Kladnou stránkou pokrmů ze syrových potravin je zachování téměř všech původních živin potraviny. Pouze jejich malá část se ztrácí čištěním a zpracováním. Některé potraviny však bez tepelné úpravy příliš zatěžují chrup a trávicí ústrojí. Původní strava našich předků byla syrová. Zásadní zvrat ve výživě člověka nastal objevením ohně a možnosti s jeho pomocí potraviny upravovat. Pro výživu člověka měl však pravděpodobně největší význam objev tepelné úpravy potravin rostlinného původu. Člověk tím získal další významný zdroj bílkovin. Tepelně neupravené bílkoviny rostlinného původu jsou totiž málo využitelné, na rozdíl od bílkovin živočišného původu.

foto / Freepik

Některé potraviny se konzumovaly syrové ve všech historických dobách a konzumují se syrové i dnes, jako například ovoce, ořechy, zelenina, některá semena apod. Poslední dobou se ve vyspělých průmyslových zemích snaží více lidí o návrat k přírodě a konzumují co nejjednodušší a co nejméně tepelně upravenou stravu. Tento trend není nový. Po celou dobu vývoje stravování se projevovaly snahy o rozšíření vegetariánské stravy a stravy syrové. Bezmasou syrovou stravu doporučoval například Pythagoras.

Potraviny můžeme rozdělit na dvě skupiny. Na potraviny, u nichž je zaručena hygienická nezávadnost a není třeba je tepelně upravovat a na potraviny, které je nutno z různých důvodů před konzumací tepelně upravit. Do první skupiny patří ovoce, zelenina, ořechy, některá semena, rostlinné oleje, med, mléko, maso a vnitřnosti, ryby a mořští živočichové, vejce. Zástupci druhé skupiny jsou obiloviny, luštěniny, brambory a houby.

Syrové potraviny mají jistě celou řadu předností, ale přinášejí i celou řadu rizik, které u některých potravin převyšují jejich přednosti. K rizikům patří především obtížné zajištění úplného vyloučení patogenních mikroorganismů a parazitů, špatná stravitelnost a využitelnost živin, přítomnost přirozených toxických a antinutričních látek a také nevhodné senzorické vlastnosti (vůně, barva, chuť, textura).

Zaměříme se tedy na jednotlivé druhy potravin a na rizika a přednosti jejich konzumace v syrovém stavu.

Předností konzumace syrového ovoce a zeleniny je zachování přirozeného obsahu vitamínů a ochranných látek. Avšak podle posledních výzkumů může být některá tepelně upravená zelenina z výživového hlediska hodnotnější. Například tepelně zpracovaná rajčata zvyšují hladinu důležitého antioxidantu lykopenu v krvi výrazněji než rajčata čerstvá. Rovněž jsou lépe využitelné vitamíny rozpustné v tucích, pokud zeleninu upravujeme s použitím tuku.

Obiloviny se pro konzumaci za syrova nehodí, stravitelnost a využitelnost bílkovin obilovin je v syrovém stavu výrazně nižší.

Luštěniny jsou dobrým zdrojem bílkovin, ale opět jsou v syrovém stavu špatně využitelné. Tepelnou úpravou zvýšíme využitelnost především sirných aminokyselin. Rizikem požívání syrových luštěnin je přítomnost řady přírodních a antinutričních látek, z nichž některé lze tepelnou úpravou zcela odstranit, jiné alespoň částečně.

Stravitelnost bílkovin syrového masa je až na některé výjimky dobrá. Také obsah vitamínů je v syrovém mase a vnitřnostech vyšší než v mase tepelně upraveném. Přesto nelze konzumaci syrového masa doporučit, a to především vzhledem k riziku obsahu patogenních mikroorganismů, např. salmonel. Syrové maso může také obsahovat parazity (tasemnice, svalovce). Riziko z přítomnosti parazitů odpadá pokud používáme maso mrazené.

Rovněž konzumaci syrového mléka nelze z hygienických důvodů doporučit, pokud bezpečně nevíme, jak je mléko po nadojení ošetřeno a zda dojnice neošetřují lidé s přenosnými onemocněními. Do tržní sítě se běžně syrové mléko neuvádí, i když je možné je prodávat, pokud splňuje zvláštní předpisy.

Problematika konzumace syrových vajec je analogická jako u konzumace syrového masa a mléka. Výživová hodnota syrových vajec je sice vyšší, ale existuje vysoké riziko mikrobiální kontaminace, především salmonelami, a proto bychom syrová vejce neměli konzumovat. Ve vaječném bílku je navíc obsažena bílkovina avidin, která váže do komplexu tři molekuly biotinu. Tento komplex, který není štěpitelný enzymy, lze však rozštěpit varem. Takže biotin je z tepelně upravených bílků velmi dobře využitelný.

Závěrem lze říci, že syrová strava má určité přednosti a současně i rizika. Rizika jsou v mnoha případech vyšší než její přínosy. Pokud tedy konzumujeme syrové potraviny, měli bychom při jejich zpracování velmi přísně dodržovat hygienické zásady a je bezpodmínečně nutné používat kvalitní suroviny a potraviny živočišného původu používat pouze z veterinárně kontrolovaných chovů.

napsala Renata Havlíková

zdroj:

https://www.vitalia.cz/clanky/rizika-a-pozitiva-syrove-stravy/

https://www.margit.cz/syrova-strava/

https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Syrova-strava-ma-dve-tvare__s10010x7860.html