“Ježiš, vy z toho děláte vědu“… „1 lžíce mouky snad nikoho nezabije“… „Zbytečně to přeháníte, dejte mu kousek toho rohlíku“… Věty, které občas zní v éteru, když dojde na téma lepek. Přeškrtnutý klas pšenice na obalu výrobku jsme už pravděpodobně všichni viděli. Pokud má člověk prokázanou celiakii nebo alergii na lepek, je pro něj dodržování bezlepkového stravování akutní nutností. Vyznat se v základech bezlepkové diety je však dovednost, která se může hodit daleko více lidem, než se na první pohled může zdát.

 

Učitelé, vychovatelky v družině, vedoucí na táboře, sportovní trenéři, přátelé nebo prarodiče. Tito lidé někdy zajišťují pro děti občerstvení, svačiny nebo sladké odměny. I oni potřebují zjistit „co a jak“, když mají ve své blízkosti celiaka. Tuto nemoc je totiž třeba brát s veškerou vážností.

Alergie na lepek a celiakie není to samé / Freepik

Může to být náročné obzvlášť na začátku, kdy je třeba zjistit, jaká omezení se diety týkají, co se jíst může a co naopak ne. Pro začátek je nezbytné pochopit základní fakta a rozdíl mezi alergií na lepek, celiakií a intolerancí.

Co je lepek a komu vadí

Lepek je skupina bílkovin, které se vyskytují v některých obilovinách, jako je pšenice, ječmen, žito a oves. Pozor si na něj musí dávat především lidé, kteří mají nemoc jménem celiakie a také ti, kteří trpí alergií na lepek. Při dodržování striktní bezlepkové diety je třeba být ve střehu, neboť se lepek nachází i tam, kde bychom ho vůbec nečekali. Třeba ve zmrzlině, šunce, či gumových bonbónech. Běžně se však o lepku bavíme především v souvislosti s pečivem a cereálními výrobky.

Alergie na lepek a celiakie není to samé

Zjednodušeně řečeno – hlavní rozdíl mezi alergií na lepek a celiakií je v rychlosti a mechanismu reakce.

Celiakie je autoimunitní chronické onemocnění, které je podmíněno geneticky. Ověřuje se na specializovaném pracovišti krevními testy.  Při neodhalení této nemoci dochází k postupné devastaci povrchu tenkého střeva a vyhlazení klků. Typickými projevy jsou bolesti břicha, nadýmání, průjmy, bolesti hlavy, migrény, psychické problémy, depresivní stavy, řídnutí kostí, chudokrevnost. V současné době neexistuje na tuto nemoc žádná léčba.

Při alergii na lepek pak dochází ke klasické alergické reakci, která může mít podobné projevy jako celiakie, objevují se ale i příznaky jako jsou například svědění či otoky. V obou případech je řešením absolutní vyloučení lepku ze stravy.

Můžete se také setkat s pojmem „intolerance lepku“ nebo „neceliakální glutenová senzitivita“, která se mnohdy nedá objektivně prokázat. Člověk může mít opět podobné projevy jako při celiakii, nedochází však k poškození sliznice tenkého střeva, ani k alergické reakci na lepek. Míra senzitivity je velmi subjektivní záležitost.

Které potraviny obsahují lepek

První vás asi napadne pšenice, jsou tu ale i další obiloviny, které lepek obsahují. Při bezlepkové dietě je tedy zakázáno konzumovat pšenici, žito, ječmen, oves a veškeré potraviny, které tyto obiloviny obsahují. Patří sem chléb, pečivo, strouhanka, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, krupice, rostlinné maso seitan, müsli, dorty, sušenky atd. Je nutné si také dávat pozor na jídla či výrobky, kam byla mouka přidána jako doplněk. Lepek se totiž objevuje i v produktech, jako je čokoláda, kečup, džem, gumové bonbony nebo bramborové chipsy a mnoho dalších. Řešením je vždy číst složení na obalu výrobků.

Pozor si dejte také na bulgur, špaldu a kuskus. Často je lidé dávají „do jednoho pytle“ s rýží či quinoou, a to je chyba. Zatímco špalda je odrůda pšenice, bulgur a kuskus se ze pšenice vyrábí. Všechny tři tedy obsahují lepek.

Které potraviny jsou přirozeně bezlepkové

Lepek neobsahují například brambory, všechny druhy rýže, kukuřice, luštěniny, sója, pohanka, jáhly, quinoa, amarant, teff, ovoce, zelenina, houby, vejce, cukr, med, kakao a mléko, sýry, tvarohy, jogurty, smetana, maso, ryby, ořechy a semena, tuky, koření, džusy. Je důležité si uvědomit, že přirozeně bezlepková potravina neznamená, že je automaticky vhodná pro celiaky či alergiky. Tyto potraviny mohou být lepkem kontaminovány během zpracování, skladování či během přípravy jídla. Je třeba preferovat certifikované bezlepkové výrobky, které jsou označené pojmem „bez lepku“ nebo mají logo přeškrtnutého klasu.

Jak jednoznačně poznáte bezlepkové potraviny

Zákonnou povinností je označovat bezlepkové výrobky pojmem „bez lepku“, případně „gluten free“. Pro přehlednost a rychlou identifikaci mnoho výrobců dává na přední stranu obalu mezinárodně uznávané logo s přeškrtnutým klasem. Většinu produktů můžete hledat ve speciální sekci „Bezlepkové potraviny“, které se nachází v supermarketech, v prodejnách se zdravou výživou, ale i v e-shopech na internetu.

Co znamená věta „Může obsahovat stopy lepku“

Jedná se o preventivní označení na obalu výrobku, které upozorňuje na riziko nezáměrné kontaminace při výrobě či skladování. Výrobek jako takový ve svém složení však lepek neobsahuje. Za stopové množství je považována hodnota do 50 mg lepku na 1 kg potraviny.

Móda bezlepkové stravy jako kontroverzní téma

Mnoho lidí má za to, že lepek je zdrojem veškerého zla na tomto světě a je třeba se ho zbavit. Dobrovolně přechází na bezlepkovou stravu, aniž by museli. Tento trend je výrazný např. ve Spojených státech nebo v Anglii. Když chcete vylepšit svůj jídelníček, není potřeba hned jíst zcela bezlepkově. Pokud nemáte bezlepkovou dietu předepsanou vašim lékařem, můžete se absolutním vyloučením lepkových obilovin zbytečně ochudit o některé vitamíny a minerály. Podstatné je, aby vaše strava nebyla jednotvárná v duchu „pečivo, těstoviny, knedlíky, koláče“. Snížení množství potravin z obilovin obsahujících lepek má však jistě benefity a vytvoří prostor pro objevování nových surovin.

Když není čas na kulinářské bezlepkové experimenty

Na první dobrou to může vypadat jednoduše. Stačí vyměnit pšeničnou mouku třeba za bezlepkovou rýžovou a je vyřešeno. V praxi však velmi rychle zjistíte, že to tak často nefunguje. Obzvlášť v případě, kdy výsledné jídlo musí držet pohromadě, nebo je třeba pracovat s pružným těstem. Pokud se necítíte na experimentování, není potřeba vše vyrábět od nuly. Velmi pomůžou produkty renomovaných výrobců, které vám ušetří práci.

Jak jíst bez lepku v restauracích

Povinnost upozorňovat na tento alergen mají i restaurace či zařízení, která zajišťují stravování. Jídelní lístek tak musí vždy obsahovat seznam obsažených alergenů. Přesto se řiďte heslem „Důvěřuj, ale prověřuj“. Zde je pár tipů, na co dávat pozor.

• Bezlepkový recept není zárukou toho, že jídlo bude bez lepku. Podstatné jsou všechny použité suroviny a produkty.
• Choďte ideálně do restaurací, kde mají s bezlepkovým vařením zkušenost a orientují se v problematice.
• V některých restauracích vám sice připraví bezlepkové těstoviny, vaří je ale v té samé vodě s „lepkovými“ což je chyba, která může vést ke kontaminaci lepkem.
• Pozor na smažená jídla. Můžete si sice vybrat smažený květák obalený v bezlepkové strouhance, nesmí se ale smažit v oleji, který přišel do styku s tradiční strouhankou.
• Číšníci toho mají mnohdy hodně. Znovu si ověřte, zda nezapomněli kuchaři předat váš požadavek.
• Není trapné, když si v restauraci vybalíte vlastní bezlepkové pečivo. Jistě budou mít pochopení.
• Prostudujte menu předem a vyberte si podnik, kde si můžete dát i něco sladkého. Třeba objevíte zákusky či dezerty, které jsou zcela bez mouky – např. malý dortík Pavlova, panna cotta, čokoládová pěna, bezlepkové brownies.

Toto téma bychom rádi uzavřeli pozitivně. Dá se žít bez lepku? Ano. Samozřejmě se na cestě budou objevovat překážky či různá omezení. Nutnost jíst bez lepku však může přeci jen přinést určité výhody.  Nutnost tvořit si domácí jídla a více pracovat s přirozeně bezlepkovými surovinami může do života přinést kreativitu a pestřejší jídelníček. Nejen vám, ale i celé rodině, která by jinak zůstala v zajetých kolejích konvenční stravy.

 

Zdroj: Článek pro vás připravila lektorka zdravého vaření a životního stylu a maminka dítěte s celiakií Ing. Kamila Metzová, tvůrkyně originál-ních bezlepkových receptů a autorka webu www.varilamysicka.cz.