Alimentární nákazy neboli onemocnění způsobená kontaminovanými potravinami jsou díky vysokým hygienickým a potravinářským standardům v České republice na ústupu. Jejich výskyt přesto zůstává vysoký a zvracení a průjmy, jejichž průběh kolísá od mírných symptomů po závažné potíže s trvalými následky, každoročně postihnou desetitisíce Češek a Čechů. Nejčastěji to jsou bakteriální infekce jako například salmonelóza[1] a kampylobakterióza[2], typické především pro letní grilovací sezonu. 

 

Hygienická pravidla jsou základ

I přes celkové zlepšení je v oblasti potravinové bezpečnosti stále na čem pracovat. „Základem prevence onemocnění z potravin je dodržování základních hygienických pravidel a správného způsobu zpracování potravin,“ vysvětluje Jitka Götzová, ředitelka Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství, a pokračuje: „Preventivní opatření zahrnují především udržování kuchyně v čistotě, používání čistého kuchyňského náčiní a prkének, používání bezpečných surovin a vody, neomývání syrového masa pod tekoucí vodou, důkladné tepelné zpracování potravin a jejich správné skladování.“

foto / Freepik

Grilování bez rizika infekce i karcinogenů

Oblíbené způsoby přípravy pokrmů jako grilování a barbecue obnáší i rizika spojená s nedostatečnou tepelnou úpravou a tvorbou karcinogenních látek při spálení pokrmů. Grilování je rychlý proces trvající zhruba 30 minut při vysokých teplotách, vhodný pro maso, zeleninu a ovoce. Naproti tomu barbecue, známé jako BBQ, využívá nižší teploty a kouř ze dřeva po dobu čtyř až 24 hodin a zaměřuje se výhradně na maso.

„Pro bezpečné grilování je důležité oddělovat syrové a zpracované potraviny a používat jiné kuchyňské náčiní. Dále je nutné maso dobře propéct, ale nepřipálit, často si mýt ruce a dezinfikovat pracovní plochy. Grilované pokrmy je třeba ihned konzumovat nebo udržovat při teplotě nad 60 °C a zamezit odkapávání tuku na uhlí, aby nevznikaly škodlivé látky,“ uvedla Jitka Götzová.

Doporučení při projevech otravy z jídla zahrnují konzumaci lehké dietní stravy a dostatečný příjem tekutin, přičemž je vhodné vyhnout se tučným, kořeněným a kyselým jídlům a alkoholu.

Co udělat pro to, abyste se vyhnuli případné nákaze?

• Udržujte kuchyň v čistotě – škodlivé mikroorganismy se přenášejí hlavně rukama, utěrkami a kuchyňským náčiním. Před manipulací s potravinami si umyjte ruce mýdlem a často si je myjte i během přípravy jídla, před jídlem, po práci se syrovými potravinami, po návštěvě toalety a po kontaktu se zvířaty.
• Používejte bezpečné suroviny a vodu – suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminovány. Ve zkažených a plesnivých potravinách se mohou tvořit jedovaté látky. Používejte pouze pitnou vodu.
• Syrové maso nemyjte pod tekoucí vodou – syrové potraviny, zejména syrové maso, včetně drůbeže a mořských plodů, a jejich šťávy mohou obsahovat nebezpečné mikroorganismy, které mohou být zdrojem kontaminace při přípravě a skladování potravin. Drůbeží maso nemyjte pod tekoucí vodou. Stříkající proud může přenést bakterie z masa do okolí a na kuchyňské náčiní.
• Důkladné tepelné zpracování je nezbytné – zahřátí potravin na teplotu nad 70 °C po dobu deseti minut je nezbytné pro zajištění jejich zdravotní nezávadnosti.
• Naučte se správně skladovat potraviny – hotové pokrmy nenechávejte v pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
•  

 

zdroje: 

 [1]  V roce 2018 bylo evidováno 11 346 případů salmonelózy, v roce 2023 se jednalo o 7705 případů.

 [2]Výskyt kampylobakteriózy poklesl z 23 778 případů v roce 2018 na 13 630 případů v roce 2023.

Úřad EFSA

Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství