Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie. V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček.

„Průměrný Čech ročně zkonzumuje cca 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou celozrnné mouky ze všech zrnin,“ zmiňuje pro Akademii kvality Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Neomezujme se pouze na mouku pšeničnou

Kromě mouky z pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné
a pohankové. V nabídce najdete dále mouky hrachové, nebo z dalších zrnin. „Mouka ječná obsahuje více rozpustné vlákniny než pšeničná. Ovesné zase mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné jsou bezlepkové a pohankové obsahují rutin podporující činnost srdce.“

Celozrnné mouky mají více antioxidantů, ale pozor na velké kusy otrub

Oproti klasickým moukám obsahují ty celozrnné rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou přirozené antioxidanty. Najdete v nich i více vitaminů, stopových látek a bílkovin.

„Antioxidanty snižující obsah cholesterolu a cukru v krvi najdeme v pšenici i žitě, ale nejvíce jich je v ječmeni a ovsu. Celozrnnou mouku preferujte jemnou, bez velkých kusů otrub. Ty by totiž mohly u malých dětí i starších lidi způsobit drobná poranění střevní stěny a její následné záněty.“

Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Některé typy se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat úplně všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček.

Špalda je druh pšenice

Špaldové mouky se vyrábí jako světlé, tmavé i celozrnné. Špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování.

Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?

Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. „Nicméně právě lepek vytváří potřebný objem pečiva
a představuje také významný zdroj bílkovin, které tedy u bezlepkových typů mouk nenajdete,“ dodává Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

S výběrem kvalitní mouky vám pomohou značky kvality, jako např. Klasa, Regionální potravina nebo Bio „zebra“. Více zajímavých informací nejen o mouce najdete na www.akademiekvality.cz.