Jméno Magdaleny Dobromily Rettigové (31.ledna 1785 - 5.srpna 1845) bylo a už navždy bude spojeno s kuchařským uměním, ač byla autorkou i jiných knižních děl, například psala básně. Její slavná domácí kuchařka je do dnešního dne jedna z nejvyhledávanějších kuchařských knih vůbec. V době, ve které žila, byla ženou velmi pokrokovou a také tím se stala vzorem dalším ženám, kdy její ikona přetrvává i v současnosti. S ohledem na to, že už příští měsíc oslavíme 235.výročí jejího narození, pojďme prostor této vyjímečné ženě věnovat už nyní. A tak nás čekají krásné a pohodové čtyři díly s názvem Vánoce v dobách Magdaleny Dobromily Rettigové.

Dnes teda začínáme dílem prvním ....

Úvod, cukroví a zdravé mlsání

Tradiční česká Štědrovečerní hostina 21. století by se dala shrnout do čtyř bodů:

• 1. přípitek

• 2.rybí (jasně vede kapří) polévka

• 3. smažený kapr, kterého obratně vytlačuje smažený řízek (ať už vepřový nebo kuřecí) s bramborovým salátem v desítkách variací

• 4. kousek sladkého cukroví

 

A jak tomu bylo ve století minulém? Záleží, do jaké domácnosti se vydáme...

Zabrousíme-li na venkov, pak prvním chodem byly oplatky - opekance s medem, s česnekem, s šípky či bylinkami. Potom se podávala polévka - zasmažená, nejčastěji s houbami. Další chod - oblíbený černý kuba - byl z vařených krupek, česneku, koření, sádla a hub (často z modráků nebo kozáků, které obarvily pokrm do černa). Říkalo se : "černý kuba - mastná huba". Jedly se chlebové topinky s česnekem a kaše (prosná, krupičná, hrachová) symbolizující hojnost. Na stole naši prababiček byste našli i všelijaké sušené ovoce, med, ořechy a jablka.

Ve městě v polovině 19. století byly poměry poněkud jiné. První chod tvořila rybí polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloženými kaviárem, kousky uzeného lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smažený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýždi a nakonec lívanečky a zákusky. Měšťané se při štědrovečerní večeři skutečně neodbývali. Pilo se pivo, víno a punč. M.D.Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1844 (první vydání už roku 1826) uvádí osmichodé hostiny v postní dny, avšak dodává: "V postní den není raděno hostinu dávat, leda když se tomu vyhnout nelze." A když už na věc přijde, pak ty raci, kapři, šneci, žáby, štiky a špaňhelské větry stojí za to.

Nezbytné vánoční cukroví je výdobytkem doby nedávné. V historických kuchařkách častěji najdete radu : na závěr postních hostin se podává "dobrá buchta, dobré cukrovinky". Vězte, že dobrou buchtou je podle Rettigové závin nebo chcete-li štrůdl. Ten má své místo ve sváteční kuchyni prakticky dodnes. Kromě toho se v počátcích minulého století doporučoval i dort, zákusky, koláče a čerstvé ovoce. Co se drobných cukrovinek týče, má k dnešnímu cukroví blízko už řada historických předpisů, jen tenkrát nebyly nutně určeny pro stoly sváteční. Jedním takovým je i Ořechové cukroví z Kuchařky Lady autorky Anastasie B.Seidlové. Je vysoce ořechové a středně náročné. A když se mu nebudete chtít tolik věnovat, nezanevře na vás. Naopak odhalí svoji další, křehce křupavou podobu.

 

OŘECHOVÉ CUKROVÍ (Anastasie B.Seidlová, Kuchařka Lady, vydáno 1927)

 

Původní receptura na ořechové cukroví :

Udělá se ze čtyř bílků tuhý sníh, zamíchá se lehynce do něj dvacetčtyři a půl deka práškového cukru, jedenáct deka mletých, lískových oříšků, deset deka mletých, neloupaných mandlí a tře se to půl hodiny. Poté se z toho dělají lžičkou na voskem potřené dva plechy malounké rohlíčky, které se v teplejší troubě do růžova upekou. Hned za tepla se sejmou s plechů a urovnají na mísu. Jsou hezké a dobré.

Upravený recept na ořechové cukroví :

Sníh ze 4 bílků, 240 g cukru moučka, 110 g mletých lískových oříšků a 100 g mletých neloupaných mandlí budete poctivě třít 10 minut. Pak máme dvě možnosti. 1. Budete dále třít do umrtvení rukou. To potrvá zhruba 30 minut. Nebo pro dosažení stejného efektu necháte těsto pohovět si na lince a vyrazíte na pěknou dvouhodinovou procházku, třeba do lesa. 2. Nebudete dál ani třít ani procházkovat. Chcete mít cukroví hotové hned! Tření přeskočíte a vrhnete se na rychlejší část přípravy. Troubu předehřejete na 175 stupňů Celsia. Na plech rozprostřete pečící papír, potřete jej lehce olejem a z hmoty lžičkou pokladete malinkaté hromádky asi 4 cm daleko od sebe. Rozhodně dejte pozor a nedělejte kopečky příliš blízko u sebe - těsto nabude a kolečka se roztáhnou. Pečte uprostřed vyhřáté trouby 6 až 8 minut dorůžova. Koláčky mají tendenci se rychle připálit. Ke konci pečení stůjte u trouby a bedlivě pozorujte, zda už nezačínají zespodu hnědnout. Hotové vyjměte z trouby a nechte půl minuty odpočinout, pak ihned špachtlí z plechu přemístěte na talíř/do krabice. Množství vystačí zhruba na 120 koleček. Ta kolečka, co projdou první variantou budou měkčí. Od druhých čekejte konzistenci sušenky. Po týdnu však nepoznáte rozdíl. Ať kolečka připravíte jakkoliv, budou velmi křupavé. Do části těsta pro zpestření můžete přidat kapku vanilkové esence. Ta dodá koláčkům jiný šmrnc. A nebo zkuste jedny jedny oříšky zaměnit za vlašské. Úspěch zaručen!

Několik rad ke zdravějšímu mlsání

Stále ještě málokdo tuší, že tolik oblíbený rafinovaný (bílý) cukr je pro naše tělo dost na obtíž. Podporuje výskyt plísní v těle, likviduje naše zásoby minerálů a způsobuje tak nedostatek vápníku. Oslabuje imunitu a překyseluje organismus. A to jej prosím každý z nás v průměru zkonzumuje 40 kg ročně. Oproti tomu nerafinovaným třtinovým cukrem dodáte tělu alespoň minerální látky, které cukr rafinovaný (bílý) postrádá. Druhy třtinového cukru jako muscovado, melasový a jiné obsahují minerálních látek nejvíce. Ovšem pozor! Co se energie týká, je na tom třtinový cukr stejně jako cukr rafinovaný. Ke slazení se nabízí také dlouhá řada přírodních sladidel - javorový, rýžový, obilný sirup, melasa, med. Každé sladidlo má svoji charakteristickou chuť a vůni, ale hlavně tělu dodá potřebné vitaminy a minerály. Nebojte se s nimi experimentovat. Krupičnou kaši zalijte javorovým sirupem a do koláče nebo cukroví zkuste třtinový muscovado.

Stejně jako cukr, i mouka má svoji druhou tvář. Zatímco konzumací průmyslově zpracované bílé mouky se připravujete takřka o 100% všech vitaminů, minerálů a vlákniny, které se vyskytují převážně v tenké vrstvě pod obilnou slupkou, celozrnné mouky jako špaldová, pohanková, pšeničná nebo žitná, jsou výjimečné svým složením a tvoří nutričně hodnotnou potravinu. Můžete je navíc libovolně kombinovat. Zvláště k vánočnímu pečení se pak výborně hodí mouka špaldová. Zkuste například na linecká kolečka smíchat špaldovou mouku jemně mletou s pšeničnou  v poměru 50:50.

A na co se můžete těšit v druhém díle Vánoc s M.D.Rettigovou? Probírat budeme štědrovečení předkrmy. Již brzy!