S Čirinou na cestách

Dana Melanová

Třetí porce receptů známé kuchařky Čiriny

„Do třetice všeho dobrého…,“ řekly si autorky této knížky, proslulá kuchařka a spolumajitelka restaurace Čirina – Irena Košíková a překladatelka Dana Melanová, a napsaly třetí kuchařskou knihu. Po předchozích Vaření s Čirinou a V kuchyni s Čirinou je to jejich třetí sbírka skvělých receptů a návodů, jak si dobrým jídlem zpestřit život. Tentokrát více zabrousily do cizích krajů a kromě tradičních českých, slovenských a maďarských receptů předkládají i u nás méně známé návody na přípravu jídel francouzských, italských, španělských, řeckých, čínských… Labužníci si při čtení receptů přijdou na své, strávníci zaplesají, až budou lákavé výtvory konzumovat.

• Živáňská pochoutka

• Jehněčí po provensálsku

• Kuřecí fricassé po anjousku

• Rillettes

• Papardelle s gorgonzolou

• Valencijská paella

• Olla podrida

• Spanakorizo

• Musaka řecká

• Pekingská svíčková

ISBN: 978-80-7246-446-3

Váz., asi 176 stran, ilustrováno, barevná fotografická příloha, 249 Kč

Ukázka:

Čína

V Číně byla příprava jídel považována za umění už před několika tisíciletími. Francouzi rádi říkají, že Čína a Francie jsou dvě země, které daly lidstvu kuchařské umění a zdvořilost. Ovšem sami přiznávají, že v Číně se jedla rafinovaná jídla elegantními hůlkami v době, kdy ještě celá Evropa včetně Francie brala jídlo do prstů. Čína je obrovská země a probírat se její kuchyní by bylo určitě zajímavé, ale vhodné pro úplně jinou publikaci. Tedy jenom stručná a pohříchu jednoduchá informace o jídlech, která můžete najít na jídelních lístcích v nečínských restauracích: na severu Číny v Pekingu jsou v oblibě hodně kořeněná a pálivá jídla, v oblasti kolem S´čchuanu milují jídla připravovaná nasladko a takzvaně hlavním městem čínského labužnictví je Kanton na jihu země. Číňané umějí nádherně krájet maso na úhledné kousky, aby se jim dobře jedlo hůlkami, a připravují je třemi způsoby: v páře, vařením a na tuku. Příprava je vždy velice rychlá, takže maso je šťavnaté a zůstávají v něm všechny živiny. Stejně zacházejí Číňané se zeleninou. Správně upravená čína hýří na talíři barvami, zelenina křupe, ale přitom není syrová a zachovává si barvu. Připravit dobrou čínu je snahou každého zapáleného kuchařského amatéra, i když skutečný Číňan by měl patrně proti naší úpravě námitky. Každý národ si však musí trochu přizpůsobit exotické chutě a vzít si z cizí kuchyně jenom to, co dokáže vyrobit. Pamatuju si, jak jsme v sedmdesátých letech vařili čínu z náhražek, nebylo nic, ani sójová omáčka, natož čínské víno, koření, rýžová pálenka. Vždycky když nějaký šťastlivec přivezl z ciziny originál, ochutnávali jsme a potom zkoušeli doma vyrobit náhražky z našich dochucovadel. Sláva, teď už nemusíme nic nahrazovat, jenom vařit a s chutí pojídat.

Jen jedna rada pro přípravu čínských jídel, avšak velmi podstatná: když připravujete maso či zeleninu na tuku, musí se to dít zprudka a rychle, abyste dosáhli správné křehkosti a šťavnatosti hotového pokrmu. Toho však docílíte pouze na plynu, tedy na přímém ohni. Podle mých zkušeností vám elektrická plotýnka jídlo udusí a není to ono. Čínu nesolím, stačí sójová omáčka a glutasol.

Čínská vepřová polévka

Rozpis pro 4 osoby: 1 l vody, 60 dkg vepřové kýty, 1 mrkev, ½ menší hlávky zelí, 1 pórek, 1 lžička glutasolu, 1 polévková lžíce dobré sójové omáčky, hrst spařených rýžových nudlí

Maso nakrájíme na tenké plátky a dáme vařit do studené vody. Když je skoro měkké, přidáme na kostky nakrájené zelí, na tenká kolečka nakrájenou mrkev a na tlustší kolečka nakrájený pórek. Polévku dochutíme glutasolem. Do misky si dáme rýžové nudle, zalijeme polévkou a pokropíme lžičkou sójové omáčky.

Čínská kuřecí polévka

Tuhle polévku vařím vždycky, když připravuju kuřecí roládu. To mi zbude spousta masa na kostře, ideální základ pro polévku.

Rozpis pro 4 osoby: 1 l vody, 1 kuřecí skelet, 1 pórek, 2 vejce, 1 kávová lžička oleje, 1 mrkev, 1 lžíce čínského vína (lze nahradit sladkým dezertním vínem), glutasol, 2 lžíce sójové omáčky, hrst čínských rýžových nudlí

Kuřecí skelet dáme vařit do studené vody, přidáme celou mrkev, ochutíme glutasolem a uvaříme doměkka. Do druhého kastrolku si nakrájíme pórek, zalijeme hotovým vývarem, obereme maso z kostí, nakrájíme na tenká kolečka mrkev, přidáme k pórku. Přivedeme k varu, povaříme 2 minuty a vypneme. Ze dvou vajec si upečeme omeletu jako vložku do polévky: hotovou omeletu nakrájíme na drobné kostičky a vložíme do polévky, přidáme víno a rýžové nudle. Na talíři dochucujeme sójovou omáčkou.

Vepřový jazyk po čínsku

Rozpis pro 4 osoby: 4 vepřové jazyky, 1 lžíce oleje, 1 lžička mletého zázvoru,

1 dl sójové omáčky, 1 lžička solamylu

Jazyky uvaříme doměkka, zprudka zchladíme a oloupeme. Na oleji lehce osmahneme zázvor, zalijeme sójovou omáčkou a asi 1 dl vody. Přivedeme do varu. Zatáhneme lžicí máčeného škrobu a vaříme jenom 1 minutu. Do ještě teplé zálivky vložíme na tenké plátky nakrájený jazyk a necháme vychladnout. Podáváme studené.

Uzený vepřový jazyk na medu

Rozpis pro 4 osoby: 4 uzené jazyky, 2 lžíce oleje, 1 lžíce medu, 1 lžíce krupicového cukru, 1 dl sójové omáčky, 1 dl vody, 1 lžíce máčeného škrobu

Jazyky uvaříme doměkka, rychle zchladíme a oloupeme. Na oleji zkaramelizujeme cukr a med, zalijeme sójovou omáčkou a vodou. Povaříme, zatáhneme máčeným škrobem a už jenom jednu minutu povaříme. Do teplé omáčky vložíme na tenké plátky nakrájený jazyk. Podáváme studené.

Rada: Jídlo, které zahušťujeme máčeným škrobem, vaříme jen velmi krátce, jednu až dvě minuty, jinak škrob řídne.

Pekingská svíčková

Rozpis pro 4 osoby: 80 dkg svíčkové, 1 dl sójové omáčky, 2 dl vody, 2 lžíce oleje, 3 stroužky česneku, 1 kávová lžička zázvoru, 1 hvězdička badyánu, špetka glutasolu, 1 lžička máčeného škrobu

Ve studené osolené vodě uvaříme maso. Zvlášť si připravíme omáčku: na oleji osmahneme na tenké plátky nakrájený česnek a zázvor, zalijeme sójovou omáčkou a vodou, přidáme badyán, špetku glutasolu a 15–20 minut vaříme. Zatáhneme škrobem, krátce povaříme a uvařené, na tenké plátky nakrájené hovězí maso vložíme do této omáčky, ještě teplé, aby maso lépe přijímalo chutě. Na talířku sypeme nadrobounko nasekaným zeleným pórkem.

Anýzová vejce se šunkou

Rozpis pro 4 osoby: 8 vajec, 2 dl sójové omáčky, 1 dl vody, 1 mokka lžička anýzu, 15 dkg šunky, 1 pórek, na proužky nakrájená kapie

Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Do hrnce si dáme vařit sójovou omáčku s vodou, přidáme anýz a oloupaná vejce. V této omáčce vaříme aspoň 20 minut, pak přikryjeme a necháme v omáčce vystydnout, aby nasákla chuť. Při podávání vajíčka rozkrájíme na osminky, pokapeme je anýzovou omáčkou, posypeme nadrobno nasekanou šunkou, pórkem a na proužky nakrájenou kapií.

Maso dvou barev

Rozpis pro 4 osoby: 20 dkg vepřových jater, 20 dkg vepřové kýty, 3 stroužky česneku,4 lžíce sójové omáčky, 2 vejce, 4 lžíce solamylu, 1 cibule, ½ červené papriky, 1 pórek, 1 kávová lžička glutasolu, 1 kávová lžička máčeného škrobu, olej na smažení

Maso a játra nakrájíme na tenké plátky a naložíme do vajec a solamylu, vznikne nám kašička, rukou promícháme, aby maso bylo všude obalené. Necháme aspoň 30 minut odpočívat. Zeleninu nakrájíme na dlouhé proužky, česnek na plátky. Na hlubší pánvi si rozpálíme olej, dáme na to maso, dvěma vidličkami roztrháme a maso opečeme. Slijeme omastek, přidáme zeleninu, zalijeme sójovou omáčkou a zatáhneme máčeným škrobem. Na závěr přidáme lžičku glutasolu.

Čínské rizoto

Rozpis pro 1 osobu: 10 dkg kuřecích prsíček, 2 vejce, 1 lžíce solamylu,

½ cibule, kousek pórku, kousek kapie, 3–4 namočené čínské houby Jidášovo ucho, 1 lžíce čínského vína (lze nahradit sladkým dezertním vínem),

asi 10 dkg vařené rýže, olej, 1 lžíce sójové omáčky, 1 mokka lžička glutasolu

Kuřecí prsíčka nakrájíme na kostičky, na ně dáme 1 vejce a solamyl. Zamícháme a necháme chvíli odpočinout. Mezitím si z druhého vejce připravíme omeletu, nakrájíme ji na drobné kostičky, zeleninu na dlouhé proužky. Na oleji osmahneme kuřecí maso, dvěma vidličkami roztrháme, opečeme. Přebytečný tuk slijeme, přidáme všechny ostatní ingredience – rýži, zeleninu, omeletu, houby, osolíme glutasolem, zalijeme vínem a sójovou omáčkou a lehce propečeme.

Štěstí (Šuang-si)

Rozpis pro 4 osoby: 60 dkg hovězí roštěné, 2 lžíce namočených černých hub (Jidášovo ucho), 1 cibule, 1 pórek, hrst spařeného hlávkového zelí, 1 lžička strouhaného zázvoru, 1 mokka lžička cukru, 1 lžíce nakládané kapie, 4 lžíce kvalitní sójové omáčky, 2 lžíce máčeného škrobu, 1 vejce, 2 lžíce solamylu,

4 lžíce oleje

Maso nakrájíme na tenké krátké plátky, dáme do misky, vyklepneme na ně vajíčko, zasypeme solamylem, čímž na mase vytvoříme kašičku. Na větší pánvi rozpálíme olej, naložené maso zprudka opékáme a roztrháváme dvěma vidličkami od sebe, aby se rovnoměrně propeklo a kousky byly hladké a oddělené, olej slijeme, přidáme veškerou uvedenou zeleninu i houby, vše pokrájené na kousky, promícháme, zalijeme sójovou omáčkou a zatáhneme máčeným škrobem. Maso musí být hladké, lesklé, šťavnaté. Podáváme s vařenou rýží.

Masové kuličky s mandlemi a s ananasem

Rozpis pro 4 osoby: 60 dkg zadního hovězího masa, 2 vejce, 3 lžíce solamylu, sůl, hrst spařených a opražených mandlí, 1 konzerva ananasového kompotu včetně nálevu (800 g), 3 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce máčeného škrobu, 1 lžíce krupicového cukru, 1 lžička glutasolu

Maso umeleme najemno, vmícháme do něj vejce, sůl a 1 lžíci solamylu, dobře propracujeme a mokrýma rukama tvarujeme kuličky o průměru asi 3 cm a obalíme je ve dvou lžících solamylu. V hlubší pánvi rozpálíme olej, zprudka v něm opečeme kuličky, olej slijeme, na kuličky vylijeme celý ananasový kompot (ananas musí být pokrájený na kousky), přidáme celé opražené mandle, sójovou omáčku, cukr, glutasol a zatáhneme máčeným škrobem. Lehce povaříme a podáváme s vařenou rýží.