Alergií na jablka trpí stále vyšší počet lidí. Syrová jablečná dužnina totiž obsahuje alergizující protein označovaný jako Mal d1, který je téměř totožný s rovněž alergizujícím proteinem břízy známým jako Bet v1. Výsledkem je tzv. křížová reakce, kdy jedinci alergičtí na březový pyl prudce reagují i na Mal d1 obsažený v syrových jablkách. Symptomy se objevují do 5 až 15 minut po konzumaci čerstvého jablka a zahrnují zduření rtů, mravenčení, svědění jazyka, škrábání v krku, slzení, otoky v obličeji, kýchání a rýmu. Naštěstí se tento typ proteinu rozkládá teplem. Lze ho jednoduše zničit vařením, pečením nebo pasterizací. To ale znamená, že si alergici musí nechat zajít chuť na čerstvá jablka a šťávu z nich uvádí alergoložka MUDr. Ivana Šetinová.

Kupované jablečné džusy jsou většinou vyráběné z koncentrátu, často doslazované, filtrací je z nich odstraněná vláknina. Obsah vitamínů a jiných nutričně cenných látek je často snižován tepelnou pasterací a při přípravě koncentrátu v odparkách. Vitamín C, který na vzduchu při zpracování zoxiduje, je v nich díky přidání kyseliny askorbové. Vědci z Výzkumného ústavu potravinářského Praha a alergologové z Fakultní nemocnice Královské Vinohrady a společnosti Immunia s.r.o. našli jednoduchý způsob, jak si mohou alergici dopřát šťávu z čerstvých jablek.

„Experimentovali jsme s různými metodami, například mražením nebo ošetřením vysokým tlakem, tzv. paskalizací. Zjistili jsme, že klíčem k deaktivaci alergenu Mal d1 je právě oxidace. Čerstvou jablečnou šťávu je třeba dostatečně provzdušnit. To je skvělá zpráva pro všechny alergiky, protože si čerstvou šťávu mohou připravit doma sami. Oxidace snadno docílí například delším, cca hodinovým mícháním v kuchyňském robotu,“ uvádí vedoucí výzkumu VÚPP, Ing. Milan Houška, CSc.

„Výsledky kožních testů jednoznačně prokázaly, že oxidovaná šťáva z jablka nevyvolává alergickou reakci pacientů. Při požití se však ukázalo, že malé procento pacientů, zhruba jeden z dvaceti, reaguje i na oxidovanou šťávu. Proto je nutné upozornit pacienty na fakt, že oxidací jablka dochází k výraznému snížení alergenicity uvádí Doc. MUDr. Petr Kučera, PhD, z Fakultní nemocnice Královské Vinohrady.

Jednoduchý návod tak umožní většině alergiků, mezi kterými je i spousta dětí, dopřát si šťávu z čerstvých jablek. Jablečná šťáva při oxidaci přirozeně hnědne, což nemusí každému vyhovovat. To lze vyřešit přidáním vitamínu C, tedy malého množství kyseliny askorbové, případně smícháním s čerstvou šťávou z jiného druhu ovoce či zeleniny, na kterou není alergik citlivý.

Více informací o činnosti ústavu naleznete na www.vupp.cz

-----------------------------------------------

Publikováno:

Houska M., Setinova* I., Kucera* P.: Food allergens and processing – A review of recent results. [Potravinářské alergeny a zpracováni – přehled nedávných výsledků.] 291–337, chapter 16 in book Yanniotis S. et al.

(eds.) Advances in Food Process Engineering Research and Applications, Food Engineering Series, DOI 10.1007/978-1-4614-7906-2, © Springer

Science+Business Media New York 2013, 677 p., ISBN 978-1-4614-7906-2,

ISSN 1571-0297.

foto: pixabay.com