Narozeninové menu Marie Janků-Sandtnerové

8.prosince roku 1885, tak to je den narození Marie Janků-Sandtnerové, dnešní den je tudíž dnem výročí jejího narození. Jak asi dotyčná slavila své narozeniny? Co v tento den tato vyjímečná žena vařila? To už v dnešní době můžeme jen spekulovat, jelikož zápisků o jejím životě se zachovala velmi málo. Pojďme si ale spolu sestavit pomyslné narozeninové menu Marie Janků-Sandtnerové složené z jejich receptů. Není-li uvedeno jinak, jsou předpisy určeny pro 5 osob.

• Hovězí polévka

• Italská pečeně a vařené makarony

• Sacherův dort

• Bowle

• Obložené chlebíčky

Hovězí polévka

• 1 ^3/4 l vody

• 1 ^3/4 dkg soli

• 75 dkg masa

• 5 dkg kostí

• 8 dkg zeleniny

• 2 dkg cibule

• 5 dkg čerstvých hříbků

• 1 dkg loje

• 2 dkg jater

• 5 dkg zeleného hrášku

• pažitka

• 1 rajské jablíčko

Hovězí řídké kosti se rychle operou, vloží do studené, osolené a odměřené vody a nechají se ohřáti. Pak se k nim vloží oprané a lehce naklepané maso a polévka se vaří asi 1 hodinu mírným varem jen z jedné strany a ne po celé nádobě. Po hodinovém varu přidá se k polévce na kolečka nakrájená zelenina. Poměr zeleniny jest asi tento : více celeru, méně kapusty, méně petržele, ještě méně mrkve a póru. Též se dává k polévce vařiti hrstka zeleného hrášku. Pro lepší barvu se rozdělí celer, mrkev a petržel na polovinu, která se usmaží na loji s nakrájenou cibulí a nakrájenými játry, nesmí se však připáliti, neboť by dostala nahořklou chuť. Polévka se vaří se zeleninou 1 ^1/2 hodiny. Pak se procedí a buď se do ní dává zavářka nebo se k ní podává vložka. Chuť polévky se zlepší čerstvými dušenými hříbky, rajským jablíčkem a sekanou pažitkou.

Italská pečeně

• 1 kg hovězího masa zadního

• 8 dkg slaniny

• sůl

• 5 dkg másla

• zelenina

• 4 dkg cibule

• 1 zrnko nového koření

• 3 zrnka pepře

• zrnko hřebíčku

• asi 1 cm² citr. kůry

• z 1/2 citrónu šťáva

• 20 dkg rajských jablek nebo 5 dkg zavařeniny

• 2 dkg mouky

• 1/16 l červeného vína

• (1/8 l kys. smetany)

Na másle si usmažíme do světlerůžova na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, celá zrnka pepře, nové koření, citr. kůru, hřebíček. Pak vložíme zadní hovězí maso protažené slaninou a osolené, zalijeme je polévkou z kostí nebo vařící vodou, přikryjeme a dusíme, až je dostatečně měkké. Potom maso vyndáme, šťávu necháme vysmažiti, zaprášíme ji moukou, podusíme, přidáme rozmačkaná rajská jablíčka nebo zavařeninu z rajských jablíček, zalijeme polévkou z kostí, červeným vínem, citr. šťávou a dobře povaříme. Pak omáčku prolisujeme sítem na nakrájené maso. V omáčce se může též povařiti trochu kys. smetany. Při podávání na stůl ozdobíme pečeni vařenými makarony, které posypeme parmezánským sýrem.

Makarony

• 35 dkg hladké mouky

• 4 vejce

• sůl do vody

• 5 dkg másla

• 2 dkg parmez. sýra

Připravíme si měkké nudlové těsto (na vál si prosijeme mouku, uděláme do ní důlek, přidáme vejce a vypracujeme těsto), vyválíme je a hned nakrájíme na čtverečky 3 cm², pomocí špejle zatočíme na makarony a usušíme je. Pak je v přesolené vodě vaříme 10 minut. Uvařené prolisujeme jako nudle. Podáváme omaštěné a posypané sýrem.

Sacherův dort

• 6 dkg másla

• 12 dkg cukru

• 6 žloutků

• vanilka

• citrónová kůra

• 6 dkg čokolády

• 6 bílků

• 6 dkg mandlí

• 6 dkg krupičkové mouky

Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a třeme pilně 25 minut. Pak přidáme strouhanou čokoládu. Naposled tuhý sníh, neloupané strouhané mandle a mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a pečeme je zvolna 3/4 - 1 hodinu. Pečený studený dort rozkrájíme, naplníme zavařeninou a polijeme čokoládovou polevou.

Poleva

- 12 dkg čokolády, 1/2 dkg másla, 20 dkg cukru, 1/4 l vody

Bowle

- rozpočet na 1 kg ovoce

• 1 l madeira

• 2 láhve rýnského vína

• 1/2 láhve červeného vína

• 32 dkg cukru

• 1/4 l vody

• 1 láhev šampaňského

Dáme do bowlové nádoby na plátky nakrájený očištěný pomeranč nebo ananas, pocukrujeme, polijeme madeirským vínem, přikryjeme a necháme celý den stát. Na vyloužený pomeranč nebo ananas nalijeme 2 láhve rýnského vína a 1/2 láhve červeného vína. Povaříme ve vodě prosetý cukr a precezený přilijeme k ostatnímu (na 1 láhev vína počítáme 10 dkg cukru). Takto upravenou bowli necháváme u ledu. Teprve před podáváním do ní nalijeme láhev šampaňského. Podáváme jen při velkých hostinách.

Obložené chlebíčky

Z dlouhé housky si nakrájíme 1 cm silné řízky, potřeme je sardelovým máslem a ozdobíme je debrecinskou pečení, vlašským salátem, šunkou, uherským salátem, na tvrdo uvařenými vejci, malými okurkami, uzeným lososem, kaviárem, sardinkami, ementálským sýrem, uzeným jazykem, salámem, růžičkami z másla a zelenou petrželkou. Housky se můžou plnit též nádivkou, kterou jsme vložily do kornoutu opatřeného hvězdičkovou trubičkou. Také můžeme housky potříti sardelovým máslem a posypati prolisovaným vařeným žloutkem, drobně sekanou šunkou, kyselou okurkou, bílkem a ozdobit zelenou kadeřavou petrželkou.

^{Zdroj : Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů Marie J. Sandtnerové}