Segedin z pečené hlívy, aneb jde to i bez masa!

Když se řekne segedínský guláš, každému se zřejmě hned vybaví podobný obrázek, a sice talíř, na kterém se vyjímají kousky masa se zelím v lahodné omáčce a k tomu knedlík. Ale ono to jde i jinak, aneb dnes vaříme bez masa. Odlehčený recept prospěje každému z nás, a to nejen v tomto hektickém období.

Potřebujeme:

• 2 oloupané cibule
• 1 lžíce sladké papriky
• 1 lžíce zauzené papriky
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 300 g kysaného zelí
• 500 ml zeleninového vývaru
• bobkový list
• sůl
• čerstvě umletý pepř
• olej na pečení
• 1,5 kg čerstvé hlívy
• 1 lžička kmínu
• čerstvý tymián

Cibulku nakrájíme velmi nadrobno a na rozpáleném oleji necháme zezlátnout. Ztlumíme plamen a přidáme obě mleté papriky, protlak, bobkový list a krátce restujeme.

Vzápětí přidáme posekané kysané zelí a podlijeme zeleninovým vývarem. Osolíme, opepříme. Dusíme přiklopené zhruba 40 minut, aby se nám vývar příliš neodpařil.

Vyndáme bobkový list a vše přelijeme do výkonného mixéru. Umixujeme do hladké krémové omáčky. Znovu vrátíme do hrnce a necháme již jen projít varem a popřípadě dochutíme. Před servírováním ještě prošleháme tyčovým mixérem. Vzduch, který do omáčky dostaneme, se postará o její lepší hebkost i konzistenci.

Ostrým nožem zbavíme hlívu podhoubí a skládáme do pekáčku. Pokapeme olejem, osolíme, okmínujeme, přidáme část lístků otrhaného čerstvého tymiánu a pekáček vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při teplotě 180 ˚C asi 15–20 minut, dle velikosti hlívy. Po upečení znovu oživíme zbytkem otrhaných lístků tymiánu.

Můžeme servírovat. Kyselost segedínu můžeme zvýšit nakládanými žampiony.

Nakládané žampiony

• 200 g malých žampionů
• sůl
• 100 ml octa
• 200 ml vody
• 100 g cukru
• bobkový list
• celý pepř

Žampiony důkladně opláchneme ve vlažné vodě. Z vody, octa a koření si připravíme sladkokyselý nálev. Kyselost nebo naopak sladkost si každý určí dle své chuti. V nálevu pak žampiony krátce povaříme. Přendáme do vhodné skleničky a uzavřeme. Pokud si budeme chtít žampiony uložit na později, bude třeba je zapasterovat.

***************************************************************************

Text receptu i foto pochází z Postní kuchařky – od kořene po nať.

Autor knihy: Pavel Drdel

Knihu vydalo nakladatelství Smart Press, k dostání na https://www.smartpress.cz/postni-kucharka-nove-vydani-s-venovanim

Půst nabírá různých podob dle dané tradice a náboženství. Nejběžnější je vzdát se na určitou dobu masa. Postní kuchařka Pavla Drdela, která nyní vychází v novém vydání, ukazuje, že to nemusí znamenat ochuzení se o dobrou chuť jídla nebo radost z vaření. Navzdory používání lokálních a sezónních potravin představuje pestré pokrmy ze zeleniny, luštěnin a občasného mléka nebo vajec.

Bohatost, kterou nabízí letní a podzimní měsíce, uchová naložené nebo usušené a použije v zimních receptech. Kromě zimních jídel ale kniha obsahuje i dalších téměř 20 receptů z jarních, letních a podzimních surovin, a tak ukazuje, že s obohacením jídelníčku o bezmasé pokrmy můžeme začít v jakýkoli den v roce. Nové vydání obsahuje navíc také recept na pomalu pečený celer po znojemsku, který můžete znát z pořadu MasterChef Česko 2022.

Kniha obsahuje:

• více než 80 receptů na moderní a chutná bezmasá hlavní jídla, polévky a saláty
• 60 návodů, jak uchovat sezónní zeleninu díky fermentaci, nakládání, sušení, jak vyrobit ochucené oleje nebo netradiční nápoje
• sezónní recepty na jaro, léto, podzim i zimu z lokálních surovin
• tipy na udržitelnější, bezodpadové vaření