Sushi si pravděpodobně drtivá většina z nás spojí s japonskou kuchyní. Velkým překvapením tak pro mnohé bude fakt, že tento pokrm má však své kořeny mimo Japonsko. Podobně jako jiné japonské kulturní prvky, jako jsou ramen, tofu, tempura, zen buddhismus nebo bonsaje, i sushi bylo původně importováno z cizích zemí. Sushi pak bylo v průběhu času přizpůsobeno japonskému vkusu a až nyní je již považováno za nedílnou součást japonské kultury.

Počátky sushi

Historie sushi sahá až do 4. století našeho letopočtu, kdy se v jihovýchodní Asii používal specifický způsob konzervace ryb. Vykuchané ryby byly bohatě nasoleny a vkládaly se do vařené rýže, která fermentovala a vytvářela kyselé prostředí. To zabraňovalo vzniku a růstu bakterií. Tato metoda tak umožňovala dlouhodobé skladování ryb. Když došlo na konzumaci, ryba se snědla a rýže vyhodila. Tento způsob konzervace se do Japonska dostal z Číny nebo Koreje.

ilustrační foto / Freepik

Během období Muromachi v letech 1336-1573 dochází ke změně a fermentovaná rýže se začíná konzumovat spolu s rybami. To následně vedlo k vytvoření pokrmu zvaného Namanare. Tento nový styl sushi se pak stal oblíbeným velice rychle. Dlouhou fermentaci nakonec nahradil ocet, který se začal do rýže přidávat.  

V období Edo během let 1603-1867 se pak vyvinul další nový způsob přípravy sushi. Haya-zushi neboli rychlé sushi, se už cíleně připravovalo smícháním vařené rýže s octem, rybami, zeleninou a dalšími přísadami. Tento způsob považujeme za základ moderních japonských receptů jako chirashi-zushi.

Moderní sushi

Nigiri-zushi, tedy rýžová rolka s plátkem ryby, vzniklo v roce 1800 v Tokiu. Tento moderní styl sushi, připisovaný Hanaya Yoheiovi, byl od dnešní verze pochopitelně stále ještě odlišný, ale podobnost tam již byla značná. Tehdy byly ryby konzervovány pomocí sojové omáčky a soli. Přidávalo se také wasabi, aby se zamaskovala případná nepříjemná chuť starších ryb. Výraz Edo mae zushi pak odkazuje na sushi typické pro oblast zmíněného Tokia.

Po zemětřesení v roce 1923, které Tokio výrazně poničilo, se sushi rozšířilo po celém Japonsku díky dělníkům, kteří se naučili tímto pokrmem brát zavděk během rekonstrukčních prací. Po druhé světové válce se pak sushi z pouličního jídla přeměnilo na luxusní pokrm.

Sushi revoluce

V roce 1958 Yoshiaki Shiraishi vynalezl kaiten-zushi. Tento systém známe jako talíře pohybující se na páse přímo před zraky zákazníků. Toto provedení snížilo náklady a sushi se rázem stalo dostupným pro širší veřejnost. Shiraishi otevřel přes 250 restaurací po celém Japonsku a popularita sushi tak byla zaručena.  

V 80. letech 20. století, během ekonomického rozmachu Japonska, se sushi stalo mezinárodním fenoménem. První japonské restaurace a sushi bary se nově otevřely také ve Spojených státech a brzy se rozšířily do Evropy a dalších částí světa. Téměř všude se sushi rychle těšilo velké oblibě. Nejen kvůli exotické povaze, ale také díky nízkokalorickému a zdravému charakteru.

Zajímavosti o sushi

Se sushi se rozhodně pojí také nejrůznější zajímavosti. Některé z nich si můžeme přiblížit.

• nigiri sushi se tradičně jí rukama, ne hůlkami
• sushi šéfkuchaři v Japonsku musí projít dlouhým a přísným výcvikem, který může trvat až 10 let
• některé restaurace používají pro přípravu sushi speciální japonský ocet z červené rýže, který má rýži dodat jemnější chuť
• v Japonsku je běžné zapíjet sushi zeleným čajem, který mezi jednotlivými sousty vyčistí ústa
• sashimi technicky vzato není žádným sushi, protože neobsahuje rýži
• sushi rýže se připravuje s octem, cukrem a solí, což jí dodává charakteristickou chuť
• sushi rýže se míchá dřevěnou špachtlí a chladí se vějířem, aby byla správně lepkavá a lesklá
• v Japonsku existuje mnoho regionálních variací sushi, které se liší přísadami a přípravou
• Itale, mistr sushi, musí zvládat umění řezání ryby na velmi tenké a rovnoměrné plátky
• některé druhy sushi, jako například jedovatá ryba fugu, mohou být připravovány pouze šéfkuchaři s licencí
• sushi může být velmi velmi drahé, ale existují také cenově dostupné varianty, jako je například konbini sushi. To je běžně k dostání v japonských obchodech
• existují také vegetariánské varianty jako kappa maki (okurkové rolky) a tamago nigiri (sladká vaječná omeleta)

Jednoduchý recept na sushi

Nyní, když už víte o sushi vše od historie až po zajímavosti, přijde vám samozřejmě vhod také jednoduchý recept, díky kterému si sushi můžete připravit i v pohodlí vašeho domova.

Ingredience:

• 500 g sushi rýže
• 6 plátků řasy wakame
• 1 salátová okurka
• 2 mrkve
• 1 avokádo
• 1 citron
• 3 lžíce rýžového octa
• 2 lžíce hnědého cukru
• 1 lžíce soli
• pasta wassabi dle chuti
• láhev sójové omáčky

Postup:

• Sushi rýži několikrát propláchněte studenou vodou.
• Rýži vložte do hrnce s vodou. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte pod pokličkou asi 15 minut, dokud se voda nevsákne.
• Rýži nechte pod pokličkou ještě 10 minut dojít.
• Mezitím smíchejte rýžový ocet, cukr a sůl. Směs zahřívejte, dokud se cukr a sůl nerozpustí.
• Uvařenou rýži přendejte do široké mísy, přelijte připravenou octovou směsí a jemně promíchejte. Nechte rýži vychladnout na pokojovou teplotu.
• Na náplň si oloupejte okurku, mrkev a avokádo a nakrájejte na tenké dlouhé proužky.
• Avokádo potřete citronem, aby nezhnědlo.
• Na bambusovou podložku (maki-su) položte lesklou stranou dolů plátek řasy nori.
• Na řasu rovnoměrně rozprostřete tenkou vrstvu rýže a nechte asi cm místa před okrajem.
• Podél rýžové vrstvy rozetřete wasabi pastu.
• Na rýži položte proužky okurky, mrkve a avokáda.
• Pomocí bambusové podložky rolku pevně zaviňte.
• Ostrým nožem pak už jen rolku nakrájejte na asi 2 cm široké kousky a podávejte se sójovou omáčkou.

 

napsala Bára Klímová

zdroje: 

https://www.japonsko.info/edo-tokugawa.php

https://www.japancuisine.net/sushi-history/

https://tastepan.com/exploring-the-history-of-sushi-from-ancient-japan-to-global-phenomenon/

https://thediplomat.com/2013/07/sushi-a-brief-history-of-japans-most-iconic-food/