Kde by byla italská kuchyně bez rajčat? A nejen ta. Představte si svět bez kečupu (hmm, to ještě, na rozdíl od svých potomků, celkem dokážu), rajčatových omáček k těstovinám a bez sušených rajčat. Neexistovala by proslulá Campbellova rajčatová polévka, neznali bychom lečo či středomořské ratatouille, chyběl by ideální doplněk k provensálskému koření nebo oregánu.

Úroda rajčat si prostě zaslouží trochu pozornosti. Nechápete a ptáte se proč, když jsou k dostání po celý rok v každém obchodě s potravinami? Jistě, žijeme ve světě, který nám umožní vzít si čerstvé rajče, kdykoli si zamaneme, ale jen v létě, v době přirozené sezóny, si na rajčeti skutečně pochutnáme, oceníme jeho čerstvou a něžnou křehkost, povzbudivou kyselost i konejšivou sladkost (a mnozí jistě stejně jako já ocení i šťavnatost, která  zvlášť v kombinaci s nedočkavou nenasytností  neodstranitelně barví oblíbená trička celé mé rodině). Ze všeho nejvíc však smysly všem rajčatomilům, rajčatofilům i těm, co mají rajčata prostě jen rádi, omámí těžká, aromatická, štiplavá a nahořklá vůně. Vzpomeňte si v zimě na má slova a přičichněte si k onomu inertnímu, nemocně oranžovému cosi, co se v obchodě krčí ve vystavené přepravce a stydlivě se schovává za nehoráznou cenovkou. Tato rajčata tajně doufají, že podstoupí tepelnou úpravu, která jim zvýrazní už tak dost fádní chuť, proto jim rozhodně toto poslední přání neodmítejte s tím, že si je raději dáte do salátu.

Teplem se zvýrazňuje přirozená sladkost rajčat, takže jim parádně sluší omáčková úprava i pobyt v troubě  a zde, zdá se, čím pozvolnější a delší pečení, tím delikátnější chuť dostanete. Limitním výsledkem pak přirozeně jsou sušená rajčata, která, naložená v oleji a bylinkách, ozdobí vnitřek každé lednice. A bystré hlavy už jistě také postřehly, kde se skrývá bonus navíc: sušená i vařená podoba se přeci velmi snadno uchovává pro smutnější měsíce, kdy z čerstvých rajčat zůstanou jen vzpomínky a fleky na ubruse. Nebojte se vyplout do neznámých vod, nakupte hned několik kilo levných, vyzrálých rajčat, případně je s úsměvem přijměte od sousedky, kolegyně, kamarádky, tchýně nebo libovolné kombinace těchto žen najednou a směle se pusťte do zásobení se na zimu. O pracnosti nebo složitosti nemůže být řeč, ale o tom můžete před zvídavými, ve slastné agonii se zmítajícími strávníky pomlčet.

Víte, že...?

* Poznat kvalitní zralé rajče lze snadno podle vůně? Rajčata uskladněná v lednici a v chladu ztrácí svoje jedinečné aroma, které stejně tak postrádají i nedozrálá rajčata. Pozor však na rajčata prodávaná se stonkem (hroznová)  stonek je ještě více aromatický, než plody samotné, a může vás snadno oklamat.

* Rajčata se do Evropy dostala až po objevení Ameriky a v italských zeleninových zahradách se začala rozšiřovat až po roce 1750? Nejprve byla totiž pěstována spíše jako dekorativní rostlina. V italské kuchyni se tak rajčata používají jen o něco málo více než 200 let.

* Na omáčky se hodí spíše rajčata soudkovitá, podlouhlá (v zahraničních receptech uváděná jako plum tomatoes), zatímco do salátů a ke grilování se používají běžnější kulatá? Podlouhlá rajčata totiž neobsahují tolik šťávy a tak se spíše hodí na dušení i na sušení a nalezneme je také v konzervách, kde jsou naložena loupaná ve vlastní šťávě. I takto uchovaná se používají hlavně jako základ omáček a polévek, po scezení nálevu se pokrájí na kousky a zachází se s nimi podobně, jako s čerstvými oloupanými rajčaty. Nálev lze použít například pro zředění příliš zhoustlé omáčky. Mezi další známé druhy rajčat patří cherry rajčátka s výraznou a poměrně sladkou chutí, používaná hlavně ve studené kuchyni nebo k pečení a grilování, dále malá žlutá rajčátka nebo rajče černé. Rajčata, která dozrávají v celých hroznech, se také často sklízí se stonkem, neboť se pak takto považují za chutnější.

* K rajčeti se výborně hodí nejen tradiční bazalka, olivový olej, česnek, cibule nebo ocet, zejména balzamikový, ale také sýry jako mozzarella, parmezán, feta či kozí sýry, máta, houby, cukr, nebo pečivo včetně strouhanky.

Sušená nakládáná rajčata

Zhruba polovinu rajčat přepulte, vydlabejte, posypte solí a cukrem (3 díly soli na 1 díl cukru, na kilo rajčat bohatě stačí rovná lžička soli a špetka cukru), lehce pokapejte olivovým olejem, rozložte na rostlinným olejem potřený plech řeznou stranou nahoru a sušte při 75°C a zapnutém horkovzdušném oběhu a pootevřených dvířkách 3-4 hodiny. Rajčata jsou hotová, když dostanou konzistenci podobnou pryži na gumování tužek. Ještě teplá je naskládejte do sklenice, prosypte dle libosti sušenými bylinkami, zalijte olivovým olejem, uzavřete, uložte do chladu a temna a počkejte do zimy (nebo zkuste vydržet alespoň několik dní  střežit tuhle pochoutku a neujídat je těžší, než hlídat děti od sousedů).

Vnitřky rajčat nevyhazujte, ale přidejte je ke zbývající polovině rajčat a uvařte si passatu. Tak Italové nazývají jednoduché pyré, které zavaříte a můžete kdykoli použít jako základ pro polévku, omáčku nebo jako tekutinu k dušení masa, především mletého. Rajčata rozkrájejte na kousky, vložte do hrnce, lehce osolte, oslaďte a vařte zakryté asi 10-15 minut. Rozmixujte ponorným mixérem, propasírujte přes síto a rozlijte do horkou vodou vypláchnutých zavařovacích skleniček. Uzavřete víčkem a sterilizujte 40 minut při 85 stupních.

Dalších nápadů, jak naložit se štědrou úrodou rajčatových keříčků, můžeme od Italů převzít opravdu mnoho. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli a rajčata máte aspoň trochu rádi, zkuste se třeba pro začátek také zlákat snadnou polévkou z čerstvých rajčat, tak báječnou pro letošní chladné letní večery. Podobnost s červenou vodnatou polévkou ze školních jídelen a závodních vývařoven je čistě vyloučena.

Polévka z čerstvých rajčat

• 1 kg čerstvých zralých rajčat, 3 lžíce olivového oleje, 2 velké cibule, 2 velké stroužky česneku, 1 lžíce sušeného oregána, 1 hrnek kuřecího vývaru, případně vody, 4 lžíce ušlehané smetany

Pracnější postup: Rajčata nejprve omyjte, ponořte na půl minuty do vroucí vody, vzápětí zchlaďte a sloupněte z nich slupku. Pak je překrojte a odstraňte semínka s dužinou. To, co zbylo, pokrájejte na menší kousky. Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno a společně s oregánem restujte na olivovém oleji za mírného plamene 10 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidejte rajčata a pozvolna vařte 30 minut. Tento teplý základ propasírujte sítem, přidejte vývar, ochuťte solí, pepřem a přiveďte k varu. Rozdělte do misek a každou porci ozdobte lžící šlehačky.

Jednodušší verze: Celá neloupaná rajčata pokrájejte na kousky. Cibuli a česnek pokrájejte nadrobno a společně s oregánem restujte na olivovém oleji za mírného plamene 10 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidejte rajčata, vývar a pozvolna vařte 10 minut. Rozmixujte ponorným mixérem nebo v kuchyňském robotu, pak kaši ještě propasírujte přes síto, abyste zachytili semínka a kousky slupek. Dochuťte solí a pepřem, rozdělte do misek a každou porci ozdobte lžící šlehačky.

Selský rajčatový koláč

• 12 plátků celozrnného toustového chleba, 3 jarní cibulky, 3 lžíce olivového oleje, 500 g rajčat, špetka sušeného oregána, 1 vejce, 150 ml mléka, 50 g sýra pecorino, máslo na vymazání pekáčku

Máslem vymažte pekáček o rozměrech asi 20x30 cm. Z toustového chleba odkrojte kůrky. Na oleji nechte zesklovatět jemně pokrájené cibulky a na závěr tepelné úpravy je lehce osolte. Šest krajíčků chleba naskládejte těsně vedle sebe na dno pekáčku, pokryjte cibulovou směsí a na ni naskládejte rajčata nakrájená na plátky. Posypte oregánem a zakryjte zbývajícím chlebem. Vejce rozmíchejte s mlékem a ochuťte solí a pepřem. Tuto směs přelijte přes horní vrstvu chleba, posypte sýrem pecorino nakrájeným na velmi tenké plátky a zapečte asi 30 minut v troubě předehřáté na 180°C, dokud se sýr nerozpustí a povrch nezezlátne. Po upečení nechte trochu zchladnout a vyklopte na servírovací talíř.

^{(fotografie pixabay.com)}