Tentokrát v seriálu Chutné putování poodhalíme tajemství kulinářské a světově uznávané francouzské kuchyně. Nebudeme daleko od pravdy, když řekneme, že francouzská kuchyně je tím nejlepším gastronomickým zážitkem, který můžeme vytříbenému mlsnému jazýčku nabídnout. Rozmanitost a preciznost s jakou francouzští kuchaři pokrmy připravují se nevyrovná snad žádné jiné světové kuchyni. Francie, jakožto velká země, skrývá v každém svém regionu řadu krajových specialit. Ty nejznámější pronikly do kuchyní hospodyněk po celém světě. Nutno však podotknouti, že chceme-li si opravdu pochutnat na pravé francouzské kuchyni, nezbývá než sbalit kufry a vydat se přímo do Francie. V místních podmínkách můžeme zkusit vytvořit francouzskou lahůdku po česku, která bude jistě neméně lahodná, ovšem nikdy ne 100% francouzská.

Přestože se nám v souvislosti s francouzskou gastronomií vybaví především široká škála sýrů a kvalitních vín, je kuchyně Francouzů velice pestrá. Najdete v ní pokrmy vydatné a hojně kořeněné, stejně jako lehká jídla s jemnou delikátní chutí.

Sláva alkoholu!

Co nesmí chybět v žádné kuchyni ani na stole v celé Francii jsou vína. Nejen že víno výborně jídlo doplňuje, ale navíc se zde oproti jiným světovým kuchyním hojně využívá i při samotné přípravě pokrmu. Víno je francouzským národním nápojem a snad také proto Francouzi umírají na infarkty a cévní choroby nejméně na světě. Budete-li si chtít pochutnat na opravdu dobrém francouzském víně, sáhněte po lahvi s označením Appellation d´Origine Controleé (AOC) , což znamená vína s kontrolovaným názvem původu. Tato vína představují nejvyšší jakostní stupeň. Uvedení tohoto označení tedy zaručuje vysokou kvalitu a pravost značkového vína. Vedle ochranné známky a uvedení pěstitelské oblasti obsahuje viněta i další údaje např. o stáčírně a jejím statutu, obsahu vína v lahvi, indikaci objemového procenta alkoholu. Skvěle umí Francouzi zacházet i s lihovinami jako je calvados či koňak. Používají je mimo jiné k flambování  pokrm lihovinou polijí a na krátkou dobu zapálí  tím se spálí přebytečný tuk a zbývající šťáva získá vynikající chuť.

Křepelky, kvíčaly a jiné potvory

Ve francouzské kuchyni jsou hojně zastoupeny mořské ryby a plody moře. Používaná masa jsou libová, od telecího, přes hovězí, skopové, jehněčí, drůbež i zvěřinu. Vepřové maso není tolik využíváno. Mnozí si rádi smlsnou na hlemýždích, drozdech, sýkorkách, křepelkách a kvíčalách. Králem francouzské kuchyně je ovšem králík, který je považován za národní pokrm.

Na pomyslném francouzském talíři nesmí nikdy chybět zelenina, která se používá v syrovém stavu ve formě rozmanitých salátů, až po zeleninu vařenou či dušenou, jako třeba zeleninové ratatouille. V největší oblibě jsou zejména artyčoky, čerstvý listový špenát, dýně, baklažán, čekankové puky, zelený hrášek, fazolové lusky, karotka, chřest a květák.

Důležitou surovinou jsou i žampióny a zejména lanýže, které dávají pokrmům nezaměnitelnou chuť a vůni.

Francouzi také v hojné míře připravují vaječná jídla a různé omelety a palačinky crepes - na slano i na sladko. Pokud zavítáte do Bretaně, bezpochyby vám zde doporučí návštěvů Creperie. Crepes jsou totiž místní specialitou číslo jedna. Základní surovinou k přípravě crepes jsou: mouka, vajíčka, mléko, máslo a špetka soli. Ty bretaňské, pikantní slané palačinky se nazývají gallettes a jsou připravovány z pohankové mouky. A tradičně jsou zde podávány jablečným vínem  cidre. Crepes jsou rolovány nebo přehnuty a předtím plněny různými náplněmi - slanými (sýr, chřest, šunka, vajíčka, zeleninové ratatouille, žampiony, nebo různé masité výrobky) či sladkými - džemy, roztavenou čokoládou, smetanou, zmrzlinou, banány, jahodami, oříšky, mákem aj. Oblíbenou polevou je práškový cukr, citrónová šťáva, šlehačka, ovocné džemy, plátky měkkého ovoce aj. Typickou francouzkou (a belgickou) specialitou je Creppe Suzette s jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou a likérem, obvykle osvědčeným Grand Marnier. Ve Francii jsou Creppe Suzette tradičně podávány 2. února na svátek Pany Marie nazývaném "La Chandeleur". Dnes se tento den již stal spíše "Dnem Crepes". Například se věří, že když zde dokážeme bez úhony obrátit palačinku ve vzduchu vyhozením z pánve, kterou držíme v levé ruce, budeme mít v příslušném roce štěstí a jistě zbohatneme. A ještě jedna palačinková perlička: dnes většina kuchařů používá elektrické plotny, ale podle původních receptů by se crepes měly smažit na ohni ze smrkového jehličí.

Myší ráj, a kus zdraví

Ve Francii u stolu nikdy, skutečně nikdy, nesmí chybět sýr. Sýry jsou nepostradatelným dezertem po každém jídle, ale i důležitou surovinou v přípravě hlavních pokrmů nebo předkrmů.

Hned vedle sýra najdete bílý chléb s křupavou kůrkou a měkkou nadýchanou střídkou.

Oblíbené jsou také polévky, které jsou neodmyslitelnou součástí francouzského kuchařského umění a podle některých záznamů existuje ve Francii na 300 druhů polévek. Nejraději mají Francouzi různé vývary nebo klasickou cibulačku, ke které se často podávají topinky.

Stejně jako v řadě dalších světových kuchyní i zde se hojně využívají bylinky - do celého světa ostatně proniklo i francouzské bouquet garni - svazek bylinek sestávající ze snítky petrželky, tymiánu, bobkového listu a někdy i česneku, svázané nití a upevněné tak, aby se později celý svazeček mohl z pokrmu vyjmout.

Stolování je pro Francouze obřadem a potěšením, o které se nenechají jen tak lehce připravit. Začíná vždy snídaní, obvykle se nesvačí, ale ke stolu se zasedá až k obědu a večeři. Hlavní jídla začínají studeným předkrmem a následuje hlavní chod z masa či ryb. K tomu zelenina, nebo zeleninový salát a závěr hlavního jídla pak tvoří obvykle sýr a ovoce, někdy také sladký pokrm či zmrzlina. Polévka se ve Francii podává až k večeři.

 

Hroznový clafoutis /čti: klafutis/

• 3 lžíce polohrubé mouky, 2 lžíce moučkového cukru, 200 ml mléka, 4 vejce, 1 vanilínový cukr, 400 g hroznů ( nebo i višní či třešní), 2 lžíce cukru krupice na poprášení

Mouku prosijeme s moučkovým cukrem do mísy a vymícháme s mlékem do hladka. Pak vmícháme vanilínový cukr a vejce. Hrozny omyjeme a osušíme. Rovnoměrně je rozdělíme do kulaté, nízké koláčové formy (velké - prům. 28 cm) vymazané máslem. Na hrozny nalijeme těsto. Formu dáme péct do předehřáté trouby na 180 stupňů Celsia (horkovzdušně na 160 stupňů) na zhruba 45 minut. Podáváme teplé, posypané moučkovým cukrem. Bon appétit!

FRANCOUZSKÉ KRAJOVÉ SPECIALITY:

Alsasko a Lotrinsko

* pâté de foie  paštika z husích jater

* quiche lorraine  slaný koláč z lístkového těsta se šunkou a vejci

* potée de Lorraine  zelná polévka s masem a slaninou

Champagne

* ardenská šunka

* šampaňské

* štičí knedlíčky

Normandie

* créme fraîche  zakysaná smetana

* sýr camembert

* máslo s příchutí oříšků

* jablečná pálenka calvados

Bretaň

* fruits de la mer  dary moře

* cotriade  tak zvaná bujabéza Atlantiku

Bordeaux a Gaskoňsko

* nejlepší a nejdražší červená vína na světě, v okolí Médocu se pěstují špičková vína premiers crus

* foie gras  játra ze speciálně vykrmovaných hus a kachen

* bayonneská šunka ovčí sýr roquefort

Languedoc, Roussillon a Provence

* cassoulet - obsahuje bílé fazole a různá masa (uzenky, vepřové, kačení a husí maso). Je vařen pod pokličkou a to velmi pomalu, aby se docílilo harmonické chuti.

* prvotřídní chřest, různé druhy salátů

* produkce cenově přístupných, stolních vín vins de pays

* mušle a hlemýždi, krabi, krevety, langusty a humři

* polévka z mořských darů bouillabaisse  obsahuje olivový olej, česnek, ryby s pevným masem, ryby s jemným masem a šafrán. Polévka i ryby se podávají odděleně.

Lyonsko a Burgunsko

* měkký sýr bleu de Bresse, který je uvnitř modře mramorovaný

* jedlé kaštany

* zvolna sušený lyonský salám s velkým podílem libového masa a kostiček tuku

* k drahokamům pěstitelských oblastí Burgunska patří vína značek Chablis, Chambertin, Montrachet, Saint-Amour či Beaujolais. Mladé beaujolais se uvolňuje do prodeje každý rok 15. listopadu.

* dijonská hořčice

* hlemýždi s česnekovým bylinkovým máslem

* coq au vin  kohout na červeném víně

* coq au chambertin  křepelky podle vinařky

* cuisses de grenouilles  žabí stehýnka

Auvergne, Limousin a Périgord

* silné polévky, jako mourtairol  sýrová polévka z cantalu či cousinat  kaštanová polévka

* tvrdý mléčný sýr Cantal, zrající ve sklepích sopečných vyvřelin

* sýry fourme d´Ambert či fourme de Montbrison, jemné sýry hustě protkané modrozelenými vlákny plísně

* tournedos - rychle pečený řízek z hovězího hřbetu

* clafoutis  koláč z třeného těsta obvykle s višněmi

* périgords  lanýže, ceněné a vzácné houby rostoucí 25 - 30 cm pod zemí, sbírají se mezi listopadem a březnem za pomoci cvičených prasat

A co vás čeká příště? Těšit se můžete na Portugalsko ...

 

Předcházející díly :

• Chutné putování - Chorvatsko
• Chutné putování - Itálie
• Chutné putování - Řecko