vše podle sebe. Prošla jsem si snad všechny radosti a strasti, které čekají toho, kdo si chce vydat knihu. Je to zajímavá životní zkušenost. Jeden krásný zážitek mám například z cesty pro ISBN do Národní knihovny v Praze. Tam mi pracovnice úřadu řekla, že když mám IČO, že mě rovnou zaregistruje jako nakladatele. Když jsem prý napsala jednu kuchařku, tak jich určitě napíšu ještě víc. Tak už mám připravená čísla na dalších 9 knih a jsem i nakladatelkou. Celý podzim 2015 jsem strávila s kváskem a kuchařku si v tiskárně vyzvedla před vánoci. Pro křest jsem si vybrala Bioslavnosti ve firmě PRO-BIO ve Starém Městě pod Sněžníkem 9.7.2016. Letošní téma je chleba a já všechny srdečně zvu na prima firemní akci.

Nutno podotknout, že je to kuchařka jedinečná, která u nás svým zpracováním nemá obdobu. Čtenáři se v ní o kvásku dozví opravdu úplně vše podstatné od A do Z, je napsána srozumitelnou formou i pro naprostého laika, má praktickou kroužkovou vazbu, nádherné fotografie … tímto popisem směřuji k další otázce, bude časem třeba i druhý díl? A jaké jsou vaše další plány do budoucna?

Ještě před rokem žádná kvásková kuchařka v Česku neexistovala. Tak jsem to brala jako výzvu, kterou jsem naplnila a z ohlasů vím, že druhým pomáhá. Snažila jsem se ji udělat univerzální a hlavně snadnou. Do budoucna moc neplánuji. Užívám si teď každé možnosti být s kváskem a kuchařkou mezi lidmi. Je spousta zájemců o pečení kváskového chleba a mně dělá radost jim radit, aby byli úspěšní. Ale protože mám objevitelskou vášeň, tak teď zkouším různé nové mouky. Výzvou je pro mě bezlepkové pečení bez hotových směsí. První kuchařkou jsem si zhmotnila svoji radost z tvoření. Tak čas ukáže, co budu objevovat, dál kuchtit, zkoušet a tvořit pro sebe a pak předávat ostatním.

Na závěr jednoduchá otázka, co byste ráda vzkázala našim čtenářkám?

Aby měli rádi sami sebe. Myslím a cítím, že z toho pak bude odvozeno správné sebevědomí, péče o sebe, jídlo, povolání, umění říci ''ano'' i ''ne'', situace v rodině, zemi, světě, prostě všechno. Sleduji při focení, proměnách a všude kolem sebe, jak nám tato vlastnost chybí. Ověřuji na sobě, jak se cítím nádherně, když se mám ráda. I jak se pak mění svět kolem mě. A co se týká kvásku, tak vzkazuji všem - neváhejte ani chvíli a zkuste si to. Poté, co ucítíte rajskou vůni upečeného chleba, vyzkoušíte jeho trvanlivost a pravou chlebovou chuť, tak se Vám stane kváskování vášní a zdravou závislostí, jako mně. Přeji všem báječný život s kváskem, a bude mi ctí, když i s mojí kuchařkou!

Paní Jano, mockrát děkuji za příjemný rozhovor a přeji vám mnoho úspěchů při vašich dalších krocích.

(fotografie - archiv Jana Berková)