V České republice ročně zkonzumuje průměrný Čech kolem 15,5 kg jogurtů a zakysaných mléčných nápojů a 4,7 kg tvarohů. Díky fermentaci dochází u těchto výrobků k částečnému rozštěpení mléčného cukru, proto je leckdy mohou konzumovat i osoby, které mají problém s trávením laktózy přímo z mléka. Jaké typy výrobků najdete v obchodech? V čem se od sebe liší?

Už naši předkové věděli, že fermentované neboli zakysané potraviny (jogurt, kefír, některé druhy sýrů, tvaroh, kysané zelí nebo ostatní kysaná zelenina) pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru, kde se nachází více než 70 % buněk imunitního systému. Proto se proces fermentace využívá v potravinářství dodnes.

Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na:

• jogurty a jogurtové výrobky
• zakysaná mléka a zakysané smetany
• další zakysané mléčné výrobky (novými výrobky jsou např. skyry a jogurtová smoothies)

Jogurt

Tento tradiční fermentovaný výrobek pochází z Balkánu. Jsou v něm vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy jogurtů:

a) Jogurt s nerozmíchaným koagulátem

Kde zraje: Přímo ve spotřebitelském obalu. Do mléka se přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace.

Jaká je konzistence: Pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.

Počet jogurtových organismů: Totožný s následujícím typem, z výživového hlediska jsou tedy oba typy zcela identické.

b) Jogurt s rozmíchaným koagulátem,

Kde zraje: V procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy (např. homogenizace, chlazení a balení).

Jaká je konzistence: Krémovitá, hladká a lesklá.

Počet jogurtových organismů: Totožný s předchozím typem, z výživového hlediska jsou oba typy zcela identické.

c) Řecký jogurt

Benefit: Vysoký obsah bílkovin, zhruba 2,5x více než klasický jogurt.

Jaká je konzistence: Velmi hustá a krémovitá.

Po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky. Tím se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle více než 8 %).

d) Jogurt řeckého typu

Benefit: Vysoký obsah bílkovin.

Jaká je konzistence: Velmi hustá a krémovitá.

Zvýšeného obsahu bílkovin ve výsledném produktu bylo dosaženo jejich dodatečným přidáním.

Na trhu se objevují také zcela nové výrobky:

Skyr

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %.) Na ni je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů.

Benefit: Obsah bílkovin je dokonce vyšší než v řeckém jogurtu, zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Další výhodou je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku.

Jaká je konzistence: velmi hustá

Jak se vyrábí: „Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganismy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Další odlišností (od běžného jogurtu) je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu. To v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin,“ pokračuje Jiří Kopáček.

Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.

Zakysané mléčné nápoje

Do této široké skupiny výrobků patří kysaná mléka a smetany, kysané podmáslí, jogurtové nápoje, acidofilní a kefírové mléko a nově také jogurtová smoothies, která jsou vlastně kombinací jogurtového drinku s vysokým podílem ovocné složky.

„Při výrobě nápojů se používá opět ušlechtilá bakteriální mikroflóra, ale v některých jsou i tzv. probiotické mikroorganismy, které příznivě působí na organismus člověka. Vědci ověřují jejich účinky na zmírňování chronických střevních onemocnění, posilování přirozené imunity, léčení průjmů a urogenitálních infekcí,“ doplňuje Ing. Jiří Kopáček z Českomoravského svazu mlékárenského. „V kefíru a kumysu jsou dokonce přítomny kvasinky, proto tyto mléčné nápoje mohou obsahovat také stopy alkoholu a oxidu uhličitého, což se promítá do jejich svěžího, a tak trochu šumivého charakteru“.

Tvarohy

Tvaroh je v podstatě čerstvý fermentovaný výrobek. Podle obsahu tuku se vyrábí několik tržních druhů: měkký (odtučněný), jemný (polotučný) a tučný.

Jak se vyrábí: Podobně jako sýry vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mléčných bakterií a syřidlových enzymů. Někteří výrobci zavedli výrobu tzv. termotvarohu, kdy zvýšenou teplotou při pasteraci mléka a následnou termizací vysrážené tvarohoviny zajistí ve výrobku vyšší množství cenných syrovátkových bílkovin.

Dalším oblíbeným výrobkem je tvrdý tvaroh určený zejména ke strouhání na saláty a ovocné knedlíky. Tento tvaroh se vyrábí pouze kyselým srážením mléka, tedy bez použití syřidla.

Benefit: Tvarohy jsou velmi hodnotnou potravinou, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými přísadami stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví cenné a velmi snadno stravitelné plnohodnotné bílkoviny. Pro nízký obsah laktózy může být i přijatelný i pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou. Výhoda konzumace tvarohu spočívá také v tom, že jej lze upravit jak „na slano“, tak na sladko.

Více zajímavých informací najdete na www.mlekovaszdravi.cz.

AUDIO rozhovor: O zakysaných výrobcích si s námi povídaly Ing. Tereza Levínská z Polabských mlékáren. a Mgr. Monika Ihnátková z DANONE.