Přestože se o vejcích traduje, že by je měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodávají našemu tělu kvalitní bílkoviny se skvělou schopností nás zasytit.
- Vejce a cholesterol
Možná pamatujete časy, kdy byla vejce striktně kritizována pro vyšší obsah cholesterolu ve žloutcích. Zájem o cholesterol se datuje od konce 50. let, kdy začala v USA rozsáhlá „proticholesterolová“ kampaň. Postupem času byl ale postoj k cholesterolu na základě řady klinických studií přehodnocen.
„Nejnovější výzkumy prokazují, že zdraví lidé, kteří s hladinou cholesterolu nemají žádné problémy a nepřijímají nadměrné množství cholesterolu z jiných potravin, mohou denně bez rizika konzumovat 1–2 vejce,“ informuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., VŠCHT, Ústav analýzy potravin a výživy.
- Vejce – významný zdroj vitaminů
Vejce obsahují téměř všechny vitaminy kromě vitaminu C. Nejvíce je zastoupen vitamin E podporující ochranu buněk před oxidativním stresem a kyselina pantothenová, která se v našem organismu zúčastňuje mnoha reakcí (např. podpory mentální činnosti a snižování únavy a vyčerpání).
Významný je i riboflavin (vitamin B2), který je ve všech buňkách aktivní při procesu tvorby energie. Dále přispívá k normální činnosti nervové soustavy, má pozitivní vliv na červené krvinky a metabolismus železa. Ovlivňuje kvalitu našeho zraku (především vidění za šera) a kvalitu sliznic a pokožky. Pozitivní účinky těchto vitamínů jsou závislé na množství jejich příjmu.
Vejce jsou také bohatým zdrojem minerálů. Najdete v nich železo, fosfor, draslík a zinek. Navíc je lze obohatit selenem, který podporuje imunitní systém a přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.
- Cholin – vitamin pro dobrou paměť
Tolik kontroverzní vaječné žloutky jsou bohatým zdrojem cholinu. Tato bioaktivní látka přispívá k normálnímu metabolismu lipidů (tuků) a k udržení normální činnosti jater. Pokud ho nemáte dostatek, může se to projevit některými nemocemi zasahujícími nervovou soustavu (např. paměť).
- Lutein a zeaxantin – antioxidanty pro zdraví očí
Konzumace vajec vám pomůže i v případě prevence očního onemocnění (konkrétně makulární degenerace – hlavní příčiny slepoty ve stáří), a to díky přítomnosti těchto dvou látek – luteinu a zeaxantinu. Lutein chrání naše oči, především sítnici. Jestliže konzumujeme pravidelně potraviny s tímto antioxidantem, můžeme redukovat riziko rozvoje šedého zákalu a degenerativních chorob očí. Zeaxantin napomáhá v oku vytvářet jakýsi štít chránící ho před nebezpečnými volnými radikály a světelnými frekvencemi (modrou složkou světla), které mohou poškodit zrak.
- Napoví údaje na obalu i skořápce
Kódy na obalu vajec a na jejich skořápce nelze slučovat. Každý má úplně jinou funkci, poskytuje tedy odlišnou informaci. Pokud ale na obalu nalezneme zkratku CZ, znamená to, že byla vejce tříděna a balena v České republice, avšak neoznačuje to jejich původ. Tento kód udává pouze identifikaci balírny/třídírny, kde se vejce třídí a balí. Znamená to, že ani z této informace není možné odvozovat zemi původu vajec.
- Jak číst kód ze skořápky
Určitě jste zaregistrovali kódy, které se nacházejí přímo na vejci. Co přesně tyto údaje znamenají? Uveďme si konkrétní příklad – kód 1CZ7601.
První číslo – zde č. 1 – označuje metodu způsobu chovu nosnic.
1– vejce nosnic z chovu ve volném výběhu
2 – vejce nosnic z chovu v halách
3 – vejce nosnic z chovu v klecích
0 – vejce nosnic z chovu v ekologickém zemědělství (BIO)
Další dvě písmena jsou zkratkou pro zemi, odkud vejce skutečně pochází („CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovensko, „LV“ – Lotyšsko, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „NL“ – Nizozemsko, „ES“ – Španělsko apod.). Čísla za písmeny zase označují registrační čísla chovu.
- Vejce vs. růstové hormony a antibiotika
Lidé mají často obavy, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pochází. Představují si, že tyto látky jsou nosnicím podávány pro rychlý růst a lepší snášku a pak proniknou vajec.
„Používání růstových hormonů u nosnic je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí prodávat vejce od léčených nosnic,“ upřesňuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Proč některé nosnice snáší hodně vajec? Důvodem je jejich šlechtění a podávání vyvážených krmných směsí.
- Bio vejce vs. vejce z klecových chovů
Jaké jsou rozdíly mezi těmito druhy vajec? Z hlediska složení téměř žádné. Pouze obsah cholesterolu bývá u bio vajec nižší, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Ekologický neboli BIO chov je obdobný chovu s volným výběhem, jen krmení pro nosnice musí pocházet z ekologicky vypěstovaného obilí.
„Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství,“ pokračuje paní docentka.
- Jak se vejce skladují?
V případě vajec je důležité během jejich skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C a současně dbát i na nekolísavou teplotu prostředí, v němž se vejce nachází.
„Po nákupu se doporučuje nechávat vejce v chladnějším prostředí o teplotě 5–8 °C. Dále myslete na to, abyste nevystavovali vejce prudkým teplotním změnám, při kterých dochází k orosení skořápky a možnosti tvorby plísní. Vejce také nesmí být přímo vystavena slunečním paprskům, proto je nekupujte např. ve stánku, kde do nich praží sluníčko. Vejce doma ukládejte špičkou dolů,“ radí odbornice.
A na co byste určitě neměli zapomínat? Že nesmíte před uložením omývat skořápku, protože byste tím odstranili její ochranný obal, který chrání vejce před vnějším prostředím.
- Hmotnostní skupiny vajec
Vejce jsou stejně jako oblečení dělena podle velikostí. I jejich značení je obdobné – „S“ představují nejmenší vejce, „XL“ ta největší. V obchodech se nejčastěji setkáváme s velikostmi „M“ a „L“. Jak je to ovšem s jejich hmotností?
- XL – velmi velké vejce, hmotnost nad 73 gramů
- L – velké vejce, hmotnost od 63 do 73 gramů
- M – středně velké vejce, hmotnost od 53 do 63 gramů
- S – malé vejce, hmotnost méně než 53 gramů
- Majonéza – lahodné dochucovadlo
Jednou z nejtypičtějších pochoutek z vaječných žloutků je majonéza, studená emulgovaná ochucená omáčka. Kromě nich se připravuje z oleje, octa a dalších dochucovadel. Podle legislativy musí obsahovat min. 50 % oleje a min. 2 % žloutků. Musí se prodávat pouze v uzavřených neprodyšných obalech a uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí od 0 °C do 15 °C.
„Konzistence majonézy by měla být pastovitá až krémová – není vždy úplně stejná. Odvíjí se totiž od obsahu oleje. Její barva je bělavá až nažloutlá. Vůně i chuť mírně nakyslá. Majonéza vyráběná dle cechovních norem se od ostatních odlišuje tím, že je bez konzervantů, barviv a aromat. Současně splňuje požadavek na vysoký obsah oleje a vyváženou chuť,“ dodává Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
- Hořčice
Protože se blíží Velikonoce – „období vajec“, nemůžeme zapomenout zmínit hořčici. Asi se všichni shodneme na tom, že bez ní by vaječná pomazánka neměla takový šmrnc. Pojďme si tedy říct pár slov o hořčici.
Základní dělení hořčic je na plnotučné, kremžské a speciální (liší se dle typu technologie nebo dochucující složky). Základními surovinami pro výrobu je voda, semínko hořčice, ocet, cukr a dochucovadla. Semínka hořčic se dělí podle barvy na bílá, hnědá a černá. Neliší se od sebe jen barvou, ale i procentem oleje a zastoupením glukosinolátů, které jsou odpovědné za palčivost hořčice. Každý druh je vhodný pro jiný druh hořčice a pro jiné technologické zpracování.
Konzistence hořčic by měla být kašovitá s drcenými či celými semínky hořčice. Barva žlutohnědá či šedohnědá, a to u nepřibarvených hořčic. Hořčice způsobuje prokrvení zažívacího traktu, čímž se urychluje trávení a látková výměna.
Zdroj textu: zdraviamy.cz
foto: pixabay.com
Vaše názory
Pro vložení komentáře se prosím přihlašte nebo zaregistrujte.