Osvědčené recepty vyhlášené kuchařky Čiriny, která vařila prezidentovi, diplomatům a umělcům. Znáte ji z televizního pořadu JAK NA TO, jímž provází Jiřina Bohdalová.

Prostá i „vznešená“ jídla z maďarské, slovenské, české, ale i francouzské, italské a řecké kuchyně, polévky, moučníky i lahůdky k posezení s přáteli – to vše nabízí tato kuchařská kniha. Může podle ní stejně dobře vařit nezkušený začátečník jako ostřílený kulinář.

- halušky, strapačky, lokše, bramborové pagáčky, kološvárské zelí plněné…

- Ale také: jehněčí sardelovém másle, kuřecí prsa na šalvěji s širokými nudlemi, kuřecí stehýnka na hroznovém víně, hovězí svíčková Stroganov…

- A jídla z dob rakousko-uherské monarchie: fleky s brambory břeskně nazývané „grenadýrmarš “, zajíc á la Ferdinand a báječný maďarský moučník bejgli...

Novinka! Váz., 176 stran, 209 Kč, fotografická příloha

A tady jsou nějaké ukázky z knížky, milé dámy:

ZIMA

Na svatého Mikuláše už je zima celá naše.

Zima je pro mnohé z nás nejméně oblíbeným ročním obdobím: vstáváme za tmy, domů se vracíme také za tmy, musíme se teple oblékat, utrácíme spoustu peněz za topení, venku je břečka a vůbec všechno vypadá tak nějak nevesele. V zimě ale také nejvíc oceňujeme domov a jeho vůni. Představte si tu krásu: venku sněží, mrzne, dští nebo fouká ostrý vítr, prostě se odehrává nějaký typicky ohavný zimní nečas, a my sedíme v teplé chalupě, v krbu nebo v kamnech praská oheň, rodina a přátelé u velkého stolu, kolem jsou malebně rozloženi psi, domem voní vanilka z nějakého dobrého pečení, třeba zrovna z vánočky, kterou pečeme nejen na Vánoce. A jsme u toho: Vánoce. To je přece nejkrásnější část zimy, její ospravedlnění, zářný bod, k němuž už od podzimu směřujeme. Po Vánocích už by klidně mohlo začít jaro… Nemám ovšem na mysli Vánoce spotřební, kdy do nás v obchodech ba i přímo na ulici od listopadu hustí elektronicky zpracované koledy ve snaze vpravit do nás za každou cenu „atmosféru“ a přimět nás k nákupu. Představuju si něco jiného, adventní čas našich předků, kdy se člověk po čtyři týdny před svátky připravoval na tu radostnou událost, zastavil se v denním shonu, těšil se na to, jak udělá svým bližním radost. Dnes nám připadá takové pomyšlení jen jako patetická iluze, ale znám kolem sebe dost lidí, kteří si dokáží tenhle čas vychutnat. Když jsme u těch chutí, zima je období přímo vybízející k labužnictví, k experimentování, ke konzumování výtečných jídel, která si připravíme buď sami pro sebe a rodinu, nebo si pozveme kamarády, příbuzné, všechny, s nimiž je nám dobře. Anebo i k návratu ke starým dobrým receptům. Vyzkoušejte třeba černého kubu: uvaříme krupky, v druhém kastrole udusíme na sádle a cibulce sušené houby, přidáme trochu kmínu, pepře, majoránky a také česneku. Tím se nešetřilo, česnek totiž vždycky chránil před nečistými silami. Všechno promícháme, ještě promastíme sádlem a pečeme v troubě. Moje babička z Klatovska černého kubu dělávala na Štědrý den k obědu. A zkusíme se o Vánocích nepřejídat, abychom se nemuseli trápit dietami, ale připravíme si nové lahůdky, vyhrajeme si s novými jídly, která jsme pro vás vymyslely. Třeba vás potěší zrovna naše vánoční a novoroční nápady...

144 Pomerančový koláč

Váhaly jsme, kam s tímhle koláčem, ale vyhrála zima: pomeranče prostě patří k naší zimě, i když teď je můžeme koupit celoročně. Je to báječné.

Rozpis: 3 vejce + 2 bílky navíc, 8 dkg cukru, 8 dkg polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 2 lžíce rozpuštěného másla, šťáva z jednoho pomeranče, kůra z jednoho pomeranče, l lžíce rumu. Na ozdobu 1 pomeranč.

Ušleháme pevný sníh a postupně do něj zašleháme cukr. Potom lehce vmícháme žloutky, mouku, máslo, pomerančovou kůru a šťávu a pečeme ve vymazané kulaté koláčové formě asi půl hodiny. Hotový koláč vytáhneme z trouby, pokapeme pomerančovou šťávou a rumem. Ušleháme sníh ze 2 bílků a 1 lžíce cukru, pokryjeme koláč a dáme do vlažné trouby ještě na 10 minut. Povrch hotového koláče zdobíme dílky pomeranče. Pak už jen zbývá uvařit si horkou čokoládu a snít o starých časech. Tenhle recept je totiž starý sto let.

Neříkáte si také každý rok, že letos „zaručeně nebudete na svátky nic péct, protože to stojí spoustu času a peněz, jen z toho tloustnete a nakonec to nikdo nejí“? Asi ano, je to takový už skoro okřídlený výrok spousty hospodyň. Ale pak vypukne advent a všechny se zblázníme. A pečeme. A sdělujeme si, kolik druhů letos…

Přihodím vám k vašim zaručeným receptům svoje tři, o nichž si všichni doma myslíme, že jsou skvělé.

145 Kokosové špalíčky

Zase jedna dobrůtka od mé maminky. Ani nevím, jestli je lepší kuchařka nebo cukrářka, asi je bravurní v obojím.

Rozpis:1 celé vejce, 20 dkg moučkového cukru, 1 lžíce medu, 5 dkg másla, 2 dcl mléka, 30 dkg polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva.

Vajíčko, moučkový cukr, med a vlahé máslo vyšleháme, přidáme mléko, mouku a prášek do pečiva. Upečeme ve vymazaném a moukou vysypaném plechu (nebo vyloženém pečicím papírem). Necháme vystydnout, po vystydnutí krájíme na špalíčky asi 2x3 centimetry, které celé namáčíme v čokoládové polevě.

Čokoládová poleva: 25 dkg hery, 30 dkg moučkového cukru, 5 dkg kakaa, 5 lžic mléka svaříme dohladka, chvíli počkáme a přidáme 2 dcl rumu. Špalíčky máčíme a hned obalujeme v kokosové moučce.

146 Dvoubarevné koule

Rozpis: na žloutkovou směs: 3 žloutky, 15 dkg másla, 2 lžíce rumu.

Na ořechovou směs: 15 dkg moučkového cukru, 15 dkg mletých vlašských ořechů, 3 lžíce rumu, 4 lžíce kakaa, 1 bílek nebo 2 lžíce smetany.

Na obalování: 10 dkg mletých vlašských nebo lískových ořechů.

Do rendlíku si dáme vařit vodu. Oddělíme žloutky od bílků a žloutky vyklepneme do vařící vody, kde se nám uvaří. Syrové bílky použijeme na jiné pečivo, třeba na pusinky. Žloutky uvařené natvrdo nastrouháme a vymícháme dohladka s máslem a rumem; to jsme vyrobili žlutou část, kterou si odložíme do lednice.

Na ořechovou směs vymícháme cukr, mleté ořechy, kakao, rum a bílek, případně smetanu. Z této směsi tvoříme menší placičky, doprostřed každé z nich položíme malou kuličku ze ztuhlé žloutkové masy a zabalíme. Na závěr obalujeme v mletých ořechách. Hotové kuličky udržujeme v chladu.

147 Překvapení ze sněhových pusinek

Jako moučník jsou u nás na Štědrý den právě tyhle sněhové pusinky, které po jídle servíruju ke kávě v hluboké skleněné míse. Skoro bych řekla, že v ní vypadají krásně, ale ony se v ní moc dlouho neohřejí, na jazyku se totiž přímo rozplývají, a tak jsou hned pryč. Je to jediná sladkost, kterou má rád můj muž. A jediná, kterou za celý rok sní.

Rozpis: koupíme 2 sáčky bílého sněhového pečiva (před Vánocemi se prodává skoro všude), půl litru šlehačky, 2 ztužovače šlehačky, 2 lžíce nescafé a 10 dkg pražených strouhaných mandlí.

Našleháme šlehačku se ztužovačem, do ní lehce vmícháme kávu. Na spodek mísy dáme část pusinek, na to část šlehačky, zasypeme praženými mandlemi a tak pokračujeme, končíme šlehačkou a praženými mandlemi. Necháme alespoň den odležet, takže tenhle dezert dělám 23. prosince.

Rada: nejradši používám obyčejnou třiatřicetiprocentní šlehačku, která se nejlépe ušlehá a také nejlíp chutná. Ale co se dá dělat, trvanlivá šlehačka má své výhody, ve spíži vydrží i několik měsíců, tudíž ji často používáme. Zpočátku jsem měla jako všichni s jejím ušleháním potíže, pořád zůstávala podivně řídká, ani ztužovač nepomohl. Potom jsem na to přišla: zpočátku musíme šlehat na nejvyšší rychlost, a jakmile začne trochu houstnout, rychlost snížíme na minimum, a tak ji krásně došleháme dotuha.

148 Vánočka

O Vánocích se můžeme obejít bez dortů, bez cukroví, dokonce i bez štrůdlu, ale bez vánočky v žádném případě. Ta prostě ke svátkům patří. V minulosti se dokonce do vánočky zapékal hrášek a kdo měl to štěstí, že ho našel (a nezlomil si přitom zub), byl celý příští rok zdravý a šťastný. Obdoba francouzského tříkrálového koláče, kam se zapéká fazole. U nás vánočky přímo milujeme, peču je dost často a začínám už někdy v říjnu, hned jak začne být venku sychravo. Nádherně provoní celý dům a k snídani snad ani nic lepšího neznám. Vyzkoušela jsem vánoček spousty, dělala jsem je podle vyzkoušených rodinných receptů všech dobrých kuchařek ze svého okolí i podle osvědčených kuchařských knih. Nakonec jsem dospěla k jedné zkompilované variantě, kterou mám propracovanou do detailů a můžu ji dělat i potmě. Tedy skoro potmě.

Rozpis: 75 dkg mouky (50 dkg polohrubé, 25 dkg hladké), 1/4 litru mléka (množství je orientační, každá mouka jinak „bere“ tekutinu, můžete přidat, když vám bude těsto připadat příliš tuhé), 4 žloutky, l malá lžička soli, 15 dkg másla (můžete použít i rostlinný tuk, ale z másla je vánočka lepší, tak alespoň jednou v roce radím máslo), 15 dkg pískového cukru, špetka muškátového květu, 40 g droždí, 2 kolečka (nebo 1 lžička) jedlé sody, rozinky namočené v rumu, vanilkový cukr, kůra z jednoho citrónu. Na pomazání bílek, na posypání ořechy nebo mandle.

Všechny přísady si vyndejte z lednice dřív, než začnete pracovat, aby nebyly příliš studené. Mouku dokonce v zadělávací míse dávám na chvilku do trouby vyhřáté na 40 °C. Potom si připravíme z trochy mléka, cukru a droždí kvásek (utřeme droždí s cukrem, zalijeme vlahým mlékem a dáme na teplo). Smícháme všechny suché přísady – mouku, cukr, vanilku, sůl, koření, kůru, přilijeme vzešlý kvásek, přidáme žloutky rozkvedlané v mléce, rozpuštěné máslo a jedlou sodu a vypracujeme hladké těsto. Na vánočku by mělo být těsto trochu tužší, ale zase ne příliš, musí se s ním dobře pracovat. V závěrečné fázi propracovávání přidáme rozinky naložené alespoň pár hodin v rumu. Těsto dáme kynout na teplé místo. Když vykyne poprvé, těsto „strhneme“, to znamená, že ho znovu propracujeme a necháme kynout nanovo. Některé zkušené kuchařky strhávají těsto několikrát, ale podle mne to jednou docela stačí. Potom je vyklopíme na pomoučený vál, rozdělíme na devět dílů, vytvoříme si „šňůrky“ a pleteme: spodek ze čtyř, na to prostřední díl ze tří a vršek ze dvou. Dáme na vymaštěný plech (raději používám pečicí papír) a necháme ještě asi 20 minut kynout. Potom špejlemi vánočku propícháme, aby se v troubě nerozjela, mašlovačkou pomažeme bílkem, posypeme ořechy a pečeme v dobře vyhřáté troubě 10 minut na 200 °C, pak 35 až 40 minut při teplotě 170 °C.

Rada: neotvírat troubu v začátku pečení a nevytahovat vánočku ven, aby se nesrazila. Po vytažení potřít spodek mlékem, aby zůstal pěkně měkký po celou dobu uchovávání. Uchovávat zabalenou v pečicím papíru pod skleněným poklopem. Tak vydrží jako čerstvá až do Štěpána.

149 Bílkový chlebíček

Z pečení vánočky i jiných cukroví nám zbyla spousta bílků. Bílkový chlebíček či bábovka, podle toho, dáváme-li ji do srnčího hřbetu nebo do bábovkové formy, je moc dobrá a lehoučká pochoutka ke kávě či k čaji. Příprava je jednoduchá, při tom vánočním pečení ji uděláte jen tak „bokem“.

Rozpis: na 1 bílek 2 dkg polohrubé mouky, 2 dkg pískového cukru, 1 dkg vlahého másla (či rostlinného tuku), trocha prášku do pečiva (podle toho, z kolika bílků chlebíček bude: na osm bílků celý prášek). Dále dáváme ořechy, rozinky, kandované ovoce či nasekanou čokoládu, co kdo chce. Já mám nejradši jen hodně ořechů, ale abych doma vyhověla, přidávám i kandovanou pomerančovou kůru a rozinky.

Ušleháme pevný sníh, vmícháme cukr, mouku s práškem do pečiva, přilijeme máslo a přidáme ořechy a další dobroty. Dáme do vymazané a vysypané formy a pečeme na 170 °C tak 30–45 minut, podle toho, s jak velkou formou pracujeme.

A teď ještě něco pro ty, kdo nemají rádi sladké a nechtějí se k tomu nutit, přitom však také rádi posedí a zobnou nějakou maličkost. Mlsat se nemusí jenom sladké. A my, co „můžeme“ obojí, si na slaném také pochutnáme.

150 Sýrové rohlíčky

Tenhle recept pochází ze Slovenska, odkud ho přivezla od své slovenské tchyně moje přítelkyně Lída. Okamžitě si získal přízeň všech našich přátel, peču rohlíčky při každé příležitosti. Jedna naše spřátelená fenka se skrze ně krásně naučila „lehni a zůstaň“.

Rozpis: 30 dkg hladké mouky, 1 hera, 2 tavené sýry (Apetito), 1 celé vejce, 1 žloutek, 30 g droždí, trochu mléka a cukru na kvásek, malá lžička soli. Na pomazání vejce, na posypání kmín nebo lněné semínko, sezamové semínko.

Nejdříve si připravíme kvásek, přidáme k mouce, do níž jsme nakrájeli změklou heru a sýry, přidali vejce. Zpracujeme hladké těsto a necháme krátce kynout, úplně stačí 20–30 minut. Potom těsto rozdělíme na šest dílů, z každého dílu vyválíme kruhovou placku, tu rozdělíme na osm dílů a každý dílek svineme do drobného rohlíčku (vinutí je stejné jako u bratislavských rohlíčků, viz ilustrace u receptu č. 109). Dáme na pomaštěný plech (na papír), každý potřeme vejcem a posypeme kmínem nebo semínky. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova, asi 25 minut. Nejlepší jsou čerstvé, ale dají se jíst i druhý den. Pokud nějaké zbydou.