Dnešním dnem pokračujeme v našem chutném putování. Tentokrát se vydáme do slunné Itálie. Řekne-li se italská kuchyně, vybaví se nám hlavně pizza a těstoviny. Oba tyto pokrmy jsou pro Itálii skutečně typické. Začnete-li ovšem zkoumat italskou kuchyni více, narazíte na stovky dalších lákavých zákoutí a tajuplných kulinářských variant, o kterých jste neměli ani tušení. Italská kuchyně se v posledních letech díky vyváženému zastoupení zeleniny, těstovin, ryb a mořských plodů dostává do čela kulinářských žebříčků. Italská jídla jsou velmi chutná, nápaditá, ne příliš složitá na přípravu a v neposlední řadě odpovídají moderním trendům zdravého stravování.

Italové mají ve své kuchyni rádi jednoduchost. Dostupné suroviny využívají přesně podle rčení "Méně někdy znamená více".

Od oleje k rissotu

Pro italskou kuchyni, stejně jako pro ostatní středomořské kuchyně, je určující použití olivového oleje, a to především za studena lisovaného panenského olivového oleje označovaného jako EXTRAVERGINE OLIO D´OLIVA. Ten se často kombinuje s česnekem a dalšími bylinkami, kdy typické je zvláště oregáno a bazalka, dále pak rozmarýn, šalvěj či tymián.

Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin PASTA lišících se od sebe tvarem, délkou, povrchem nebo velikostí. Těstoviny často tvoří první chod hlavního jídla, podávají se tak místo polévky. Zajímavé je, že porce těstovin obsahuje zhruba 350 kalorií, což kaloricky odpovídá plechovce Coca-Coly a jejich složení je téměř shodné s modelovým procentuálním složením lidské stravy, které doporučují odborníci na výživu (65% vody, 19% proteinů  bílkovin, 10% tuků, 5% minerálních solí a 1% karbohydrátů). Těstoviny se vaří ve slané vodě. Vodou rozhodně nešetřete  na 100 g těstovin se doporučuje až 1 litr vody, těstoviny vařte po dobu uvedenou na obalu. Italové jsou zvyklí vařit těstoviny AL DENTE tedy na zkus, kdy těstoviny zůstávají uprostřed maličko nedovařené. K míchání těstovin používáme vždy dřevěnou vařečku, nikdy ne kovovou lžíci!

K těstovinám existuje nepřeberné množství omáček . Tou úplně nejzákladnější je rajčatová  z rajčat čerstvých, spařených a oloupaných, oloupaných a rozmixovaných na pyré, nebo v podobě rajského protlaku či kečupu. Pozor ale, tento rajský protlak a kečup má do našich jmenovců daleko! Těstoviny se často kombinují s dalšími typicky italskými ingrediencemi jako jsou různé speciální sýry - parmezán (zraje až 3 roky), mozarella (měkký sýr nejčastěji servírovaný s rajčaty, olivami a bazalkou), gorgonzolla (sýr s modrou) či se zeleninou. Dalším oblíbeným italským sýrem je krémovitý sýr mascarpone nebo syrovátkový sýr ricotta.

Velmi oblíbené a ve světě vyhlášené jsou i italské uzenářské výrobky  salami (uleželý měkký salám), mortadela (připravuje se z libovějšího hovězího a vepřového s kostičkami slaniny a kořením), pancetta (rolovaný uzený bůček) - a zvláště pak solí konzervovaná parmská šunka (Prosciutto de Parma  vyrábí se z vepřové kýty, která se prosolí a nechá rok zrát) či italské klobásy.

Nezbytnou italskou ingrediencí je i ACETO BALSAMICO - ušlechtilý vinný ocet (nejlepší je z Modeny). Vyrábí se kvašením bílého vína v dubových sudech, kde po několika letech získá tmavohnědou barvu, typickou aromatickou a kyselou chuť - značkové octy zrají v sudech nejméně 3 roky. Balzamikový ocet se používá nejen do salátů, ale i do pokrmů teplé kuchyně.

Piniové oříšky (jadérka šišek pinií-borovic) jsou zase nenahraditelnou ingrediencí italského PESTA (směs mletých piniových oříšků s utřeným česnekem, bazalkou a olivovým olejem).

Ostrost pak italské kuchyni dodávají oblíbené peperoni (feferonky) či ještě ostřejší chilli papričky peperoncini.

Nezbytným doplňkem italské studené i teplé kuchyně jsou také zelené či černé olivy.

Vedle již zmíněné pizzy, která je oblíbená zvláště na severu Itálie, je dalším typicky italským pokrmem RISOTTO. V každém větším italském městě lze nalézt speciální variantu rizota.  V Římě se do rizota přidávají krájené klobásy, ve Veroně houby, v jiných oblastech je to pak smetana. Pro rizoto se používá speciální rýže s krátkým zrnem arborio, kdy  podstatou přípravy rizota je vaření rýže za stálého míchání v hovězím vývaru spolu s dalšími ingrediencemi a kořením.

Itálie v kuchyni

Vinaigrette - zálivka z hořčice, olivového oleje, vinného octa a soli

Do dvou lžic vinného octa přidejte špetku soli a metlou šlehejte, dokud se nerozpustí. Přidejte lžíci dijonské horčice a znovu prošlehejte. Pak přidejte 6-8 lžic olivového oleje EXTRAVERGINE a znovu šlehejte. Na pomoc si můžete vzít i ruční šlehač, s ním připravíte jemnější a hutnější zálivku. Vinaigrette se hodí k salátům ze syrové zeleniny, grilovanému masu a rybám.

Toskánský salát Panzanella /2 porce/

• malý bochník bílého chleba (nejlépe 1 den starý), 8 středně velkých zralých rajčat, 1 červená cibule, svazek čerstvé bazalky, 2 až 3 stroužky česneku, 2 lžíce vinného octa, 3 lžíce olivového oleje Bertolli Extra Vergine, sůl, černý pepř

Chleba nakrájíme na hrubé krajíce, které namočíme na 2 - 3 minuty do vody. Přebytečnou vodu poté z chleba vymačkáme a rozdrobíme ho na kousky. Rajčata nakrájíme na centimetrové kostičky, cibuli a bazalku nasekáme najemno. Přidáme rozdrobený bílý chléb a salát dochutíme zálivkou z olivového oleje, octa, soli a pepře. Pro změnu můžeme přidat černé olivy, tuňáka nebo můžeme chleba nakrájet na kostičky, opéct v troubě a salát jimi posypat.

Penne s mascarpone /2 porce/

• 350 g penne, 100 g másla, 200 g mascarpone, 100 g parmazánu, hrst čerstvého hrášku, špetka strouhaného muškátového oříšku, šalvěj a rozmarýn, sůl, pepř

Na pánvi rozpustíme polovinu másla, vsypeme hrášek a necháme dusit se šalvějí, rozmarýnem a muškátovým oříškem, později přidáme sůl a pepř. V misce zpracujeme zbylé máslo s mascarpone do tuhé pěny. Mezitím uvaříme v osolené vodě penne "al dente", scedíme, vsypeme do mísy, na ně vylijeme máslovou pěnu s mascarpone a potom hráškovou omáčku. Posypeme parmazánem.

Mušličky s ricottou /2 porce/

• 400 g mušliček, 150 g ricotty, 250 g špenátu, 50 g másla, 100 g smetany ke šlehání, 2 lžíce olivového oleje, sůl

Asi 10 minut necháme dusit špenát a potom propasírujeme na strojku. Přidáme máslo a ricottu. Vše zpracujeme na vláčný krém. Poté vložíme do kastrolu a smícháme s tekutou smetanou, necháme za stálého míchání dusit na mírném ohni. Mezitím jsme v osolené vodě uvařili mušličky (doba varu přibližně 12 minut). Scezené mušličky promícháme v kastrole se špenátovou hmotou. Dáme krátce zapéct do trouby a servírujeme.

Coppa al mascarpone /8 porcí/

• 10 vajec, 200 g cukru, 0,5 kg sýra mascarpone, 300 g malin, 0,1 l malinové šťávy, italské piškoty (Savoiarda)

Z vajec oddělíme žloutky a bílky. Žloutky vyšleháme s cukrem (100 g) do pěny a bílky s cukrem (100 g) do sněhu. Sýr mascarpone po lžičkách přidáváme do žloutků a pomalu rozmícháváme (nejlépe rukou, nepoužívat stroj), hmota nesmí mít hrudky. Poté pomalu smícháme se sněhem. Italské piškoty namáčíme v malinách povařených v malinové šťávě. Piškoty vyskládáme do obdélníkové formy a zaléváme krémem z mascarpone. Necháme ztuhnout v lednici minimálně 4 hodiny. Při podávání posypeme moučkovým cukrem.

Tiramisu

• 8 vajec, 1 sýr Mascarpone, likér Amaretto, dětské piškoty, silná černá káva, moučkový cukr

Oddělíme žloutky od bílků a ušleháme z nich tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem do pěny. Zlehka vmícháme sýr a nakonec sníh z bílků. Uvaříme hodně silnou černou kávu, přidáme Amaretto a namáčíme dětské piškoty. Dno poháru vyložíme namočenými piškoty, pokryjeme krémem ze sýra a vajec. Povrch posypeme zlehka kakaem, před podáváním hodně vychladíme.

A co na nás čeká příště? Řecko.

Předcházející díly :

• Chutné putování - Chorvatsko