Mléčné výrobky jsou neodmyslitelnou součástí zdravé stravy. Obsahují vitamíny, bílkoviny a minerály, které jsou pro naše tělo prospěšné. Jak si ale vybrat kvalitní produkty, které nás nezklamou ani svou chutí, ani složením? Ideálním řešením jsou farmářské výrobky. Ty nabízejí přirozené živiny, ale i charakteristickou chuť a vůni mléčných potravin. Jedním z takových jsou i produkty, které do Našeho gruntu dodá farma BioVavřinec, které nejenže skvěle chutnají ale jsou vyráběny v bio kvalitě.

„Jogurty, máslo i mléko jsou součástí denního jídelníčku většiny z nás. Je tedy škoda jíst náhražky, uměle vytvořené výrobky a neužít si chuť pravých mléčných produktů,“ říká Jiří Málek ze společnosti Náš grunt, která provozuje 31 kamenných obchodů s farmářskými produkty po celé České republice. Jaké jsou rozdíly ve výrobě základních mléčných potravin?

Mléko, základní zdroj bílkovin

Zpracování mléka z průmyslové výroby je komplikovaný proces, na jehož konci je standardizovaný produkt. Jedná se o mléko odstředěné a znovu obohacené tuky na požadované hodnoty. Následně probíhá homogenizace zajišťující rovnoměrné hodnoty látek v celém mléce, které mj. brání vyvstávání smetany. Posledním krokem je pasterace, tedy tepelné opracování. Oproti tomu farmářské mléko je pouze filtrované a šetrně pasterované na 62°C po dobu 30 sekund. Takto pasterizované mléko neobsahuje žádné konzervační látky, neprošlo žádným mechanickým zásahem. Zároveň má kolísavý obsah tuku podle krmiva, ročního období a tím i více aromatických látek, enzymů a vitamínů. Zachová si tak přirozené vlastnosti, a to nejen chuť a vůni, ale také obsah prospěšných živin. Oproti tomu průmyslové mléko má nižší obsah enzymů a je chuťově méně výrazné díky tepelné úpravě (lehce karamelová chuť) a nižšímu obsahu tuku.

Jogurt s chutí smetany

Průmyslové jogurty jsou nejčastěji vyráběny dvěma způsoby. Prvním je technologie fermentace v tancích, hotový jogurt nebo nápoj se pak stáčí do obalu. Druhou technologií je zrání v obalu, kdy se přidávají zákysové kultury do mléka a jogurt vzniká přímo v kelímku. Zrání je zastaveno snížením teploty. Pro obě technologie se používá standardizované mléko, kde je možná regulace obsahu tuku, proto jsou k dostání jogurty nízkotučné až smetanové. Farmářské jogurty jsou vyráběny z pravého mléka a to pouze zráním přirozeného mléka (3,6- 5% tuku, 4-5% laktózy a 3,2 – 3,7% bílkovin). Mléko se upravuje pouze šetrnou pasterací, a proto zůstávají aktivní i chuťové látky, jejichž nosičem je právě obsažený tuk .

BioVavřinec, poctivé mléčné produkty i rodinná tradice

Kořeny farmy BioVavřinec sahají minimálně do devatenáctého století, kdy předci stávajícího majitele Antonína Šmakala mladšího, začali hospodařit. V období totality byla tato tradice přerušena a k obnovení došlo až v roce 1993, kdy tatínek majitele Antonín Šmakal starší, začíná znovu hospodařit. Postupem času převzal farmu jeho syn, který se rozhodl pro vybudování nové mlékárny, která dnes zpracovává veškerou vlastní produkci mléka od více jak osmdesáti krav plemene český strakatý skot. Hned od začátku bylo cílem při zpracování mléka vyrábět jen takové výrobky, které jsou co nejvíce přirozené a neobsahují tedy žádné pomocné látky, jako jsou různé zahušťovadla, škroby, či sušené mléko. Další cílem bylo nabídnout co nejširší sortiment. Nyní tedy farma nabízí: mléko, jogurty, mléčné nápoje, smetanové jogurty, probiotické nápoje, kefír, syrovátku, zakysanou smetanu, čerstvé sýry a zrající sýry.

Mlékárenské produkty z BioVavřinec

Čerstvé mléko

Skot je chován na pastvinách v malebném okolí farmy BioVavřinec. Dvakrát denně je celé stádo přihnáno do stáje a zde podojeno. Mléko takto získané je velmi rychle zchlazeno, následně uchováváno v nerezových nádržích do okamžiku stáčení. Před stáčením je mléko šetrně pasterováno a uzavřeno v lahvích. Zákazník si může vybrat i klasické balení ve skleněné láhvi. Mléko, které od nás zákazník obdrží, je čerstvé, tzn., bylo vyrobeno maximálně před 24 hodinami a má trvanlivost maximálně 5 dnů (při zachování všech podmínek dobrého skladování).

Poctivé jogurty

Výroba jogurtu probíhá klasickou metodou zrání v obalu. Jogurt není jakkoliv zahušťován škroby či sušeným mlékem. Neprovádí se šlehání produktu za účelem zvýšení objemu. S jogurtem od BioVavřince zákazník zjistí, jak vlastně chutná poctivý domácí jogurt. Výrobek samovolně uvolňuje syrovátku, což je důkazem klasické receptury výroby a absence zahušťovadel. Do smetanových jogurtů je navíc oproti zrajícím jogurtům přidávána smetana, která celý jogurt zjemní. Smetanové jogurty pak v Našem gruntu nabízíme s šesti ovocnými příchutěmi.

Čerstvé sýry

Tento druh sýru vyplňuje mezeru mezi tvarohem a zrajícími sýry. Je určen jak k okamžité spotřebě tak až k šesti týdennímu zrání v teplotách běžné lednice. Pokud necháte tento sýr zrát v obalu, odmění se vám za čas změnou své chutě i konzistence, kterou každý ocení. Při výrobě používají na farmě pouze rostlinná syřidla. Sýry jsou tedy vhodné i pro vegetariány. Pro zpestření chuti si zákazník může vybrat z několika koření, kterými jsou sýry posypány:  adžika, bazalka, provensálské koření, steak zelený, bylinkové máslo

Zrající sýry

Nejnáročnější produkty na výrobu jsou zrající sýry. Na jeden kilogram zrajícího sýru, spotřebujeme až 10 litrů mléka a běžný sýr váží okolo tři kil. Zrající sýr se po výrobě uloží do zrajícího sklepa, kde se o něj se ze začátku zrání téměř každý den pečuje. Zrající sýry musí ve sklepě zůstat minimálně tři měsíce a některé i déle (např. Vavřinecký sýr až šest měsíců), než se můžou dostat k zákazníkovi.

Vavřinecký sýr: jedná se zrající sýr. Je vyráběn z polotučného mléka, a pokud jej ve sklepě necháme zrát delší čas, může připomínat strukturou Parmezán

Sýr sv. Barbory: Jedná se o plnotučný sýr, který má smetanovou chuť a může připomínat Goudu. Sýr byl pojmenován podle prvorozené dcery (Barborka) farmáře Antonína Šmakala, majitele farmy BioVavřinec.