Několik dní uteklo jako voda a máme tu druhý díl našeho vyprávění o čaji. V prvním dílu jsme se dozvěděli něco o historii čaje a také o tom, jakými blahodárnými látkami může tento nápoj obohatit naše tělo. Jak jsme minule předeslali, v dnešním díle se podíváme, jaké druhy čaje můžeme ochutnat a především, jaká je správná příprava. Možná nevěříte, ale k tomu, abychom si vychutnali fantastický šálek tohoto lahodného nápoje, je zapotřebí pečlivá příprava.

Druhy čaje podle jeho zpracování

A hned tu máme první poznatek. Někdo se totiž ještě dnes může domnívat, že zelený a černý čaj jsou dvě odlišné rostliny. Rozdíl však spočívá v odlišném zpracování. Proto tedy než se pustíme do samotného poznávání druhů čaje z jednotlivých zemí, představíme si rozdělení druhů čaje podle jeho zpracování.

V krátkosti si tedy představíme, jaké že druhy čaje dle jeho zpracování známe. Vycházíme samozřejmě z faktu, že všechny tyto druhy jsou lístky čajovníku. Ty se tedy dále dají zpracovat na čaj zelený, černý, bílý, oolong a proslulý Pchu-er. To je nejzákladnější dělení čajů, dle způsobu zpracování.

Zelený čaj neprochází fermentací. Té je zpravidla zabráněno vysušením čaje na plechové pánvi nad ohněm. Enzymy v listech způsobující fermentaci se takto umrtví a zelenému čaji tak zůstane jeho přirozená chuť a cenné prvky. Pro nejlepší zelené čaje se používají jen první dva lístky čajovníku a výhonek. Ty se nesmějí jakýmkoliv způsobem poškodit, aby nedošlo k fermentaci.

Zajímavost: Kvalitu zeleného čaje si můžeme sami ověřit. Pokud najdeme na čajových lístcích po spaření pravidelné hnědé skvrnky znamená to, že právě tyto lístky prošly fermentací. Ta je u kvalitního zeleného čaje nežádoucí.

Černý čaj (v Asii se mu říká červený čaj) se připravuje zpočátku podobně jako čaj zelený – sklizní z prvních dvou lístků a výhonku. Ovšem další postup je již odlišný. Čaj se poté suší na roštech, a to 12 až 18 hodin. V další části přípravy na listy působí kyslík ze vzduchu, barva listů se začíná měnit a čaj získává svou typickou chuť. Po skončení všech fermentačních procedur se černý čaj opět suší a je tříděn podle velikosti listů.

Zvláštní, a v poslední době velmi populární skupinou čajů, je bílý čaj. V Číně byl dlouho určen pouze císaři a velké úctě se zde těší dodnes. Pěstování tohoto skvělého čaje je možné pouze za pomoci zvláštních „bílých“ čajovníků. Ty produkují pupeny čaje, které mají bílé chmýří. Jejich sběr je prováděn v jarních měsících a smí být proveden pouze ručně. Sebrané pupeny se pak suší na slunci. Nesmějí se však zahřívat, svinovat, nebo lisovat. Zachovávají si tak všechny prospěšné látky.

Zajímavost: Fermentace (oxidace) prodlužuje trvanlivost čajů.

Jako „speciální“ kategorii bychom chtěli představit ty čaje, se kterými nepřicházíme příliš často do kontaktu. Jedná se o čaje typu oolong a velmi speciální Pchu-er.

Původní význam slova oolong, byl „černý had“, či „černý drak“.  Tyto názvy jsou opět spojovány s pověstí. Ta vypráví, že kdysi žil majitel čajové zahrady, kterého při sušení lístků čaje vylekal černý had. Polekal se natolik, že ze zahrady utekl. Když se po několika dnech odvážil vrátit se do své zahrady zjistil, že lístky částečně zoxidovaly a že mají velmi příjemnou chuť. Čaje typu oolong tedy bereme jako polofermentované čaje a často je pod tímto pojmenováním najdeme ve specializovaných obchodech.

Výroba tohoto čaje je poměrně obtížná. Natrhané čajové listy se nejprve zhruba na hodinu rozloží na kusy látky a jsou vystaveny slunci. Tím začne mírná fermentace. U některých oolongů se také například kvůli lepší fermentaci listy ještě protřásají v bambusových koších, aby se narušil okraj listů a mohla z nich unikat šťáva. Ve chvíli, kdy se okraje listů začnou červenat, se fermentace přeruší sušením. Po chvíli se listy naplní do bubnů a znovu se začnou sušit (zhruba na 45 minut, při 70 stupních celsia). Následuje proces balení do látky, hnětení a valchování a poté opět sušení ve vyhřívaném bubnu. Proces se u některých oolongů opakuje až desetkrát! Kvalitní oolong poznáme tak, že je na okrajích černý a uprostřed stále zelený. Rozlišují se čtyři typy čaje oolong: Pouchong (fermentován z 12 %, má hořkosladkou chuť), Zhen Cha (fermentován z 30 %, má intenzivní ovocnou chuť), So Cha (fermentován z 50 %, má kouřově sladké aroma) a Kao-Shan-Cha (fermentován z 30 %, má jemnou trpkou vůni).

Dalším méně známým čajem je bezesporu Pchu-er. Používal se v tradiční čínské medicíně k léčení mnoha různých obtíží. Vzniká zvláštním způsobem. Zelený čaj Pchu-er z jarní sklizně se nejprve ošetřuje párou a houbovými kulturami. Potom se volně plní, či lisuje do malých forem. Existuje i červený čaj Pchu-er, který se vyrábí stejně, avšak lístky pocházejí z letní sklizně.

Zajímavost: Víte že právě čaj Pchu-er je jedním z čajů, které se skladují několik měsíců, let nebo dokonce desetiletí? Čaj tak dále zraje a získává své osobité, zatuchlé a zemité aroma.

Klasické druhy čajů

Nyní už si v krátkosti představíme ty neznámější druhy čajů, na které můžeme v obchodech narazit. Zaměříme se především na země, které jsou proslulé svou čajovou kulturou – Čínu a Japonsko.

Čína, jakožto hlavní producent zeleného čaje, má v našem stručném přehledu přednost. Vyrábějí se zde tisíce druhů čaje, přičemž jejich názvy nejsou vždy jednotné. Mezi nejznámější čínské čaje patří například Chun Mee. Tento velmi známý čaj je jedním z velmi oblíbených jak v Číně, tak po celém světě. Má světle žlutý nálev, svěží chuť a jemně bylinnou vůni. Dalšími známými čaji jsou Ču čcha, známější pod názvem Gunpowder, či Lung ťing, čaj, známý pod názvem Dračí studna, který je oblíben pro své jemné bylinkové aroma. Bývá také považován z nejušlechtilejší z čínských čajů. Z černých čínských čajů můžeme jmenovat zvláštní čaj Čchi-men chung čcha, který v Česku najdeme především pod názvem Keemun.

Japonsko je známé především díky mnoha druhům zelených čajů. Výběr opravdu stojí za to. Snad nejznámějším japonským zeleným čajem je Sencha, známá pro svou osvěžující chuť. Považuje se také za nejoblíbenější čaj v Japonsku. Mezi další zajímavé čaje patří Kukiča. Tento čaj se doporučuje všem, kteří by chtěli začít popíjet japonské čaje. Je totiž poměrně jednoduchý na přípravu, nehořkne tak rychle jako ostatní čaje, není náchylný, pokud omylem použijete větší teplotu vody a navíc neobsahuje žádný kofein. Je tedy vhodný k celodennímu popíjení a ochutnat mohou i děti. Slavným čajem je i Mačča. Pokud jste někdy viděli obrázky z japonských čajových obřadů, kde čaj promíchávají speciální bambusovou metličkou, jedná se právě o čaj Mačča, který je používán. Japonci své čaje i praží (například Bancha), nebo míchají spolu s praženou rýží. To je případ čaje Genmaiča

Jak si udělat fantastický šálek čaje

Voda je rozhodujícím faktorem a zároveň velkým předmětem diskuzí o čajích. Převařovat, či nepřevařovat? Záleží především na kvalitě vody. Pokud je příliš chlorovaná, je lepší vodu převařit a nechat zchladnout na požadovanou teplotu. Nevhodná je i voda obsahující velké množství vápence, soli, železa, nebo také hořčíku. Ideální pomůckou jsou tedy čistící filtry, či konvice, kde si můžete přednastavit požadovanou teplotu vody.

Zelené čaje by se neměly louhovat déle než 3 minuty a zejména u japonských čajů je potřeba přesně měřit dobu louhování i teplotu vody. Teplota vody se doporučuje mezi 70 a 80 stupni. Často můžeme zelený i bílý čaj zalít až třikrát, záleží na kvalitě a sortě čaje. Černé čaje můžeme zalévat vodou o teplotě 90 až 100 stupňů celsia a louhujeme je cca 5 minut. I zde však záleží na čaji. Bílé čaje a oolongy zaléváme vodou o teplotě od 60 do 80 stupňů. U zelených čajů je také dobré vyvarovat se kovových sítek a cedit čaj spíše přes plátno, či plastové cedníky.

V příštím díle našeho seriálu o čajích si představíme čajové obřady v různých zemích světa. Představíme si etiketu, kterou musí čajový mistr a jeho hosté dodržovat, i speciální náčiní, které je v obřadech využíváno.

A od dnešního dne začíná naše soutěž o krásný čajový set, či fantastické čaje!

Napsal: Jiří Frydlewicz

Zdroj: Publikace Čaj