Víte, že každý občan ČR zkonzumuje ročně v průměru okolo 40 kg bílého rafinovaného cukru? To představuje asi 21 kávových lžiček denně! On je totiž ten bílý pacholek se špatnou pověstí rafinovaný dvakrát: jednou díky technologii výroby a podruhé díky tomu, že bývá v hojném množství pečlivě skryt v potravinách, kde byste ho možná ani nečekali (např. některé zdravě se tvářící snídaňové cereálie). A jelikož je zde sladké vánoční pečení a hodování, poradím vám, jak odborníky tolik diskutovaný bílý řepný cukr v receptech nahradit.

Milé čtenářky a čtenáři, neděste se a neprchejte od monitoru! V dnešním článku vám rozhodně nechci vzít vaše úžasná linecká kolečka, voňavé pracny, křehoučké perníčky, zasněžená vosí hnízda, pikantní zázvorky ani exoticky chutnající marokánky. Nebudu vás nutit lepit nevzhledné těžkotonážní vlákninové koule z otrub a lžičky medu, obalené ve špetce karobu, ale pokusím se vás jemně nasměrovat ke zdravějším voňavějším a mnohdy i chutnějším alternativám slazení.

Proč mi "bělouš" nevoní

Pokud bych měla být velmi stručná, tak jednoduše napíši, že cukr prostě nevoní, zatímco med, javorový sirup, melasa či sušená třtinová šťáva voní. Jenže to by asi náročnému čtenáři nestačilo a mě konec konců také ne. Proto se na chvíli ponořme do sladkých lepkavých hlubin a pojďme bádat dál.

Rafinovaný řepný cukr má na mušce již dlouhá léta řada výživových odborníků, jeho nadměrná konzumace je spoluviníkem mnoha onemocnění a zdravotních komplikací např.: obezity, arteriosklerosy, zánětu slepého střeva, hemeroidů, dysfunkce žlučníku apod. Prokazatelně se také podílí na přetěžování slinivky, oslabení imunity (částečně blokuje činnost bílých krvinek), překyselení trávicího traktu, zpomalení střevní peristaltiky a zvýšené kazivosti zubů. Není též od věci vědět, že při správném metabolismu cukrů hrají jednu s hlavních rolí vitaminy skupiny B a také některé minerály (např. vápník, hořčík, zinek, chrom). Všimněte si, jak chytře je to zařízeno v přírodě, sladké plody obsahují hojnost minerálů, které pak obsažené cukry pomohou trávit. To už se ale samozřejmě nedá říci o bílém cukru. Ten je podobně jako jeho sestřička bílá mouka připraven díky technologii zpracování o veškeré cenné látky.

Oslaďte si zdravěji

Rozhodně vám nyní nechci slíbit, že pokud začnete používat zdravější sladidla ve stejném množství jako cukr, tak budete štíhlejší, každopádně však uděláte něco pro své zdraví. Neboť med, nerafinovaný třtinový cukr, obilné sirupy, melasa, javorový sirup, agávový sirup, jablečný koncentrát, sušená třtinová šťáva nebo prášek ze stevie sladké, vám nabídnou kromě své lahodné chuti i dávku vitaminů a minerálů.

Sladcí náhradníci a jejich role při vánočním pečení

Nerafinovaný třtinový či řepný cukr

- jsou naprosto universálními sladidly, která obsahují řadu minerálních látek - hořčík, vápník, železo, sodík, draslík atd. Třtinový cukr se prodává v několika typech (např. demerara, muscovado) a má oproti řepnému nerafinovanému cukru výrazně příjemnější aroma.

Melasa

- nebo-li "černé zlato" je tmavou chuťově velice výraznou sladkou hmotou medové konzistence. Melasa, jenž vzniká jako vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru, u nás bývá běžně dostupná v prodejnách zdravé výživy. "Černý zázrak" obsahuje vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, sodík, zinek, měď, chróm, některé prospěšné nenasycené mastné kyseliny, a také vitaminy skupiny B. Touto zdravou sirupovitou hmotou vyhraďte kakaovému a karobovému cukroví nebo perníčkům. Její skalní fanoušci ji požívají i k doslazení kávy. Pro její výraznou chuť ji však raději kombinujte s jiným zdravým sladidlem.

Sušená třtinová šťáva

- v sobě snoubí přednosti melasy a sladkost třtinového cukru. Zahuštěná třtinová šťáva se usuší a posléze namele. Díky tomuto postupu výroby v ní zůstává většina minerálních látek přítomných v surové cukrové třtině, které obvykle končí v melase. Sušená šťáva se hodí všude tam, kam přidáváme bílý cukr. Je však potřeba počítat s výraznější vůní i charakteristickou melasovou příchutí.

Javorový sirup

- je pochoutkou i lékem v jednom. Pyšní se obsahem draslíku, vápníku, manganu, hořčíku, železa i některých vitaminů skupiny B. Vyrábí se z mízy cukrového javoru a dělí se podle barvy, a tím i chuti. Čím světlejší barva, tím jemnější a méně intenzivní vůně i chuť. Pro pečení se hodí především tmavší sirupy s označením Grade C (Canada No.2 Amber) a Grade D (Canada No.3 Dark). Vzhledem k jeho jemné chuti jej přidávejte zejména do jednoduchého pečiva, dáte tak šanci vyniknut jeho originální karamelové příchuti.

Agávový sirup

- toto mexické přírodní sladilo delikátní jemné chuti obsahuje vysoký podíl ovocného cukru a velmi nízké množství sacharózy. Díky tomu má vyšší sladivost než bílý cukr a s jeho použitím dosáhneme stejné sladkosti pokrmů s polovinou sladkých kalorií. Sirup z agáve prý napomáhá činnosti žlučníku, trávení tuků a má preventivní účinky při arterioskleróze. Lze jím též nahradit cukr klasický, v receptu ale nezapomeňte úměrně snížit množství tekutin. Požadovaná dávka cukru odpovídá zhruba tříčtvrtečnímu množstvím sirupu.

Jablečný koncentrát

- se vyrábí zahuštěním jablečného moštu, kdy se odpaří část vody obsažené v ovoci. Koncentrát je pak zpětně základní surovinou pro výrobu jablečných limonád a džusů. Jeho sladce nakyslá a velmi koncentrovaná chuť i lepkavá sirupová konzistence ho předurčují k použití do nepečených cukrovinek a krémů. Na trhu seženete i další ovocné koncentráty např. hruškový a višňový. 

Med

- přednosti medu zná snad každý. Smutnou pravdou je, že mnoho cenných bioaktivních látek, které jsou v medu obsažené, zničíme vysokými teplotami. Jeho milovníci jej tedy mohou použít do nepečeného cukroví, kde se nejlépe vyjímá vedle kandovaného ovoce a skořice. Nicméně - "teplota neteplota" - poctivé vánoční perníčky se bez řádné dávky medu rozhodně neobejdou!

Obilné sirupy (rýžový, pšeničný, ječmenný aj.)

- se připravují z nejrůznějších druhů obilí, hodí se k oslazení krémových náplní, piškotových korpusů a třeba i polev a pudingových náplní. Nezapomeňte však, že vždy, když použijete sirup místo cukru, musíte v receptu odebrat odpovídající dávku tekutin.

Stevia sladká

- je rostlina původem z Jižní Ameriky, jenž obsahuje látku zvanou steviosid, ten se pyšní vlastnostmi náhradního sladidla: nemá prakticky žádnou kalorickou hodnotu a přitom je jeho sladivost mnohonásobně převyšuje sladivost sacharózy! Další jeho předností, oproti klasickému cukru, je skutečnost, že omezuje výskyt nežádoucích bakterií v dutině ústní a osvěžuje dech. Stevii lze používat k běžnému slazení (zakoupit ji můžete v práškové podobě) a není problém si ji pěstovat doma.