Babinet.cz / Magazín / Rady a postřehy do kuchyně / Vídeňský řízek: Tradiční rakouská pochoutka, která vznikla úmyslným podvodem

Vídeňský řízek: Tradiční rakouská pochoutka, která vznikla úmyslným podvodem

9.5.2024 - redakce Babinet.cz

Vídeňský řízek je ikonickým pokrmem rakouské kuchyně, který se těší velké oblibě po celém světě. Toto klasické jídlo, proslulé tak akorát křupavým trojobalem a šťavnatým masem, má bohatou historii a dodnes z něj naše chuťové buňky přímo šílí. Jedinců, kteří vídeňskému řízku nepřišli na chuť, bude jen velice poskromnu. Možná stejně tak málo jako těch, kdo ví, že tato tradiční rakouská pochoutka vznikla tak trochu podvodně.

Záměrná lest

Většina z nás má pravý vídeňský řízek spojený s rakouským původem. Historie jeho vzniku je ale ve skutečnosti jinde a zahrnuje rovnou několik možných variant. Existují například názory, že vídeňský řízek byl inspirován podobnými pokrmy, které byly populární v oblastech střední Evropy, včetně tehdejšího Rakousko-Uherska. Někteří historici tvrdí, že kořeny tohoto pokrmu lze najít v benátské kuchyni. Má se však i za to, že novinkou nebyl ani ve starověkém Řecku. Přes Arábii a Španělsko nakonec původně zdomácněl v Itálii.

vídeňský řízek

Vídeňský řízek / Wikimedia Commons, Public domain

Během svého pobytu v Miláně v 19. století se vojenský velitel Josef Václav Radecký z Radče, známý český vojevůdce, setkal s místní lombardskou specialitou nazvanou Cotoletta alla Milanese. Nešlo o nic jiného než o telecí maso obalené ve strouhance a parmazánu. Tento pokrm ho okouzlil natolik, že si přál, aby byl dostupný i ve Vídni a velmi toužil dostat jej na císařskou tabuli. Ke smůle Františka Josefa II. však tehdy žádný parmazán k dispozici v kuchyni nebyl. Kuchaři tak vsadili na improvizaci a telecí maso obalili v mouce, vejci a strouhance. To vše pochopitelně bez parmazánu. Tato úprava si ihned získala nesmírnou oblibu a od té doby si na vídeňském dvoře přáli pouze tuto, improvizovaně vzniklou, novinku.

Pozor na výběr masa

Vídeňský řízek má jasně daná pravidla a v Rakousku se vám rozhodně nikdy nemůže stát, že by vám na stole přistál talíř nepovedené verze. Absolutní samozřejmostí je tenký plátek telecího masa, důkladně, ale šikovně a rafinovaně rozklepaný tak, aby byl doslova přes celý talíř. Tomu napomáhá řez v polovině plátku, který však není tažen až k samotnému okraji. Díky němu pak řízek dostane požadovanou velikost.

Není tak náhoda, že se vídeňskému řízku přezdívá sloní ucho. Děje se tak právě v souvislosti s jeho velikostí. Smažení telecího plátku na přepuštěném másle je pak také nutností. Pokud by vás tak snad někdy, byť jen na vteřinu napadlo, že si připravíte vídeňský řízek z vepřového nebo kuřecího masa, zkrátka dělejte, že se to nestalo. Šlo by o učiněný hřích.

Legendy a jiné zajímavosti

Povídaček, které o tradičním rakouském pokrmu panují, je mnoho a každá lidová verze je pochopitelně upravena k jinému obrazu. Pojďme se s některými historkami, jejichž pravdivost je ověřitelná jen těžko, seznámit blíže.

· Legendy praví, že jednou se při státní návštěvě Vídně obědvalo s císařem a jeho hosty. Během servírování pokrmů byl podáván i vídeňský řízek, který ale cizí diplomaté považovali za urážku, protože byl nazýván "Vídeňský" řízek, nikoliv "Rakouský". Toto drobné nedorozumění mělo prý mnohem větší důsledky, než by se mohlo zdát.

· Existuje pověst, že úkolem některých špionů bylo získat tajný recept. Ten byl pečlivě střežen a odtajněn byl pouze několika málo vyvoleným.

· Pokud dívka podá svému vyvolenému řízek s bramborovým salátem, znamená to, že mu vyznává lásku. Takové gesto je prý v Rakousku považováno za velmi romantické.

· Údajně existuje fiktivní postava zvaná "Baron Řízek", která je známá tím, že prochází ulicemi Vídně a vyhledává místo, kde ten skutečně nejlepší řízek servírují. Podle pověstí je taková fiktivní postava schopna rozpoznat perfektní řízek podle pouhé vůně, která se line z restaurací.

· Vídeňský řízek byl údajně jedním z prvních pokrmů, který byl testován coby jídlo pro kosmonauty, kteří se připravovali na dlouhodobé vesmírné mise.

· V některých rakouských rodinách je vídeňský řízek oblíbeným jídlem na svatební hostině. Podle pověstí má zaručit novomanželům šťastný a bohatý život.

Recept na šťavnatý vídeňský řízek

Recept na vídeňský řízek, který jsme si pro vás připravili, zvládne ve vlastní kuchyni úplně každý.

Ingredience:

· 4 plátky telecího masa

· 100g hladké mouky

· 2 vejce

· 150g strouhanky

· sůl a pepř podle chuti

· 4 plátky citronu na ozdobu

· rostlinný olej, sádlo, nebo podle originálního receptu přepuštěné máslo

Postup:

· Maso opatrně a rovnoměrně rozklepejte do tloušťky cca 5 mm. Dbejte na to, aby byly plátky masa vyklepané důkladně, ale bez děr.