Jaké jsou výživové a zdravotní benefity semolinových těstovin? Co jsou to semolinové těstoviny, jak se odlišuje jejich proces výroby v porovnání s klasickými těstovinami. Jaké mají výsledné vlastnosti a jaký je jejich vliv na zdraví? Dle klinických studií má konzumace semolinových těstovin vliv i na cukrovku, nádorová onemocnění nebo srdečně-cévní onemocnění. Pomáhají také k udržení optimální váhy či při hubnutí.

 

V porovnání s klasickými těstovinami mají semolinové těstoviny tyto vlastnosti: pevnější strukturu, lepší schopnost držet tvar a jsou odolnější vůči rozvaření. Jsou tak vhodné pro vaření v omáčkách a pečení. Vysoký obsah bílkovin a lepku přispívá k jejich nutriční hodnotě. Klasické těstoviny jsou měkké a jemnější, mohou se snadněji rozvařit. Jsou tak vhodné pro přípravu různých pokrmů. Jejich nižší obsah bílkovin a lepku může ovlivnit jejich nutriční hodnotu. „Semolinové těstoviny mají oproti klasickým těstovinám vyšší obsah bílkovin a vlákniny a nižší glykemický index. Jsou tak výživnější alternativou, která může být prospěšná pro udržení stabilní hladiny cukru v krvi a delší pocit sytosti. Je však důležité brát v úvahu i přípravu, a zda jsou těstoviny podávány s výživnými omáčkami a přísadami,“ vysvětluje RNDr. Pavel Suchánek, odborník na výživu a výzkumný pracovník IKEM.

 

Studie publikovaná v American Journal of Clinical Nutrition ukázala, že konzumace potravin s nižším glykemickým indexem (jako semolinové těstoviny) může pomoci zlepšit kontrolu hladiny cukru v krvi u pacientů s diabetem typu 2. Semolinové těstoviny naznačily lepší odpověď na inzulín po jídle ve srovnání s těstovinami s vyšším GI. Výzkum z Journal of Nutrition naznačuje, že dietní vláknina, která je hojnější v semolinových těstovinách, může mít ochranný účinek proti nádorovým onemocněním, zejména rakovině tlustého střeva. Vláknina napomáhá regulaci střevní mikrobioty a zlepšuje zdraví střev, což může mít vliv na snížení rizika rakoviny.

Studie publikovaná v lékařském časopise Circulation prokázala, že strava bohatá na celozrnné výrobky, včetně těch vyrobených ze semoliny, může přispět ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Semolinové těstoviny navíc prokazují lepší profil mastných kyselin a mohou pomoci udržovat zdravou hladinu cholesterolu.

„Jíst kvalitně a nepřibírat na váze je možné i konzumací těstovin, ale semolinových. Semolinové těstoviny jsou nízkokalorické, když se uvaří správně dle doporučené doby vaření Al Dente. K tomu se doporučuje konzumovat semolinové těstoviny v přiměřeném množství, podle individuálních nutričních a energetických potřeb. A konečně, těstoviny jsou méně kalorické, pokud jsou doplněny zeleninou a nízkotučnými bílkovinami,” vysvětluje Ivana Zajícová, marketingová manažerka Panzani. 

Jaký mají vliv semolinové těstoviny na metabolismus? „Vláknina, která se nachází v semolinových těstovinách, není stravitelná a pomáhá regulovat trávení a zvyšuje pocit sytosti. Semolinové těstoviny mají nižší glykemický index než některé jiné druhy těstovin, což znamená, že se glukóza z nich uvolňuje do krve pomaleji. To pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi a může být prospěšné pro osoby s diabetem nebo pro ty, kteří se snaží kontrolovat svou hmotnost,“ říká RNDr. Pavel Suchánek. „Semolinové těstoviny jsou také zdrojem vitaminů skupiny B, jako je thiamin a niacin, které jsou nezbytné pro metabolismus sacharidů, tuků a bílkovin. Tyto vitaminy pomáhají tělu efektivně využívat energii z potravy,“ dodává.

Semolinové těstoviny mají nižší GI (obvykle kolem 50-55) ve srovnání s klasickými těstovinami z běžné pšeničné mouky (GI kolem 70-75). Nižší GI znamená pomalejší uvolňování glukózy do krve, což vede k stabilnější hladině cukru v krvi. Toto je zvláště přínosné pro diabetiky a osoby s rizikem rozvoje diabetu 2. typu. Stabilnější hladina cukru v krvi také přispívá k lepší kontrole hmotnosti a snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Semolinové těstoviny obsahují také více bílkovin než klasické těstoviny. Bílkoviny jsou nezbytné pro růst a opravu tkání, a také hrají klíčovou roli v metabolismu. Semolinové těstoviny obsahují přibližně 13 g bílkovin na 100 g, zatímco klasické těstoviny obsahují kolem 11 g na 100 g. Výzkum publikovaný v Journal of the American College of Nutrition ukazuje, že vyšší příjem bílkovin může pomoci při snižování tělesné hmotnosti a zlepšení tělesného složení.

Další výzkumy v odborných médiích naznačují, že vyšší obsah bílkovin a vlákniny v semolinových těstovinách může přispět k delšímu pocitu sytosti a pomoci při kontrole hmotnosti. Semolinové těstoviny obsahují přibližně 13% bílkovin, oproti 11% u běžných těstovin. Vyšší příjem bílkovin může pomoci při kontrole hmotnosti a zachování svalové hmoty. Zvýšený příjem vlákniny je spojen s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny tlustého střeva. Semolinové těstoviny obsahují přibližně 3 g vlákniny na 100 g, zatímco klasické těstoviny mají kolem 2 g na 100 g. Semolinové těstoviny tedy mají vyšší obsah vlákniny, což přispívá k lepšímu trávení a zdraví střev.

Semolinové těstoviny jsou bohaté na vitaminy skupiny B, jako je thiamin a niacin, které jsou důležité pro energetický metabolismus. Semolinové těstoviny obsahují více železa a zinku než klasické těstoviny, což je důležité pro imunitní funkce a tvorbu červených krvinek. Dle výzkumu,  publikovaném v Journal of Nutrition se ukazuje, že dostatečný příjem vitaminů skupiny B a minerálů je klíčový pro prevenci anémie a zlepšení energetického metabolismu.

Semolinové těstoviny jsou lépe stravitelné díky své struktuře a obsahu lepku, což může vést k menšímu pocitu těžkosti po jídle. Struktura semolinových těstovin zlepšuje jejich stravitelnost a vstřebávání živin. Semolinová pšenice obsahuje antioxidanty, které pomáhají chránit tělo před oxidačním stresem a záněty, což může přispět k prevenci chronických onemocnění.

Vhodné je také uvědomit zásadní rozdíl v surovinách a procesu výroby semolinových těstovin versus klasických. Hlavní surovinou u semolinových těstovin je semolina, což je hrubě mletá pšenice z tvrdé pšenice (durum). Semolina má vysoký obsah bílkovin a lepku, což přispívá k pevnosti a textuře těstovin. Voda se přidává k semolině, aby se vytvořilo těsto. Naproti tomu klasické těstoviny se obvykle vyrábějí z běžné pšenice (měkké pšenice), která má nižší obsah bílkovin a lepku než tvrdá pšenice. Stejně jako u semolinových těstovin se přidává voda, ale někdy se používají i další přísady, jako jsou vejce, aby těstoviny získaly pevnější strukturu a při vaření se nerozpadaly.

V průběhu procesu výroby při mletí se semolina získává mletím tvrdé pšenice. Tento proces zahrnuje oddělení endospermu od otrub a klíčků, což vede k hrubé textuře semoliny. U klasických těstovin se měkká pšenice namele na jemnější mouku, což může zahrnovat i mletí celého zrna. Tato mouka má hladší texturu a nižší obsah bílkovin. Během míchání a hnětení se semolina smíchá s vodou v poměru, který závisí na požadované konzistenci těsta. Těsto se hněte, dokud není hladké a elastické. Tento proces může trvat déle kvůli vyššímu obsahu bílkovin. U klasických těstovin se měkká mouka míchá s vodou (a vejci, pokud se používají) a hněte se do hladkého těsta. Proces hnětení je obvykle rychlejší než u semolinových těstovin.

V další fázi procesu výroby se těsto semolinových těstovin tvaruje do různých forem (např. spaghetti, penne) pomocí lisů nebo strojů. Semolinové těstoviny mají tendenci mít pevnější strukturu a lépe drží tvar. Těsto klasických těstovin se také tvaruje do různých forem, ale kvůli nižšímu obsahu bílkovin a lepku mohou být těstoviny měkčí a méně odolné vůči deformaci. Po tvarování se semolinové těstoviny suší při nižších teplotách po delší dobu, což pomáhá zachovat jejich strukturu a chuť. Sušení může trvat několik hodin až dní. Klasické těstoviny se suší rychleji a při vyšších teplotách. Tento proces může trvat několik hodin a vede k měkčí textuře.