Tafelspitz není jen obyčejný kus vařeného hovězího masa. Je to jídlo, které spojuje tradici, historii a nezaměnitelnou chuť. Přestože by se mohlo zdát, že jde o pokrm prostého ražení, jeho příběh sahá hluboko do rakouské kuchyně a jeho příprava má i svá nepsaná pravidla. Pokud jste tak o Tafelspitzu ještě neslyšeli, je nejvyšší čas to změnit.

 

Když se řekne rakouská kuchyně, většině z nás se vybaví především vídeňský řízek nebo jablečný štrúdl. Přesto je to však právě Tafelspitz, který mezi rakouskými pokrmy zastává výjimečné postavení. Jeho název zní možná nenápadně, avšak za tímto označením se skrývá jídlo, které miloval i sám císař František Josef I.

příprava Tafelspitzu

Ačkoli jde o recept jednoduchý, jeho příprava vyžaduje trpělivost a přesnost. Především vaření masa při nízké teplotě a správné dochucení vývaru. To jsou klíčové prvky, které tohle jídlo dělají tím, čím je.  Ani zdaleka ale nejde jen o samotné maso. Důležitou roli hrají i netypické doprovodné přílohy v podobě jablečného křenu a pažitkové omáčky. Bez nich to pravý Tafelspitz není ani zdaleka. Získal si srdce mnoha gurmánů nejen v Rakousku, ale po celém světě. Přestože jeho příběh začal v císařských kuchyních, dnes ho najdete v každé tradiční vídeňské restauraci. A pokud si ho správně připravíte i u vás doma, ihned pochopíte, že jeden z vrcholů rakouské gastronomie za trochu té kuráže a snahy stojí.

Vídeňská klasika, která přetrvala staletí

Tafelspitz je tradiční rakouský pokrm připravovaný z kvalitního hovězího masa. Pokud tipujete, že jde o nějaký obzvláště mimořádný druh masa, pak tipujete velmi správně. Tafelspitz se připravuje z květové špičky. Čili z masa z horní zadní kýty, nacházejícího se poblíž oháňky. Toto maso je typické svou výjimečnou jemností a šťavnatostí. Takového výsledku však docílíme pouze tehdy, budeme-li jej připravovat správně. Tedy pomalu a při nízké teplotě.

Podstatou pokrmu je tedy kvalitní maso, které zkrátka nemůžete ošidit, chcete-li docílit kýženého výsledku. V těsném závěsu za tímto masovým unikátem je pak silný zeleninový vývar, který kombinuje chuť kořenové zeleniny, cibule a koření. Díky tomu maso získá jedinečnou chuť a vývar se stává základem pro vynikající polévku, která se často podává jako první chod.

Tafelspitz se nakonec tradičně servíruje s jablečným křenem, který jídlu dodává lehce štiplavý nádech, a pažitkovou omáčkou. Ta celý výsledek dokonale zjemní. K tomu všemu nesmí chybět vařené brambory nebo restovaná zelenina.

První zmínky a vznik Tafelspitzu

Historie tohoto pokrmu sahá až do 19. století, kdy se začal připravovat v útrobách císařské kuchyně. První písemné zmínky o Tafelspitzu pocházejí z kuchařských knih už z období vlády Františka Josefa I., který byl svou oblibou jednoduchých, avšak velmi chutných pokrmů, dobře znám. Stejně tak je o něm známo, že byl jedním z největších milovníků Tafelspitzu a dožadoval se jej téměř denně. Díky tomu se stal pokrm natolik populárním, že se začal připravovat ve všech významných restauracích po celé Vídni. Až poté se dostal také na stoly klasických domácností.

V té době však ještě ani zdaleka nešlo jen o maso samotné, jako je tomu dnes. Dnes prim hraje kvalita masa a maso v tomto pokrmu také jednoznačně platí za dominantní prvek. Dříve se však zvýšená pozornost věnovala také vývaru, který byl servírován ještě před hlavním chodem. Tento zvyk, jak již víme, někde přetrval dodnes a díky tomu se i v moderních restauracích můžeme setkat s automatickým servírováním ve dvou etapách.

V průběhu 20. století se pak, jak už to tak s vynikajícími pokrmy obecně stává, Tafelspitz rozšířil i mimo hranice Rakouska a stal se oblíbeným gastronomickým zážitkem ve střední Evropě. A to zejména v Německu a Česku. V každé z těchto zemí si vysloužil vlastní podobu i charakter.

Zajímavosti o Tafelspitzu

Mimořádné jídlo se rozhodně nemůže obejít bez zajímavostí, které jej činí ještě větším unikátem. Pojďme si některé z nich přiblížit.

• Tafelspitz je v Rakousku považován za jeden z nejvýraznějších národních pokrmů.
• Tradičně se připravuje z hovězí květové špičky, ale existují i varianty s jinými částmi hovězího.
• Maso se vaří až tři hodiny. Dokonale měkké maso je totiž neodmyslitelným základem.
• V některých rodinách se k Tafelspitzu podává i špenátový nákyp.
• Tafelspitz miloval i Sigmund Freud a často si na něm ve vídeňských restauracích pochutnával.
• V roce 2018 byl Tafelspitz zařazen mezi rakouské speciality, které jsou chráněnou kategorií.
• Ideální přílohou jsou brambory na másle.
• Recept se dědí z generace na generaci coby rodinný poklad.
• Podle legendy Tafelspitz vzniknul v hotelu Sacher.

Recept na tradiční Tafelspitz

Ano, císařský pokrm se může tvářit složitě, ale ve skutečnosti nejde o nic až tak komplikovaného. V případě tohoto jídla hrajete spíše o čas než o schopnosti, kterými v kuchyni vládnete. Není se však čeho bát. Uvidíte, že výsledek vás nadchne a do této záležitosti se zamilujete. 

Potřebujete:

• 1,5 kg hovězí květové špičky
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1 celer
• 1 cibuli
• 3 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• sůl
• pepř

Postup:

• Hrnec si naplňte vodou, osolte a přiveďte k varu.
• Vložte do vroucí vody maso a poté se zbavte pěny.
• Přidejte zeleninu, koření a cibuli, kterou jste neloupali a bokem jste ji na straně řezu orestovali téměř dočerna.
• Vařte na mírném plameni 3 hodiny.
• Po uplynutí doby maso vyjměte a nechte chvíli odpočinout.
• Podávejte s jablečným křenem, pažitkovou omáčkou a vařenými bramborami.

 

napsala Bára Klímová

zdroje:

https://www.jidlonacestach.cz/rakousko/

https://www.timetravel-vienna.at/cs/vidensky-tafelspitz-oblibene-jidlo-cisare-frantiska-josefa/

https://www.austria.info/en-us/recipes/tafelspitz/

https://en.wikipedia.org/wiki/Tafelspitz

https://www.tasteatlas.com/tafelspitz