Co ovlivňuje náš výběr potravin? Kromě vlastních chuťových preferencí, ceny nebo kulturního prostředí by to měla být i jejich nutriční hodnota. Právě na živiny obsažené v jednotlivých potravinách se zaměřila studie korejských vědců, která do první desítky kromě ryb a zeleniny vynesla i jedno překvapení – vepřové sádlo. Ocenila na něm vysoký obsah vitamínů skupiny B nebo minerálů.

Nutričním hodnotám přikládáme v poslední době stále větší důležitost. Tento ukazatel slouží nejen k vypracování dietních jídelníčků, ale ovlivňuje i pěstování zemědělských plodin, chov dobytka a řadu dalších oblastí. Jak ale upozornila studie vědců z Jižní Koreje (kterou prezentovala přední světová média včetně britské BBC), i přes tento boom se prakticky všechny studie omezily jen na „své vlastní“ kulturní prostředí a působily jen v rámci lokálních stravovacích návyků. Celosvětový žebříček zdraví prospěšných potravin dosud chyběl a právě korejští vědci se ho na základě systematického sběru dat z různých oblastí pokusili sestavit.

Korejští vědci svou studii poprvé publikovali už v roce 2015 a vycházeli z nutričních údajů více než tisícovky potravin. Pro účely takto rozsáhlého výzkumu zavedli termín „nutriční vhodnost“ (nutrition fitness), který je založen na frekvenci, se kterou se daná potravina vyskytuje v „nutričně dostačujících“ pokrmech. Právě tento ukazatel je jednou z cest, jak vytvořit relevantní žebříčky potravin, jak najít jejich vhodná propojení a jak docílit synergického efektu jednotlivých živin - laicky řečeno, kombinace dvou živin totiž může mít kýžený efekt na celkovou nutriční vhodnost pokrmu, i když odděleně by dané živiny žádný efekt neměly.

Pokud byste v první desítce nejprospěšnějších potravin hledali jen ovoce, zeleninu nebo ryby, byli byste překvapeni. Na osmou příčku se totiž dostala potravina, která je v Česku dlouhou dobu téměř démonizovaná, a to vepřové sádlo. Vyneslo ho tam mimo jiné množství vitamínů skupiny B a minerálů. Kromě toho je jednou z nejpodstatnějších nutričních vlastností sádla také jeho vysoká energetická hodnota.

„Vepřové sádlo obsahuje až 60 % zdravých tuků, především nenasycených mastných kyselin. Díky tomu se jedná o zdravější potravinu než v případě loje hovězího nebo jehněčího, které se ovšem v naší kuchyni využívají podstatně méně,“ říká Ing. Antonín Zelenka, obchodní ředitel společnosti Comperio, jednoho z největších distributorů sádla v Čechách pod značkou Brick.

Kromě sádla se v první desítce zdraví nejprospěšnějších potravin vyskytly i další, které známe z české kuchyně. Na první místo se dostaly mandle, které bodovaly ze stejných důvodů, jako zmiňované sádlo – obsahují nenasycené mastné kyseliny a řadu vitamínů a minerálů. Šesté místo obsadila dýňová semínka, která jsou bohatým zdroj železa a manganu, deváté pak nať červené řepy, která je plná minerálů, vitamínů skupiny B a vitamínu K. Naopak mořskou rybu chňapala (10. místo), plody jihoamerické rostliny čerimoja (2. místo) nebo okouníka mořského žijícího v hlubinách severního Atlantiku (3. místo) zatím na českých stolech najdeme pomálu.

Do první stovky se ale dostal třeba i kapr, stálice českých Vánoc. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně malému množství tuku obsadil 81. místo.

V našich podmínkách se vepřové sádlo konzumuje od nepaměti, Po roce 1989 začala stoupat oblíbenost margarínů. Lidé se odvrátili od tradičních živočišných tuků a ve velkém začali konzumovat tehdejší margaríny, což byly rostlinné tuky ztužené prastarou metodou hydrogenace. Teprve po letech, kdy vyplavaly na povrch negativní stránky tohoto původního procesu ztužování tuků, začali se lidé opět více zajímat o tradiční tuky – máslo a sádlo.