I s kečupem se dá vařit – zkuste originální a chutné recepty a přečtěte si desatero, jak při nákupu vybrat ten kvalitní!

VEGETERIÁNSKÝ SLANÝ KOLÁČ

Jak se říká, v jednoduchosti je krása. A tento slaný koláč vypadá přímo nádherně, co myslíte? Výhodou je, že je vhodný i pro vegetariány a upečený je doslova za pár minut. Celý chutná po rajčatech, která koláč obohacují o tolik prospěšný antioxidant lykopen, jenž se díky tepelné úpravě ještě lépe vstřebává do našeho těla.

Ingredience:

• 1 listové těsto
• 6 lžic kečupu
• 1 menší cuketa
• 2 větší rajčata
• Hrst bazalky
• 2 stroužky česneku
• Sůl, pepř

Postup:

1. Listové těsto vyválejte a vyložte jím koláčovou formu.
2. Česnek oloupejte a vložte do mixéru spolu s kečupem. Přidejte do něj i bazalku nasekanou nadrobno, špetku soli a čerstvě namletý pepř. Vše rozmixujte.
3. Listové těsto na několika místech propíchejte vidličkou. Poté ho potřete připraveným červeným základem.
4. Cuketu i rajčata nakrájejte na kolečka a poklaďte na koláč.
5. Koláč pečte v troubě předehřáté na 180°C, zhruba 25-35 minut.

TIP: Podle chuti můžete na koláč přidat vás oblíbený sýr, nebo do červeného základu vmíchat špetku chilli.

RAJSKÁ OMÁČKA

Kdy jste naposledy měli poctivou rajskou omáčku? Nám se po ní zastesklo, a proto jsme připravili recept, podle kterého ji máme nejraději. Pokud při jejím vaření použijete kečup, doporučujeme ten, který obsahuje co nejvyšší podíl rajčat.

Ingredience:

• 600 – 1000 g hovězího masa (např. plec)
• 60 g špeku
• 3 větvičky tymiánu
• 1 mrkev
• 3 cibule
• 20 g másla
• 6 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• 6 bobkových listů
• 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
• 2 lžičky cukru
• 5 lžic rajského protlaku nebo kvalitního kečupu
• Sůl, pepř
• Špetka skořice, šťáva z citronu

Postup:

1. Maso prošpikujte špekem a provázkem svažte do válečku.
2. Vložte do hrnce. Přidejte tymián, 3 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky černého pepře, očištěnou mrkev a jednu přepůlenou cibuli zbavenou slupky.
3. Vše zalijte vodou a vařte, dokud maso nebude měkké (asi 1,5 hodiny).
4. Po uvaření a vychladnutí maso vyjměte z vývaru a nakrájejte na plátky.
5. Připravte omáčku. Zbylou cibuli nakrájejte nadrobno a osmahněte ji na rozpuštěném másle.
6. Vše zaprašte moukou a cukrem, promíchejte a pár minut restujte.
7. Přidejte protlak nebo kvalitní kečup, zbylé koření a vývar z masa (v množství podle toho, jak hustou omáčku chcete mít).
8. Nechte omáčku 15 minut provařit, poté vyjměte koření.
9. Dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou a skořicí.

 

PIVNÍ MARINÁDA NA MASO

Recept na marinádu není jen záležitostí letního grilování, ale dá se využít po celý rok i při pečení v troubě. Pivní marináda se nejlépe hodí na vepřové maso, například krkovici. Ale máme vyzkoušeno, že s ní chutná skvěle i kuřecí maso. Než budete maso péct, vyjměte ho z marinády a nechte ho okapat, případně ho lehce osušte. Nezapomeňte, že kromě kečupu můžete vybírat mezi produkty oceněnými logy kvality i pivo.

Ingredience:

• 3 lžíce kečupu
• 1 lžička hořčice
• 1 chilli paprička
• 1 cibule
• ¼ citronu
• 2 stroužky česneku
• 150 ml piva
• 1 lžička cukru
• Tymián, rozmarýn
• Sůl, pepř

Postup:

1. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno, stejně tak i česnek.
2. Chilli papričku nasekejte nadrobno, a pokud si přejete méně pikantní marinádu, vyjměte předem semínka.
3. V misce smíchejte kečup, hořčici, pivo, cibuli, česnek, chilli a přidejte citronovou šťávu, cukr, sůl a pepř podle vlastní chuti.
4. Marinádu rozmíchejte dohladka a naložte do ní maso. K masu přidejte větvičky koření a nechte ho marinovat alespoň přes noc.

DOMÁCÍ SEKANÁ

Ať už vám sekaná chutná nejvíce s bramborovou kaší, nebo ji máte rádi s pečivem, vždy se hodí mít po ruce prověřený recept.  Kromě masa věnujte pozornost i výběru ostatních surovin, které jsou při vaření stejně tak důležité. Věděli jste například, že pokud zní název kečupu jinak než „kečup“, pravděpodobně nesplňuje kvalitativní požadavky, které jsou pro kečup povinné?

Ingredience:

• 850 g mletého masa (2/3 hovězího, 1/3 vepřového)
• 2 a ½ cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 vejce + jedno na potírání
• 3 hrsti strouhanky
• Velká špetka soli
• Čerstvě mletý pepř
• Hrst nasekané hladkolisté petrželky
• Majoránka
• 100 g slaniny
• 2 dcl piva
• 2 lžičky hořčice
• 2 lžičky kečupu

Postup:

1. 2 cibule, 2/3 slaniny, česnek a petrželku nasekejte nadrobno, nebo rozmixujte v mixeru.
2. Do mísy vložte maso, přidejte nasekanou směs, lžičku majoránky, vejce, strouhanku, kečup a hořčici.
3. Maso a ostatní ingredience dobře promíchejte a dochuťte solí a pepřem.
4. Rukama vytvarujte sekanou a několikrát s ní uhoďte o prkénko, aby se dobře zpevnila.
5. Zbylou cibuli nakrájejte na kolečka a zbylou slaninu na větší kousky.
6. Cibuli a slaninu vložte na dno pekáče a zalijte pivem.
7. Poté vložte do pekáče sekanou a potřete ji rozšlehaným vejcem.
8. Pečte v troubě předehřáté na 180°C asi 1 hodinu a během pečení občas potírejte vejcem.

Další zajímavé recepty a informace najdete na akademiekvality.cz. A přímo v obchodech během nákupu vám pomohou značky kvality.

---------------------------------------------------------------------------------------

Poznejte tajemství kečupů anebo desatero pro výběr kvalitního kečupu

Kuchyně bez kečupu? To si mnoho z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl obsahovat? Co dalšího se nachází v této pochutině? Jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? Tušili jste dokonce, že obsahuje antioxidanty? Staňte se odborníkem přes kečupy.

Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie.

V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů.

Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.

1) Pojmenování

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.

„Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.

2) Suroviny

Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.

3) Obsah rajčat

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu.

„Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či  „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje odborník.

4) Lykopen

Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.

5) Konzervanty

Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?

„Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli
E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje pan inženýr.

6) Cukry, sladidla a soli

Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.

Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.

„Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte protovariantu s nižším obsahem soli, octu a koření,“ radí odborník.

7) Zahušťovadla

Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.

„Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.“

8) Technologie a balení

Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.

Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20 – 25 °C, a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí,
že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.

„Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.

9) Senzorické vlastnosti

U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.

10) Značka kvality

Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka KLASA je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky.