Maso sladkovodních ryb je součástí potravy člověka od pravěkých dob a je jisté, že od chvíle, kdy si naši prapředkové počali upravovat svou krmi teplem, patřila upečená ryba mezi vybrané lahůdky. I dnes stojí za to, dopřát si skvělé maso sladkovodních ryb upravené žárem žhnoucích uhlíků, či sálajících kamenů. Vzhledem k charakteru jejich masa je nutné přihlédnout k několika důležitým momentům při přípravě. Tyto jsou upraveny na následujících řádcích.

Výběr ryb a rady pro ochucení

Grilujte čerstvé sladkovodní ryby, případně ryby jen krátkou dobu zamražené. Mražené nechte samovolně v lednici v dostatečném předstihu rozmrznout. Lze grilovat všechny druhy sladkovodních ryb. Jejich maso je poměrně rychle upečené, a proto je nejlépe upravujeme vcelku, případně nakrájené na menší porce, filety či podkovy.

Pro ochucení masa sladkovodních ryb není třeba dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí 30 – 60 minut před tepelnou úpravou maso osolit a okořenit a jen lehce potřít olejem, případně z oleje, koření, bylinek a dalších ochucovadel připravte malé množství marinády a tou porce ryb potírejte. Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (nejlépe nečištěnou přírodní) a jemnější koření, suché provensálské byliny, drcený kmín, čerstvě mletý pepř a podobně.

Samotné grilování

Pro tepelnou úpravu na grilu či ohništi máte několik možností volby: Sálavý, přímý žár Klasické rychlé pečení, kdy je nutné otřít nadbytečnou marinádu z porcí a vkládat je na rozpálený, tukem potřený rošt. V žádném případě s nimi po vložení na rošt nepohybujte a nechte je chvíli bez dotyku. Porce či kousky sladkovodních ryb se po chvíli „pustí“ roštu (odpečou se). Další důležité pravidlo! Porce ryb pokládejte na rošt v první fázi masem, ne kůží. Kůže se totiž žárem na čerstvé rybě kroutí a stáčí a celou porci vám tím pádem poničí. Až když je patrné, že celá porce zpevnila a je téměř upečená, lehce potřete kůži olejem a porce otočte.

Podle velikosti porcí volte intenzitu žáru tak, aby se jemné rybí maso nepálilo. Pokud z čerstvých ryb ukapává při pečení šťáva, máte slabý žár a nízkou teplotu. Pokud se po jedné, dvou minutách maso pálí, je žár příliš vysoký. Pokud v závěru tepelné úpravy začne ukapávat šťáva, je to znamení, že ryba je už pečená více, než je třeba. Z uvedeného lze odvodit, že všechna šťáva v porci ryby má zůstat zachována uvnitř. Zpravidla stačí pro upečení pět až osm minut

Nepřímé grilování

Tento způsob můžete v podstatě kombinovat s přímým žárem, ale stejně tak ho zvolit jako šetrnější úpravu masa sladkovodních ryb, kdy sálavé horko stoupající vzhůru odrazíte pomoci víka grilu, starého pekáče nebo hliníkové folie na bokem položené porce ryby. Sníží se tím riziko spálení samotného masa.

Pro tento způsob přípravy platí v podstatě to, co je uvedeno v případě přímého žáru, tedy způsobu, kdy porce ryb leží přímo nad žhnoucím uhlím. Někteří z nás mají představu, že maso z grilu má být hodně upečené, má mít vypečenou kůrčičku. Lze to docílit možná v případě vepřové krkovice a dalších jatečných mas, ale u sladkovodních ryb na grilu je rozhodující křehkost a šťavnatost masa.

Pečení na žáru v obalu

Jedním z nejskvělejších způsobů jak si dopřát vpravdě labužnický zážitek, je péci sladkovodní ryby na sálavém žáru spolu s dalšími doplňky zabalenou do balíčku z hliníkové fólie. Díky alobalu se vytvoří v podstatě malá nádoba, v níž můžete rybí maso upéci či zadusit. Všechny chutě, vůně, živiny zůstanou v balíčku, a pokud ho vyloženě nesežehnete, máte zajištěn úspěch. Je dobré používat silnější hliníkovou fólii, případně i dvojitě.

Pokud chcete péci balíčky jen z jedné strany jako v troubě nebo v pekáči, pak balíček uzavřete stočením a pevným umáčknutím na horní straně. Když budete porce otáčet, pak spoj upravte na boku. Alobal potřete lehce olejem nebo pomázněte sádlem a následně vložte porce ryby, případně další součásti pokrmu a pečte.

V případě, že pečete sladkovodní ryby z obou stran, volte vyšší žár. Jestliže budete připravovat porce ryby spolu se zeleninou a dalšími přísadami, pak postupujte od mírnějšího tepla, které potraviny počne dusit, k vyššímu žáru, který na závěr vše zapeče.

Pomalé pečení či zauzení

Velmi šetrný a doopravdy kouzelný je způsob, kdy celé sladkovodní ryby nebo i menší porce či závitky vložíte na rošt pouze osolené, případně je můžete podložit zelenými bylinkami, a poté necháte na mírném žáru bokem položeného žhnoucího uhlí doutnat předem namočené štěpky dřeva vhodného k uzení. Pochopitelně je nutné prostor, kde panuje mírné teplo mezi 80 – 100 stupni celsia a voní kouř páleného dřeva, pečlivě uzavřít.

Dnešní moderní grily jsou na to zařízené, ale zauzené porce kapra nebo candáta dokážete připravit i ve starých pekáčích s kovovou mřížkou a alobalem na utěsnění. Pro způsob pomalého pečení či uzení není třeba používat vůbec žádný tuk, maximálně pouze potřít rošt či mřížku slaninou. Ideální je, pouze rybí maso solit a případně přivonět snítkou šalvěje, okolíkem z kopru či kousky tymiánu. Bylinky vložte pod porce ryby a stejně jako v předchozích případech pokládejte na rošt ryby kůží navrch.

Doplňky ke grilovanému rybímu masu

Naprosto ideální je, ke grilovaným sladkovodním rybám doplnit na samotném talíři trochu másla, může být i ochucené bylinkami, trochou česneku, kořením, hořčicí a podobně. Výborně se hodí, nabídnout ke grilované rybě kysanou smetanu ochucenou čerstvými posekanými bylinami a citronovou šťávou či kapkou octa. Je pochopitelné, že nejsnazší je sáhnout po prodávaných dresincích či grilovacích omáčkách, ale dejte pozor, ať si skvostnou a jemnou chuť masa z ryb nezastřete jinými chutěmi. www.rybadomaci.cz

Odpovězte správně na soutěžní otázku a 10 z vás vyhraje filetovací nůž.

Soutěžní otázka: Jak dlouho stačí ryby před grilováním nakládat a marinovat?

PRAVIDLA SOUTĚŽE:

1. Soutěž začíná 5.5.2011 a trvá do 20.5.2011. Pořadatelem soutěže je server FoodLife.cz. 2. Vaši odpověď posílejte na info@foodlife.cz. 3. Do soutěže budou zařazeni jen ti soutěžící, kteří správně zodpoví soutěžní otázku a připojí kontaktní údaje (jméno, ulici, číslo popisné, město, PSČ, případně telefon). 4. Již jednou odeslanou odpověď nelze zpětně opravit. Z jedné emailové adresy lze odpovědět jen jednou. 5. Soutěžit mohou pouze čtenáři serveru FoodLife.cz starší 18 let. Ze soutěže jsou vyloučeni členové a spolupracovníci redakce FoodLife.cz a jejich rodinní příslušníci. 6. Ceny pro výherce: 10 x filetovací nůž 7. Výherci budou kontaktováni serverem FoodLife.cz na základě poskytnutých kontaktních údajů ve své odpovědi a bude s nimi domluven způsob předání výhry. 8. Z došlých odpovědí budou vyřazeny odpovědi nepravdivé, nedostatečné nebo nesplňující podmínky soutěže. 9. Výherci mohou předat svá osobní data pouze s jejich vlastním souhlasem